Turrón

Mitä se on

Turrón on makeinen, joka määrittää espanjalaisen joulupöydän, ja sen koti on Alicanten maakunta, ennen kaikkea sisämaan kaupunki Jijona (valenciaksi Xixona). Se on makeinen, joka rakentuu muutamasta ainesosasta: paahdetuista manteleista, hunajasta, sokerista ja, kovassa versiossa, munanvalkuaisesta. Lopputulos on litteä, suorakulmainen patukka, joka on joko kova ja rapea tai pehmeä ja tahnamainen, riippuen siitä, miten mantelit on valmistettu.

Klassisia versioita on kaksi, molemmat suojattuja maantieteellisellä merkinnällä. Turrón de Alicante on kova laatu, joka valmistetaan paahdetuista manteleista sidottuina tukevaan hunajan, sokerin ja munanvalkuaisen massaan ja puristettuna oblaattilevyjen väliin. Se rapisee purtaessa. Turrón de Jijona, nimetty kaupungin mukaan, on pehmeä. Mantelit jauhetaan hyvin hienoksi ja työstetään hunajan ja sokerin kanssa, kunnes seoksesta tulee tiheä, öljyinen tahna, joka murenee kielellä sen sijaan, että katkeaisi. Molemmilla on nimi turrón, mutta rakenne on hyvin erilainen.

Turrónia syödään kaikkialla Espanjassa, mutta pääasiassa jouluna. Sitä on kaupoissa, marketeissa ja erikoisliikkeissä myöhäisestä syksystä lähtien, ja se pysyy pöydässä läpi juhlakauden, loppiaiseen asti tammikuun alussa.

Mistä se on peräisin

Turrónin tarina juontaa juurensa Alicanten maakunnan maatalouden historiaan, jossa kuiva, aurinkoinen ilmasto sopii sekä manteli­puille että mehiläistenhoidolle. Perinne yhdistää pähkinöitä ja hunajaa on vuosisatojen takaa, ja monet ruokahistorioitsijat jäljittävät tämäntyyppisen makeisen al-Andalusin muslimivallan aikaan, jolloin mantelin ja hunajan makeiset olivat yleisiä.

Vaikka ensimmäisen kirjallisen maininnan tarkka ajankohta on kiistanalainen, käsityöperinne on jatkunut alueella yhtäjaksoisesti vuosisatojen ajan. Jijonasta, Alicanten kaupungin pohjoispuolella sijaitsevilta kukkuloilta, tuli molempien tyyppien tuotannon keskus: pehmeä versio kantaa kaupungin nimeä, kun taas kova versio kantaa maakunnan ja sen pääkaupungin nimeä.

Litteä, suorakulmainen patukka tekee makeisesta helpon leikata ja jakaa. Nykyään molempien suojattujen turrón-lajien tuotanto keskittyy Jijonaan, jossa on myös turrón-museo ja merkittävä osa Espanjan kokonaistuotannosta.

Mitä siihen kuuluu

Ainesosat ovat yksinkertaiset, mutta laatu on hyvin tärkeää. Mantelit kuoritaan ja paahdetaan ennen käyttöä, mikä syventää niiden makua. Turrón de Alicantea varten hunajaa ja sokeria keitetään pitkään kovalla lämmöllä, lisätään munanvalkuaista, ja paahdetut mantelit sekoitetaan joukkoon. Lämmin massa levitetään oblaatilla vuorattuihin muotteihin ja leikataan myöhemmin patukoiksi. Turrón de Jijonaa varten mantelit jauhetaan hyvin hienoksi ja keitetään hitaasti hunajan ja sokerin kanssa erityisissä sekoitusastioissa, joita kutsutaan nimellä boixets, kunnes tahnasta tulee sileä.

Hunajan on oltava puhdasta mehiläishunajaa, ja suojatuissa turróneissa sitä on oltava vähintään 10 prosenttia. Mantelipitoisuus määrittää laatuluokan, ja korkein "Suprema"-laatu sisältää eniten pähkinää.

• Mantelit: Paahdetut pähkinät, jätettynä kokonaisiksi tai paloiksi kovaa laatua varten, jauhettuina tahnaksi pehmeää varten. Käytetään Valencia-, Marcona-, Mollar-, Planeta- ja Mallorca-lajikkeita.
• Hunaja: Antaa tunnusomaisen kukkaisen aromin.
• Sokeri: Keitetään hunajan kanssa molemmissa versioissa.
• Munanvalkuainen: Käytetään sidosaineena kovassa Turrón de Alicantessa.

Lopputuote myydään suorakulmaisina patukoina tai lohkoina, paperiin tai folioon käärittynä. Kova laatu on peitetty oblaattipapereilla, kun taas pehmeä versio jätetään sileäksi. Nykyaikaisia muunnelmia on olemassa, kuten suklaalla, kandeeratulla munankeltuaisella tai kookoksella maustettuja, mutta perinteiset manteli- ja hunajaversiot ovat ne, joita laki suojaa.

Miten sitä syödään

Turrón on joulumakeinen, jota nautitaan parhaiten pieninä paloina kupillisen kahvia tai lasillisen Cavaa kera. Kova laatu vaatii tukevan purun, kun taas pehmeää versiota on helpompi käsitellä, ja se murenee usein hieman palaa otettaessa. Patukat leikataan yleensä ohuiksi viipaleiksi terävällä veitsellä, jotta jokainen voi nauttia pienestä annoksesta rauhassa.

Espanjalaisessa joulupöydässä turrónia harvoin syödään yksinään. Se tarjoillaan vadilla muiden makeisten, kuten polvoronien, mantecadojen ja marsipaanin kanssa, usein kuivattujen hedelmien ja pähkinöiden kera. Cava, Espanjan perinteisellä menetelmällä valmistettu kuohuviini, on klassinen juhlakauden seuralainen, sen kuplat ja happamuus leikkaavat hunajan ja mantelien täyteläisyyttä.

Miksi se on paikallisesti tärkeää

Alicanten maakunnassa turrón on enemmän kuin makeinen; se on kauden merkki ja paikallisen identiteetin symboli. Teollisuus on Jijonan talouden selkäranka, joka työllistää monia vilkkaina syksy- ja talvikuukausina, aina turrónin sekoittajista ja muotoilijoista pakkaajiin ja lähettäjiin.

Kaksi suojattua lajiketta, Turrón de Jijona ja Turrón de Alicante, tunnustettiin EU:n suojatuksi maantieteelliseksi merkinnäksi (PGI) vuonna 1996, ja ne on valmistettava Jijonan kunnassa. Tämä tarkoittaa, että vain siellä toimivat tuottajat voivat käyttää nimiä pakkauksissaan, mikä varmistaa perinteen pysymisen paikallisena. Joka joulukuu kaupunki järjestää joulumarkkinansa, Fira de Nadalin, joka on sen turrón-valmistajien näyteikkuna.

Makeisen kausiluonteisuus luo yhteisöön oman rytminsä: työpajat ovat kiireisimmillään ennen joulua, ja juhlakauden jälkeen kierto alkaa taas alusta.

Kiinnostavia faktoja

• Suojattu asema. Molemmilla lajikkeilla on ollut suojatun maantieteellisen merkinnän (PGI) asema vuodesta 1996, ja molemmat on valmistettava Jijonassa.
• Oblaattikerros. Kova laatu on puristettu ohuiden oblaattipapereiden väliin, mikä pitää massan koossa ja estää sitä tarttumasta.
• Pitkä tauko. Mantelit korjataan myöhäiskesällä, mutta turrónia syödään enimmäkseen talvella.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Paras paikka maistaa aitoa turrónia on itse Alicanten maakunta, erityisesti Jijona, jossa molempia suojattuja lajikkeita valmistetaan, sekä Alicanten kaupunki, jonka makeiskaupoissa niitä on myynnissä läpi joulukauden.

Jijonan turrón-museo kertoo, miten makeista on valmistettu läpi historian, ja päättyy maisteluun. Makeinen on voimakasta, joten pienet palat ovat parhaita.