Arancini

Što su to arancini

Arancini su najpoznatije prženo street food jelo Sicilije. To su kuglice ili čunjevi riže obojene šafranom, oblikovani oko nadjeva, uvaljani u krušne mrvice i prženi u dubokom ulju dok vanjština ne postane zlatna i hrskava, a unutrašnjost ostane mekana i rastopljena. Naziv doslovno znači "male naranče", što se odnosi na zlatnu boju pržene riže i okrugli oblik klasične verzije.

Iako se slična jela od pržene riže pojavljuju i drugdje u Italiji, poput rimskog supplì, sicilijanska verzija posebna je po korištenju šafrana i obilnim nadjevima. Nisu samo grickalica, već zasitan obrok, prodaju se u rosticcerie, tradicionalnim dućanima tople slane hrane, i u barovima, gdje ih se često jede stojeći, umotane u papir kako bi zadržale toplinu.

Jelo je usko povezano sa svakodnevnim ritmom otoka. Riječ je o narodnoj hrani, često vezanoj uz korištenje preostale riže, a opet bogatoj mesnim umacima i sirom. Njegovi sastojci odražavaju slojeve povijesti otoka, od Arapa, kojima se tradicionalno pripisuje donošenje riže i šafrana, do kasnije normanske i španjolske vladavine.

Legenda o arapskim korijenima

Podrijetlo arancina tradicionalno se povezuje s razdobljem arapske vladavine na Siciliji, od 9. do 11. stoljeća, kada su na otok vjerojatno stigli riža i šafran. Prema popularnoj priči, tada su se jele kuglice riže sa šafranom, možda uz janjetinu, i one bi bile preteče današnjeg jela.

Pisani trag puno je noviji. Accademia della Crusca, talijanska jezična akademija, nije pronašla trag ovog jela u pisanim izvorima prije druge polovice 19. stoljeća, a jedna je hipoteza da je jelo u početku bilo slatko riziko koje je kasnije postalo slano. Kakav god bio točan put, arancini su postali temelj kulture street fooda, osobito u gradovima Palermu i Cataniji.

Naziv je jednostavno objasniti. Riječ arancia na talijanskom znači naranča, a aranciu na sicilijanskom; zlatna, okrugla pržena kuglica podsjećala je mještane na voćku.

Gramatika otoka

Jedna od najustrajnijih rasprava na Siciliji tiče se upravo naziva i oblika jela. U Palermu i na zapadu otoka jelo se naziva arancina, imenica ženskog roda, množina arancine. One su obično okrugle, poput naranče, a klasični nadjevi su accarne, s mesnim ragùom i graškom, te abburro, sa šunkom, mozzarellom i bešamelom.

U Cataniji i na istoku Sicilije pravila se mijenjaju. Ovdje je jelo arancino, imenica muškog roda (arancinu na sicilijanskom), množina arancini. Oblik je obično čunjast, za koji se često kaže da podsjeća na Etnu, koja dominira obzorjem.

Obje verzije imaju logično utemeljenje. Accademia della Crusca primijetila je da muški oblik slijedi sicilijanski dijalekt, gdje je voćka aranciu, dok ženski oblik slijedi standardni talijanski arancia. Posjetitelja u Palermu koji naruči arancini vrlo vjerojatno će se uz osmijeh ispraviti i ponuditi mu arancine.

Kako se prave

Priprema arancine počinje rižom kuhanom sa šafranom i temeljcem, često obogaćenom maslacem i sirom, koja se zatim rasprostre da se ohladi. Koristi se kratkozrnata riža koja zadržava oblik, dajući riži prepoznatljivu zlatnu boju i blagu cvjetnu aromu.

Kad se riža ohladi, ručno se oblikuje oko nadjeva. Klasični nadjev al ragù sastoji se od polako kuhanog mesnog umaka, često s graškom i komadićem sira koji se rastopi u vrućoj riži. Drugi klasik, al burro, kombinira šunku, mozzarellu i bešamel, stvarajući jednostavan, ali bogat okus.

Oblikovane kuglice riže zatim se umaču u tijesto od brašna i vode, ili u razmućeno jaje, te uvaljaju u krušne mrvice. Ta korica daje debelu, hrskavu koricu nakon prženja u vrućem ulju. Rezultat je kontrast između hrskave vanjštine i mekane, tople unutrašnjosti.

Tradicija Svete Lucije

Arancine imaju posebno mjesto u palermitanskom kalendaru 13. prosinca, na blagdan Svete Lucije (Santa Lucia). Tog dana tradicija zabranjuje kruh, tjesteninu i druge proizvode od brašna. Običaj podsjeća na glad iz 1646. godine, kada je brod natovaren žitom stigao u luku Palermo; priča se da je izgladnjelo stanovništvo skuhalo žito i jelo ga začinjeno malo ulja, ne čekajući da ga se samelje.

Kuhano žito preživjelo je kao cuccìa, danas često zaslađena ricottom. Uz njega, Palermitanci se okreću riži i slanutku: arancine, panelle (fritule od slanutka) i jela od riže ili krumpira. Na 13. prosinca, rosticcerie diljem grada pripremaju ogromne količine arancina, a duge redove ispred dućana nije teško zamisliti.

Kako ih jesti

Arancini su zamišljeni kao street food, često se jedu stojeći, iz papirnatog omota, za pultom u rosticceriji ili baru. Vrući su, teški i zasitni, pa su prikladniji kao brzi ručak ili zasitna grickalica nego kao fino predjelo. Hrskava vanjština otkriva rastopljenu sredinu, pa je pri zalogaju potreban oprez.

Prirodno se slažu s vinima Sicilije. Etna rosso, sa svojim zemljanim notama i izraženim taninima, siječe masnoću pržene riže i mesnog umaka. Hladno sicilijansko pivo također je čest pratilac, osobito u toplijim mjesecima.

Zanimljivosti

• Rasprava o rodu. U Palermu je jelo ženskog roda i okruglo (arancina), dok je u Cataniji muškog roda i obično čunjasto (arancino), oblik koji se često uspoređuje s Etnom.
• Blagdanski specijalitet. Na 13. prosinca Palermitanci tradicionalno izbjegavaju kruh i tjesteninu, okrećući se umjesto toga arancinama i cuccìi u sjećanje na brod sa žitom iz 1646. godine.
• Kasni pisani trag. Unatoč popularnoj priči o arapskom podrijetlu, pisani zapisi o jelu pojavljuju se tek u drugoj polovici 19. stoljeća.
• Status street fooda. Arancini se obično jedu stojeći iz papirnatih omota za pultom, ili se prodaju na komad u pladnjevima za van.
• Dva klasična nadjeva. Accarne znači mesni ragù, često s graškom; abburro znači šunka, mozzarella i bešamel.

Gdje ih probati

Rosticcerie su mali, nepretenciozni lokali u kojima je fokus u potpunosti na kvaliteti pržene riže i svježini nadjeva. U Palermu, dućani koji djeluju desetljećima ispunjavaju ulicu mirisom ulja za prženje i šafrana.

U Cataniji su čunjasti arancini svakodnevnica, prodaju se za pultovima blizu ribarnice i u povijesnoj jezgri, a mnogim mještanima predstavljaju brz svakodnevni ručak.