Queso Idiazabal

Mikä se on

Idiazabal on tiivis, puristettu juusto, joka valmistetaan Baskimaan ja naapurimaakunta Navarran lampaiden raakamaidosta. Se kuuluu pieneen joukkoon juustoja, joissa savu ei alun perin ollut lisätty maku, vaan seurausta siitä, miten kiekkoja perinteisesti säilytettiin. Kuori on kova ja väriltään vaihtelee vaaleankeltaisesta tummanruskeaan, kun juusto on savustettu, kun taas sisusta on norsunluunvalkoisesta vaaleankeltaiseen. Rakenne on nuorena tiivis ja notkea, mutta kovenee, kuivuu ja terävöityy kypsyessään.

Juusto on saanut nimensä Idiazabalista, pienestä kaupungista Gipuzkoan Goierrin alueella. Urbian ja Aralarin vuorten kesälaitumilta alas tulleet paimenet myivät juustojaan siellä kauden päätteeksi, ja kaupungin nimestä tuli vähitellen yleisnimitys Baskimaan vuorten lampaanjuustoille. Ratkaiseva ero liittyy maitoon: sallittua on vain Latxa- tai Carranzana-lampaiden raakamaito. Nämä ovat kestäviä rotuja, jotka laiduntavat Baskimaan jyrkillä rinteillä, mikä antaa juustolle paikalliseen maisemaan liittyvän ominaisluonteen.

Idiazabalilla on suojattu alkuperänimitys (SAN), mikä tarkoittaa, että sitä saa valmistaa vain määritellyllä alueella (Álava, Bizkaia, Gipuzkoa ja Navarra, pois lukien Roncalin laakso) vakiintuneilla menetelmillä. Savu on monelle matkailijalle juuston selvin tuntomerkki, mutta savustamattomat versiot noudattavat samoja sääntöjä ja niitä itse asiassa myydään suurempia määriä. Molemmat tyypit jakavat saman suojatun nimen.

Miten siitä tuli savustettua

Idiazabalin savuinen luonne syntyi pakosta, ei halusta tavoitella tiettyä makua. Ennen vanhaan ylävuorten paimenmajoissa ei ollut ilmastoituja kellareita. Juustokiekot lojuivat tulisijan lähellä, jossa puu paloi pitämässä majat lämpiminä ja kuivina.

Näiden tulien savu imeytyi ajan myötä juustoon, mikä auttoi kuoren kuivumisessa ja antoi kiekoille syvän, aromikkaan maun, josta tuli alueen tunnusmerkki. Nykyään savustus on tarkoituksellista ja hallittua, siinä käytetään käsittelemätöntä luonnonpuuta (usein mainitaan pyökki, orapihlaja ja kirsikkapuu), ja sitä sovelletaan lyhyen aikaa ennen kuin juusto lähtee meijeristä. Moni tuottaja myy juustoa myös savustamattomana, pelkkänä Idiazabalina.

Perinne liittyy kiinteästi Baskimaan vuorten kausirytmiin. Lampaat karitsoivat talvella, ja lypsykausi jatkuu talven lopusta kevään kautta alkukesään, jolloin laumat siirtyvät ylälaitumille. Kauden vaihtuva ravinto näkyy maidossa ja sitä kautta juuston luonteessa.

Mitä siihen tulee

Idiazabal määrittyy ainesosiensa ja niiden käyttöä koskevien tiukkojen sääntöjen kautta. Ainoa sallittu maito on raakamaito, eli pastöroimaton, mikä säilyttää luonnolliset mikro-organismit, jotka muovaavat juuston kehitystä. Käytetyt rodut ovat tarkkaan määriteltyjä: Baskimaahan ja Navarraan alun perin kotoisin oleva Latxa-lammas, tai harvinaisempi Carranzana-rotu.

Maito juoksetetaan eläinperäisellä juoksetteella. Perinteisesti paimenet kuivasivat omien vieroittamattomien karitsojensa mahalaukkuja ja liottivat niitä suolavedessä juoksetteen valmistamiseksi. Juusto leikataan, muotoillaan ja puristetaan kiekoiksi, suolataan ja kypsytetään vähintään kaksi kuukautta; monia kiekkoja kypsytetään huomattavasti pidempään.

• Lampaan raakamaito Latxa- tai Carranzana-roduista, mikä takaa selvän alueellisen maun.
• Eläinperäinen juoksete, perinteisesti karitsan mahalaukuista, maidon juoksettamiseen.
• Puunsavu savustettuun versioon, käsittelemättömästä luonnonpuusta.
• Suola, jota käytetään maustamiseen ja säilyvyyden parantamiseen kypsytyksen aikana.

Lopputuote on tiivis kiekko, jonka sisus voi vaihdella nuorena notkeasta vanhana kovaan ja raemaiseen. Koska juustossa käytetään eläinperäistä juoksetetta, Idiazabal ei sovi kasvissyöjille.

Miten sitä syödään

Idiazabalia syödään usein yksinkertaisesti, ohuina viipaleina aterian päätteeksi tai osana pintxoa, pientä suupalaa, jota Baskimaassa perinteisesti syödään baaritiskillä. Juusto leikataan kiiloiksi tai kuutioiksi ja asetetaan usein leipäviipaleen päälle.

Klassinen yhdistelmä sisältää dulce de membrillota, makeaa kvittenihilloketta, joka tasapainottaa juuston terävyyttä. Myös saksanpähkinöitä lisätään usein tuomaan rapeutta, joka tuo vastakohdan tiiviille juustomassalle. Tämä juuston, kvitten ja pähkinöiden kolmikko on klassinen baskilainen jälkiruoka, jota nautitaan usein lasillisen Txakolia tai Rioja-viiniä kera.

Kun juusto on vanhempaa, siitä tulee kuivempaa ja voimakkaampaa, jolloin se tarvitsee vähemmän seuralaisia maun esiin tuomiseksi. Parhaiten se tarjoillaan huoneenlämpöisenä, jolloin rasva pehmenee hieman ja vapauttaa aromit.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Alueellinen erikoisuus. Idiazabalia valmistetaan vain Baskimaassa ja Navarrassa, ei kautta koko Espanjan.
• Vain raakamaitoa. SAN-säännöt kieltävät pastöroidun maidon, mikä säilyttää juuston luonnollisen luonteen.
• Kaksi tyyliä, yksi nimi. Sekä savustettu että savustamaton versio kantavat samaa suojattua nimitystä eroavista mauistaan huolimatta.
• Nimetty markkinakaupungin mukaan. Idiazabal ei ole laakso eikä vuori, vaan gipuzkoalainen kaupunki, jossa paimenet aikoinaan myivät kesäjuustonsa.
• Baarien vakioainesosa. Se on olennainen osa sekä pintxo-perinnettä että baskilaista juustotarjotinta.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Paras paikka maistaa Idiazabalia on baskilainen pintxobaari, etenkin kaupungeissa kuten San Sebastián, Pamplona ja Vitoria-Gasteiz, tai Goierrin kylissä Idiazabalin ympäristössä. Nämä paikat ovat usein pieniä, täyteen ahdettuja tiloja, joissa asiakkaat seisovat tiskillä ja tilaavat erilaisia pieniä annoksia.

Vaikka juustoa löytyy supermarketeista kautta Espanjan, kokemus muuttuu, kun sitä syö alkuperäalueellaan. Baskimaassa Idiazabal yhdistetään usein paikalliseen Txakoliin, hieman kuohuvaan valkoviiniin, joka leikkaa juuston rasvaisuutta. Myös Rioja-punaviini on suosittu valinta, etenkin vanhempien, terävämpien juustojen kanssa.

Niille, joita kiinnostaa valmistusprosessi, jotkin Baskimaan vuorten paimentilat avaavat ovensa vierailijoille näyttääkseen, miten juusto valmistetaan lypsystä valmiiksi kiekoksi.