Anolini in brodo

Što je to

Anolini in brodo su mali zalisci svježe tjestenine od jaja punjeni nadjevom koji se temelji na dugo kuhanoj pirjanoj govedini, a poslužuju se plutajući u bistroj, bogatoj mesnoj juhi. Riječ je o reprezentativnom jelu pokrajina Parma i Piacenza u Emiliji-Romanji, gdje su prije svega blagdansko jelo i dio zimskih svečanosti. Na dijalektu se zovu anolén u Parmi i anvein u Piacenzi. Naziv se često povezuje s riječju anello, "prsten", iako ova etimologija nije posve sigurna.

Dok se u drugim dijelovima regije slična punjena tjestenina poslužuje u juhi, anolini se razlikuju po svom nadjevu. U Bologni se tortellini in brodo pune nadjevom na bazi svinjskog buta i suhomesnatih proizvoda poput mortadele i pršuta. U Parmi i Piacenzi nadjev se temelji na stracottu, govedini pirjanoj mnogo sati, često s vinom, sve dok se gotovo ne raspadne u gust umak. Krušne mrvice, ribani sir, jaje i malo muškatnog oraščića upotpunjuju nadjev. Rezultat je nježan, slan nadjev koji se oslanja na okus pirjanog mesa, a ne na suhomesnate proizvode.

Juha je jednako presudna za jelo. Obično se priprema od nekoliko vrsta mesa kuhanih zajedno satima, poput govedine, kopuna ili kokoši, a u Piacenzi i svinjetine. U tim pokrajinama kvaliteta juhe se ocjenjuje jednako pažljivo kao i sama tjestenina. Zdjela anolina otvara blagdansku gozbu, zagrijavajući tek prije nego što stignu teža jela.

Podrijetlo malih okruglica

Tradicija posluživanja male punjene tjestenine u juhi stara je u Emiliji-Romanji, gdje su pšenica i stoka dugo činile temelj lokalne poljoprivrede. Mala veličina anolina odgovara jelu namijenjenom za jedenje žlicom, a omogućuje im i brzo kuhanje u vrućoj tekućini uz zadržavanje oblika.

U Parmi i Piacenzi jelo se čvrsto povezalo s božićnim razdobljem. Obitelji pripremaju stracotto unaprijed, jer zahtijeva mnogo sati sporog kuhanja, a izrada same tjestenine često je zajednički obiteljski posao u danima prije blagdana.

Dvije pokrajine razlikuju se u pojedinostima. Parmski anolén su okrugli, izrezani malim glatkim kalupom i imaju nadimak salvagenti, "pojasevi za spašavanje", dok su piacentinski anvein manji i polumjesečastog oblika. U Parmi se nadjev često priprema od gustog soka stracotta, a ne od samog mesa, pomiješanog s Parmigianom Reggianom; u Piacenzi se obično koristi Grana Padano. Svaka obitelj obično tvrdi da je upravo njezina verzija prava.

Kako se priprema bez recepta

Priprema anolina zahtijeva strpljenje, a ne složenu tehniku. Tijesto od brašna i jaja razvalja se tanko u trake. Mali okrugli dijelovi nadjeva stavljaju se duž jedne trake u pravilnim razmacima, preko njih se postavlja drugi sloj tijesta, a tjestenina se pritisne oko svake hrpice kako bi se zatvorila. Anolini se zatim izrezuju malim okruglim kalupom, tradicionalno drvenim.

Nadjev za parmsku verziju počinje sa stracottom. Govedina se polako pirja s povrćem i vinom dok se meso ne raspadne, a tekućina od kuhanja ne pretvori u gust umak. Taj se umak miješa s krušnim mrvicama, ribanim Parmigianom Reggianom, jajetom i prstohvatom muškatnog oraščića, a smjesa se mijesi dok ne postane glatka. Neke obitelji dodaju i sitno nasjeckano meso.

Juha se procjeđuje prije dodavanja tjestenine kako bi ostala bistra. Dovodi se do vrenja, a anolini se ubacuju neposredno prije posluživanja. Kuhaju se vrlo brzo, svega nekoliko minuta, i poslužuju se čim su gotovi. Prekuhavanje bi uzrokovalo raspadanje nježne tjestenine.

Kako se jede

Anolini in brodo poslužuju se kao prvo jelo božićnog ručka, obično u dubokim zdjelama s obilnom količinom juhe. Jelo se jede žlicom, pijuckajući tekućinu i vadeći male zaliske. Svaka zdjela obično se na kraju pospe svježe ribanim Parmigianom Reggianom, koji se topi u vrućoj juhi i dodaje posljednju slanu notu.

Juha zadaje ton ostatku gozbe, nudeći trenutak topline i jednostavnosti prije dolaska razrađenijih mesnih jela. Čest pratilac je čaša Lambrusca, lagano pjenušavog crnog vina iz regije, ili Gutturnija, crnog vina s brda Piacenze proizvedenog od Barbere i Bonarde (Croatina). Kiselost i mjehurići ovih vina presijecaju bogatstvo sira i težinu zimskog obroka.

Izvan doma, jelo se uglavnom nalazi u tradicionalnim trattorijama koje njeguju lokalnu baštinu, posebno zimi. Zbog male veličine anolina, jedna zdjela često sadrži nekoliko desetaka komada.

Zanimljivosti

• Nadjev je pirjano meso. Za razliku od nadjeva tjestenine koji se temelje na suhomesnatim proizvodima ili samo siru, anolini se oslanjaju na govedinu pirjanu dok se ne raspadne, ili na njezin koncentrirani sok.
• Dva različita stila. Parmski anolén su okrugli i punjeni Parmigianom Reggianom, dok su piacentinski anvein manji, polumjesečastog oblika i često pripremljeni s Grana Padanom.
• Pojasevi za spašavanje. U Parmi okrugli anolini nose nadimak salvagenti ili galleggianti, prema načinu na koji plutaju u juhi.
• Juha od nekoliko vrsta mesa. U Piacenzi je tradicionalna juha brodo di terza, pripremljena od tri vrste mesa; u Parmi se nalazi i bogatiji brodo di quarta.
• Spajanje s vinom. Tradicionalno se jelo prati Lambruscom ili Gutturnijem, lokalnim crnim vinima koja uravnotežuju bogatstvo sira i juhe.

Gdje ga probati

Najautentičniji doživljaj anolina in brodo nalazi se za obiteljskim stolom u Parmi ili Piacenzi tijekom božićnog razdoblja. Tradicionalne trattorije u oba grada i diljem njihovih pokrajina, uključujući toplička mjesta poput Salsomaggiore Terme, poslužuju verzije juhe koje poštuju regionalni stil.

Juha treba biti bistra, tjestenina sitna i nježna, a nadjev bogat okusom pirjane govedine i zrelog sira. Tijekom blagdana, pažnja uložena u njezinu pripremu pretvara jednostavnu zdjelu juhe u uspomenu na to doba godine.