Babà al rum

Što je to

Babà al rum, obično poznat jednostavno kao babà, mali je, visoki kolač koji je postao jedan od najprepoznatljivijih simbola napuljske slastičarske tradicije. Kolač ima oblik gljive ili kratkog tornja, s kupolastim vrhom koji se izdiže iznad užeg dna. Pravi se od vrlo bogatog kvasnog tijesta koje se obrađuje dok ne postane meko i elastično, zatim peče dok ne postane suho i zlatno, prije nego što se natopi sirupom od šećera, vode i ruma.

Prepoznatljivo obilježje ovog jela jest način na koji kolač upija tekućinu. Tijesto mora biti dovoljno porozno da upije sirup, a da se pritom ne raspadne, ali dovoljno čvrsto da zadrži oblik. Kad je gotov, babà sjaji od vlage, težak od alkohola i šećera koje je upio. Klasična se verzija poslužuje bez dodataka, kako bi okus ruma dominirao; puristi mrštenjem gledaju na dodatke poput čokolade, pekmeza ili šlaga.

U Napulju je babà istaknut izlog na pultu pasticcerie, prodaje se u klasičnoj maloj veličini, ali i u velikim kolačima u obliku prstena za dijeljenje. Ime ima težinu i u mjesnom govoru: reći nekome si' nu babbà, "ti si babà", kompliment je.

Put od Lorene do Napulja

Povijest babà jasan je primjer toga kako hrana putuje duž političkih i kulturnih crta. Iako je danas čvrsto povezan s Napuljem, njegovi se korijeni obično prate do Poljske i Francuske. Priča počinje s kraljem Stanisławom Leszczyńskim, prognanim poljskim kraljem koji je posljednje godine života proveo kao vojvoda od Lorene, u istočnoj Francuskoj. Prema legendi, lokalni mu se kugelhopf učinio presuhim, pa ga je dao natopiti sirupom aromatiziranim madeira vinom, nazvavši rezultat po Ali Babi iz Tisuću i jedne noći.

Slastičar Nicolas Stohrer, koji je radio za Stanisława, a potom slijedio kraljevu kćer Mariju u Versailles kad se udala za Luja XV., zaslužan je za donošenje kolača u Pariz, gdje je otvorio vlastitu slastičarnicu. U Francuskoj se kolač počeo natapati rumom i poprimio je svoj prepoznatljivi kupolasti oblik, a baba au rhum postao je stalnica pariških slastičarnica.

Put od Francuske do Napulja vodio je kroz kuhinje aristokracije. Napuljske plemićke obitelji zapošljavale su francuske ili za francusku kuhinju obučene kuhare, mjesno zvane monsù (od monsieur), a upravo se tim kuharima pripisuje da su babà uveli u grad krajem 18. ili početkom 19. stoljeća. Pojavljuje se u talijanskim kuharicama 19. stoljeća kao napuljski slatkiš, a do kraja tog stoljeća postao je popularan među gradskim srednjim slojevima. Lokalni pekari prilagodili su ga napuljskom ukusu, te je kolač s vremenom postao pravi napuljski simbol.

Danas se babà može naći u slastičarnicama diljem Italije, no Napulj i njegova okolica, od gradskog središta do obale Sorrenta, ostaju njegova duhovna domovina.

Izrada tijesta

Struktura kolača ovisi o tijestu koje zahtijeva strpljenje i vještinu. Tijesto za babà vrlo je bogata kvasna smjesa od brašna, jaja, maslaca, šećera i soli. Visok udio jaja i maslaca čini tijesto rastezljivim i ljepljivim, i mora se dugo obrađivati kako bi se razvila mreža glutena koja će na kraju zadržati sirup.

Tijesto se ostavlja da naraste u malim cilindričnim metalnim kalupima dok ne naraste iznad ruba, formirajući prepoznatljivu kapu u obliku gljive. Kolači se zatim peku dok potpuno ne budu gotovi i zlatno-smeđi, te se ostave da se osuše. Ta je suhoća ključna jer omogućuje kolaču da djeluje poput upijača kad se susretne sa sirupom.

Nakon pečenja, kolači se natapaju u toplom sirupu od šećera i vode, aromatiziranom velikodušnom količinom ruma, ponekad s korom agruma. Ostavljaju se u tekućini dok se potpuno ne natope, a zatim se ocijede. Ne raspadaju se; naprotiv, lagano nabubre dok upijaju tekućinu, zadržavajući svoj visoki, gljivasti oblik.

Kako se jede

U Napulju se babà jede kao desert ili kao slatki zalogaj popodne ili nakon obroka. Najtradicionalniji je način uživanja u slastičarnici ili kafiću, često uz espresso.

Ritual je jednostavan. Pojedinačni babà, obično jedan po osobi, stiže na malom tanjuru ili u vlastitoj papirnatoj posudici. Kolač je težak i vlažan, pa se jede žlicom ili malom vilicom, ili jednostavno rukom u prolazu, pazeći da sirup previše ne kaplje. Okus ruma je izražen, probija se kroz slatkoću šećera i bogatstvo maslaca.

Mnogi mještani ga preferiraju uz snažnu crnu kavu. Uobičajene varijante prerezane su i punjene crema pasticcera ili ukrašene voćem, no običan babà ostaje referentna verzija.

Priča iza izreke

Veza između slastice i napuljskog jezika jedan je od najtrajnijih aspekata ovog jela. Izraz si' nu babbà prevodi se kao "ti si babà". U svakodnevnom govoru ne odnosi se na sam kolač, već na osobine koje on predstavlja: hvali slatku, dobrodušnu i uslužnu osobu, a može se reći i za šarmantan predmet ili lijep pogled.

Zanimljivosti

• Kraljevska legenda. Priča o kolaču tradicionalno se prati do Stanisława Leszczyńskog u Loreni, za kojeg se kaže da je suhi kugelhopf natopio sirupom.
• Nazvan po Ali Babi. Prema istoj legendi, ime potječe od junaka iz Tisuću i jedne noći.
• Veza s monsù. Za francuski obučeni kuhari u kuhinjama napuljskih plemićkih obitelji zaslužni su za donošenje babà u Napulj.
• Kompliment. Na napuljskom se si' nu babbà kaže za nekoga tko je drag i dobrodušan.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za kušanje babà jest tradicionalna pasticceria u samom Napulju.

Mnoge povijesne pekarnice u gradskom središtu poslužuju babà generacijama, u ulicama oko Via Toledo, Piazza del Plebiscito i povijesnog centra. Kolači su obično izloženi na pladnjevima iza stakla, spremni da se pojedu uz pult ili zamotaju za van.

Izvan Napulja, dobre se verzije mogu naći i u drugim dijelovima Kampanije, uključujući Sorrento i Amalfijsku obalu. Ipak, autentično se iskustvo najbolje doživljava u gradu koji je ovo jelo učinio svojim.