Kriek lambic

Što je to

Kriek je naziv za lambic pivo koje je ponovno fermentirano s kiselim trešnjama. Riječ je o piću duboke crvene boje i blijedoružičaste pjene, s aromom koja uravnotežuje oporost voća sa zemljanom "divljinom" spontane fermentacije. Tekućina na kraju ispadne suha, a ne slatka, jer preostali kvasci iz osnovnog piva troše šećer iz voća.

Ovo piće regionalni je specijalitet Bruxellesa i njegove neposredne okolice. Ne proizvodi se diljem Belgije onako kako se proizvode standardni lageri ili pale ale, nego ostaje koncentriran na Bruxelles i Pajottenland jugozapadno od njega, gdje tradicija spontane fermentacije i dalje opstaje. Piće se poslužuje ohlađeno, obično u čaši na nozi poznatoj kao tulip ili balloon, koja pomaže zadržati nježne arome uz nisku temperaturu.

Priča o kriek pivu počinje samim lambicom. Za razliku od većine piva koja se variju uz dodavanje određenih sojeva kvasca na početku, tradicionalna lambic sladovina ostavlja se da se hladi preko noći u širokoj, otvorenoj posudi zvanoj koelschip, gdje se u nju talože divlji kvasci i bakterije iz zraka. Zatim polako fermentira u drvenim bačvama ili velikim kacama zvanim foeders. Tako nastaje pivo koje je kiselo, slojevito i nepredvidivo. Kad odleži, obično godinu dana ili dulje, spremno je za trešnje.

Povijest bačve s trešnjama

Praksa ponovne fermentacije lambica s voćem odavno je dio pivarstva u regiji Pajottenland, jugozapadno od Bruxellesa, gdje zrak nosi specifičnu mikrofloru potrebnu za spontanu fermentaciju. Iako se koristilo i drugo voće poput malina ili breskvi, kisela trešnja uvijek je zauzimala počasno mjesto. Tradicija je povezana s poljoprivrednim kalendarom doline, gdje su nekoć voćnjaci rasli uz polja hmelja i pivovare.

U prošlosti je voće bilo i praktičan način da se iskoriste viškovi trešanja i lambica te stvori novi proizvod iz iste serije. Pivari bi uzeli lambic i prelili ga preko sloja cijelih trešanja u velikoj drvenoj kaci. Kvasac bi dovršio svoj rad na šećeru iz trešanja, proizvodeći ugljični dioksid i alkohol dok je tekućinu prožimao esencijom voća.

S vremenom je postala važna i specifična sorta trešnje. Schaarbeek trešnja, nazvana po Schaerbeeku, općini u Regiji glavnoga grada Bruxellesa nekoć poznatoj po svojim voćnjacima, tradicionalno se preferirala zbog visokog sadržaja kiseline i izrazitog okusa. Te su trešnje bile sitne, tamne i izrazito kisele, pružajući oštru protutežu "divljem" pivu. Dok je voće mjesecima maceriralo u kaci, tekućina bi poprimila duboku rubin-crvenu boju i razvila slabašnu notu orašastih plodova od koštica trešanja.

Od čega se sastoji

Sastojci tradicionalnog kriek piva jednostavni su, no postupak zahtijeva strpljenje i specifične uvjete. Osnova je uvijek lambic pivo, spontano fermentirano s divljim kvascima i bakterijama. To daje kiselu okosnicu i aktivne kvasce potrebne za drugu fermentaciju.

Voćna sastavnica sastoji se od cijelih kiselih trešanja. Tradicionalno su to bile sorte Schaarbeek, uzgajane u voćnjacima oko Bruxellesa. Trešnje se koriste zajedno s koštičicama, što konačnom piću daje suptilnu notu badema. U suvremenoj proizvodnji, međutim, oskudica Schaarbeek trešanja navela je mnoge pivare da koriste druge sorte kiselih trešanja, poput Morello sorti iz belgijskog Limburga, Poljske i drugih krajeva, koje nude sličnu kiselost.

Postoji i razlika između tradicionalnih i komercijalnih verzija. Prva se oslanja na prirodni šećer iz voća za fermentaciju, što rezultira suhim završetkom. Druga često uključuje dodavanje sirupa od trešanja nakon fermentacije, stvarajući slađe, manje slojevito piće koje dijeli isti naziv, ali slijedi drugačiji put. Kriek i oude kriek zaštićeni su u EU-u kao Zajamčeno tradicionalni specijaliteti, a oznaka 'oude' označava tradicionalnu vrstu koja ponovno fermentira u boci. Pravi kriek neće imati zaslatkast okus; trebao bi biti oštar i čist.

Kako ga piti

Kriek je najbolje uživati ohlađen, obično između 8 i 10 stupnjeva Celzijusa. Posluživanje na toploj temperaturi prigušilo bi delikatne arome voća i pretjerano naglasilo kiselost na neuravnotežen način. Čaša na nozi od ključne je važnosti, jer njezin oblik koncentrira hlapive estere koje oslobađaju trešnje i omogućuje da se duboka crvena boja sagleda na svjetlu.

Kiselost piva čini ga izvrsnim pratiocem bogatim jelima. Prirodno se slaže s tamnom čokoladom, gdje note voća nadopunjuju kakao bez da ga nadjačaju. Izbor odležanih sireva, osobito onih čvrste teksture ili blago slanih, također dobro funkcionira, jer oštrina kriek piva presijeca masnoću.

U Bruxellesu se ovo piće nalazi u tradicionalnim kafićima specijaliziranima za lambic. To nisu turističke zamke, nego lokalne institucije gdje zrak miriše na drvo i voće. Posjet jednoj od tih ustanova uključuje sjedenje za drvenim stolom, naručivanje čaše kriek piva uz tanjur sira ili čokolade, te možda kušanje drugih spontano fermentiranih piva koja su na ponudi.

Zanimljivosti

• Koštice su važne. Za razliku od mnogih voćnih piva kod kojih se sjemenke uklanjaju, tradicionalni kriek macerira zajedno s košticama unutra. Taj postupak okusu daje slabašnu notu badema.
• Završava suho. Aktivni kvasci u lambicu troše šećer iz trešanja tijekom ponovne fermentacije, pa dobro napravljen kriek nije sladak, nego oštar i opor.
• Sorta Schaarbeek je rijetka. Iako je povijesno bila središnja za recept, te specifične kisele trešnje postale su oskudne, pa većina pivara danas koristi alternativne sorte.
• Riječ je o miješanom piću. Nakon fermentacije voća, pivo se često miješa iz različitih bačava kako bi se osigurala dosljednost, slično postupku koji se koristi za gueuze.
• Sezonska berba. Trešnje se beru u rano ljeto, no postupak fermentacije i dozrijevanja proteže se duboko u jesen i zimu prije punjenja u boce.

Gdje ga kušati

Najbolje mjesto za pronalazak autentičnog kriek piva jest unutar bruxelleske i pajottenlandske lambic tradicije. Malo je vjerojatno da će se tradicionalna vrsta naći na jelovniku standardnog lančanog bara ili generičke pivovare. Umjesto toga, valja potražiti male četvrtske krčme u glavnom gradu specijalizirane za spontano fermentirana piva. Te su ustanove često skrivene u mirnim ulicama, s natpisima koji ukazuju da poslužuju gueuze, kriek i druge lambice.

Posjet jednom od tih kafića prilika je da se piće kuša onako kako je zamišljeno: hladno, suho i puno karaktera. Osoblje će vjerojatno imati na izbor nekoliko različitih kriek piva, od onih napravljenih tradicionalnim metodama do modernijih interpretacija. Vrijedi pitati o specifičnom voću koje se koristi, jer se ono razlikuje među proizvođačima.

Iskustvo je najbolje upotpuniti tanjurom tamne čokolade ili izborom odležanih sireva. Ta kombinacija omogućuje da se bez ometanja osjeti suodnos kiselog piva i bogate hrane. Nema potrebe za žurbom; cilj je uživati u slojevitosti pića kojem je trebalo mjesecima da dozrije.