Esterházy torta

Što je to

Esterházy torta jedan je od najprepoznatljivijih kolača nastalih u mađarskoj prijestolnici, obilježen upečatljivim izgledom i gustom, orašastom teksturom koja odudara od svog profinjenog izgleda. Sastoji se od četiri ili pet tankih slojeva orašaste meringue (od oraha u današnjim mađarskim verzijama, od badema u originalu), odvojenih kremom od maslaca aromatiziranim vanilijom ili konjakom, prekrivenih glatkom bijelom glazurom od fondanta. Vrh je ukrašen prepoznatljivim uzorkom čokoladnih pera, koji se stvara povlačenjem ražnjića kroz linije otopljene čokolade dok je glazura još mekana.

Unatoč razrađenom izgledu, kolač nije mučno sladak. Slojevi meringue hrskavi su, a opet žvakavi, upijaju vlagu kreme od maslaca i stvaraju duboku, vlažnu unutrašnjost. Riječ je o poslastici koja pripada tradiciji cukrászde, tradicionalne mađarske slastičarnice, gdje ostaje stalnica na jelovniku uz ostale kolače austrougarske tradicije. Uzorak od pera služi kao trenutni znak raspoznavanja; pravu Esterházy tortu nije moguće zamijeniti ni s jednim drugim kolačem kad je se jednom vidi.

Plemićko ime i njegovo podrijetlo

Kolač nosi ime obitelji Esterházy, jedne od najuglednijih mađarskih plemićkih kuća s dubokim vezama s habsburškim dvorom. Točno pripisivanje recepta nije utvrđeno u povijesnim izvorima. Općenito se smatra da je slastičar u Budimpešti stvorio kolač krajem 19. stoljeća, obično u čast princa Pála Antala Esterházyja (1786–1866), habsburškog diplomata.

Točan datum nastanka i identitet kuhara ostaju predmet rasprave među povjesničarima hrane. Priča o njegovom nastanku nije toliko dramatična kao kod nekih drugih europskih poslastica; nije sačuvan nikakav izvorni recept niti imenovani tvorac koji bi potvrdio pojedinosti. Ono što ostaje jasno jest da se kolač povezao s obiteljskim imenom i naposljetku stekao slavu diljem Austro-Ugarske Monarhije.

Kako se radi

Struktura Esterházy torte počiva na ravnoteži između suhih slojeva meringue i mekanog punjenja od kreme s maslacem. Osnovu čini nekoliko tankih kolutova meringue od bjelanjaka, šećera i mljevenih oraha, pečenih dok ne postanu čvrsti, ali zadrže blagu žvakavost. Ti se slojevi slažu uz obilne količine kreme od maslaca, koja se tradicionalno aromatizira vanilijom ili kapljicom konjaka.

Posljednji potez je glazura od fondanta, glatki bijeli premaz koji prekriva vrh i strane kolača. Dok je još mekana, preko površine se cijede linije otopljene čokolade. Zatim se ražnjić povlači preko tih linija kako bi se stvorio prepoznatljivi efekt pera. Ova tehnika zahtijeva brzinu i preciznost, jer se uzorak mora oblikovati prije nego što fondant potpuno očvrsne. Rezultat je bijelo platno s tamnim, lepezastim prugama koje podsjećaju na perje ptice.

Kako ga jesti

Esterházy torta najbolje se uživa kao desert na kraju obroka ili kao popodnevna poslastica uz kavu. U Budimpešti je uobičajeno naručiti ga u cukrászdi, gdje se poslužuje po kriški. Tekstura zahtijeva sigurnu ruku kako bi se slojevi prerezali bez mrvljenja meringue, iako krema od maslaca pomaže da se kolač drži zajedno.

Šalica jake crne kave tradicionalni je pratitelj, jer njezina gorčina uravnotežuje slatkoću fondanta i orašastu notu oraha. Čaša Tokaji Aszúa, slatkog vina iz Tokaja, druga je kombinacija, s notama marelice i meda koje prate okus oraha. Kriške su male; kolač je teži nego što izgleda.

Zanimljivosti

• Uzorak od pera je ključan. Kolač bez čokoladnog lepezastog uzorka ne smatra se pravom Esterházy tortom, jer je taj dizajn glavni vizualni znak raspoznavanja ovog jela.
• Bademi su bili prvi. Izvorni recept koristio je meringue od badema; u današnjoj Mađarskoj orasi su gotovo posve zamijenili bademe.
• Dvorska povezanost. Kolač je povezan s obitelji Esterházy, plemićkom kućom povijesno značajnom u mađarskoj politici i kao pokroviteljima glazbe (Haydn je radio za njih), iako veza između obitelji i samog recepta ostaje nepotvrđena.
• Gust, ali lagan. Unatoč teškim slojevima meringue i kreme od maslaca, kolač djeluje lakše nego što izgleda zbog zraka ugrađenog u pečenu meringue.
• Standard cijelog grada. Esterházy torta stalnica je u budimpeštanskim slastičarnicama, često izložena u staklenim vitrinama uz druge klasične kolače poput Dobos torte.

Gdje ga probati

Tradicionalna cukrászda u Budimpešti mjesto je gdje ga treba tražiti. Ovi lokali sežu od povijesnih kavana koje gradu služe više od stoljeća do manjih susjedskih slastičarnica koje njeguju klasični recept. Ne postoji jedna jedina slastičarnica koja polaže pravo vlasništva nad ovim jelom; riječ je, naprotiv, o zajedničkoj baštini slastičarske kulture grada.

Slastičarnice koje ga nude prepoznaju se po slojevitim kolačima i meringuama u izlogu, podjednako u središtu grada i u mirnijim četvrtima.