Rákóczi túrós

Što je to

Rákóczi túrós je kolač pečen u plehu iz Budimpešte koji spaja kiselkasti okus svježeg sira s slatkoćom marelicina džema i hrskavim slojem meringe. Nije riječ o mekanoj cheesecake torti, već o kolaču u plehu u tri sloja: tankoj podlozi od prhkog tijesta, debelom sloju zaslađenog svježeg sira pečenog dok se ne stegne, te mrežastom sloju meringe izrađene špricanjem koja u pećnici porumeni, s marelicinim džemom u prazninama. Rezultat je gusta, kremasta unutrašnjost na mrvičastoj podlozi, koja se za posluživanje reže na uredne kvadrate.

Naziv je u čast Jánosu Rákócziju, budimpeštanskom slastičaru i kuharu sredine 20. stoljeća. Njemu se pripisuje stvaranje kolača, iako su točna godina i prigoda stvar lokalne predaje, a ne službenog zapisa. Najčešća priča kaže da je predstavljen na Svjetskoj izložbi u Bruxellesu 1958. godine, dok povjesničari hrane kao prethodnike navode starije mađarske kolače od svježeg sira s meringom. Prezime Rákóczi pripada i poznatoj mađarskoj kneževskoj obitelji, zbog čega posjetitelji često pretpostavljaju kraljevsku vezu koje zapravo nema izvan imena slastičara.

Sir koji ga definira

U srcu ovog kolača je túró, svježi mađarski sir koji ovo jelo razlikuje od drugih europskih inačica. Suši je i mrvičastiji od ricotte, a manje grudast i vlažan od cottage sira. Túró ima izrazitu svježinu, laganu kiselkastost koja presijeca slatkoću šećera i jaja u smjesi. Kad se pomiješa sa šećerom, korom limuna i žumanjcima, često uz grožđice i umiješan bjelanjak, pretvara se u laganu, ali čvrstu ispunu koja pri pečenju zadržava oblik, no iznutra ostaje vlažna.

U budimpeštanskim slastičarnicama kvaliteta túróa ovisi o proizvođaču, no standard je uvijek svjež sir koji je dovoljno dobro ocijeđen da se može peći bez ispuštanja previše vode. Sir čini temelj kolača, debeli sloj koji nosi džem i meringu iznad sebe. Bez ovog specifičnog sastojka, jelo bi bilo tek još jedan slatki kolač; s njim, postaje regionalni specijalitet vezan uz slastičarsku baštinu glavnoga grada.

Kako se priprema

Kolač započinje slatkim prhkim tijestom razvaljanim u pravokutni kalup i djelomično pečenim. Túró se umuti sa žumanjcima, šećerom i malo korice limuna dok ne postane glatko, zatim se razmaže preko podloge i peče dok se ne stegne. Potom se čvrsta meringa od bjelanjaka i šećera špricanjem nanosi preko vrha u obliku mreže, a kolač se vraća u pećnicu dok meringa ne poprimi topli zlatnosmeđi ton. Marelicin džem se žlicom nanosi u praznine mreže; neki recepti ga umjesto toga razmazuju ispod sira.

Kad se ohladi, reže se na kvadrate. Tekstura je dovoljno čvrsta da se drži zajedno kad se podigne, a opet mekana i kremasta u sredini. Marelicin džem donosi svijetlu, voćnu protutežu bogatom siru, dok meringa dodaje nježnu hrskavost koja kontrastira glatkoj unutrašnjosti. Riječ je o kolaču zamišljenom za dijeljenje, koji se često pojavljuje na velikim pladnjevima u budimpeštanskim cukrászda, tradicionalnim slastičarnicama gdje ostaje stalna ponuda.

Kako ga jesti

Rákóczi túrós se najbolje uživa kao poslastica u kasno jutro ili popodne u budimpeštanskoj cukrászda, tradicionalnoj slastičarnici u kojoj cvjeta kultura kave. Kolač se prirodno slaže uz jaku crnu kavu, koja presijeca slatkoću i ističe kiselkaste note sira. Česta je i šalica čaja ili čaša mlijeka, no kava ostaje klasičan pratilac.

Rijetko se jede kao desert nakon obilnog obroka; umjesto toga, uklapa se u ritam pauze za kavu. Kvadrat je dovoljno zasitan, a opet ne isključuje drugu šalicu. Često se naručuje uz voćnu tortu ili rolu punjenu kremom.

Zanimljivosti

• Slastičarevo prezime. Naziv dolazi od slastičara Jánosa Rákóczija, a ne od kneževske obitelji, iako ta podudarnost često zbunjuje posjetitelje.
• Debi na svjetskoj izložbi. Za kolač se obično kaže da je predstavljen na Svjetskoj izložbi u Bruxellesu 1958. godine, iako nijedan točan datum nije potvrđen.
• Sir je ključan. Túró mora biti svjež i lagano kiselkast; upotreba drugog sira mijenja karakter cijelog jela.
• Tradicija pečenja u plehu. Za razliku od okruglih slojevitih torta, ovaj se kolač peče u pravokutnom kalupu i reže na kvadrate.
• Stalnica slastičarnica. Ostaje stalan dio jelovnika budimpeštanskih cukrászda, često posluživan uz druge klasike poput krémesa ili Dobos torte.

Gdje ga probati

Najpouzdanije mjesto za pronalaženje Rákóczi túrósa je tradicionalna budimpeštanska cukrászda, gdje je kolač desetljećima stalna ponuda. To nisu moderni kafići, već ustaljene slastičarnice s dugom poviješću, često smještene blizu centra grada ili u četvrtima poznatima po slastičarskoj tradiciji. Iako nijedna pojedina slastičarnica ne polaže pravo na recept, gotovo svaka cijenjena cukrászda vjerojatno će ga posluživati, osobito tijekom jutarnjih sati uz kavu.