Mojama de Barbate

Mitä se on

Mojama de Barbate on kypsytetty herkku Andalusian eteläiseltä rannikolta, tarkemmin sanottuna Cádizin maakunnan Atlantin-rannikolla sijaitsevasta Barbaten kaupungista. Se valmistetaan tonnikalan, joko sinievätonnikalan tai keltaevätonnikalan, selkälihasta, joka suolataan ja kuivataan, kunnes siitä tulee tiivistä ja tummanpunaruskeaa. Rakenne on kiinteä mutta silti mureaa, lähempänä laadukasta kypsytettyä kinkkua kuin tuoretta kalaa. Vuodesta 2015 lähtien se on ollut suojattu maantieteellinen merkintä (PGI), ja sitä valmistetaan Barbaten ja naapurikunnan Vejer de la Fronteran alueella.

Mojama tuodaan pöytään yhtenäisenä palana, joka viipaloidaan paperinohueksi pöydässä tai tiskillä. Nämä ohuet viipaleet aseteltaan usein pienelle lautaselle ja höystetään paikallisella oliiviöljyllä ja paahdetuilla manteleilla. Kyse ei ole kuumasta ruoasta vaan kylmästä tapaksesta, joka on tarkoitettu nautittavaksi hitaasti lasillisen kuivaa sherryä seurassa.

Suolan ja tuulen historia

Mojaman valmistustapa on muinainen, juurtunut Cádizin rannikon pitkään kalansäilöntäperinteeseen. Sana itsessään on peräisin andalusialaisesta arabiasta, viime kädessä klassisesta arabian sanasta, joka tarkoittaa "vahattua" – ehkä viittaus kypsytetyn selkälihan tummaan, kiiltävään ulkonäköön ja kielellinen jälki vuosisatoja kestäneestä maurien läsnäolosta Andalusiassa. Tonnikalan suolaaminen tällä rannikkokaistaleella juontaa juurensa fenikialaisiin ja roomalaisiin, joiden aikana kalansuolausteollisuus kukoisti Baeticassa.

Baelo Claudian, Tarifan lähellä sijaitsevan roomalaiskaupungin, arkeologisissa jäännöksissä on nähtävissä kalansuolaamoiden suuret altaat. Vaikka nykyisen tuotteen tarkka muoto on kehittynyt ajan myötä, suolan ja hitaan kuivatuksen periaate on pysynyt muuttumattomana. Selkälihat haudataan ensin merisuolaan noin vuorokaudeksi tai puoleksitoista vuorokaudeksi kosteuden poistamiseksi, minkä jälkeen ne pestään ja jätetään lepäämään ennen kuivatusta. Kuivatus voi tapahtua luonnollisesti, rannikon ilmalle alttiina olevissa suojaisissa tiloissa, tai säädellyissä kuivaustunneleissa, ja se kestää noin kaksi–kolme viikkoa, jolloin tuore tonnikala muuttuu säilötyksi herkuksi.

Almadraban saalis

Mojaman laatu riippuu kalan alkuperästä. Barbate on kuuluisa almadrabastaan, muinaisesta kiinteiden verkkojen ja sokkeloiden järjestelmästä, joka on asetettu rannikon tuntumaan sinievätonnikalan pyydystämiseksi sen kevätvaelluksella Atlantilta Välimerelle. Menetelmä, jonka nimikin on peräisin arabiasta, ohjaa kalat verkkosokkelon läpi lopulliseen aitaukseen ilman koukkuja tai troolausta.

PGI edellyttää, että selkälihat ovat peräisin suurista luonnonvaraisista tonnikaloista, joko sinievä- tai keltaevätonnikalasta. Barbate, Zahara de los Atunes, Conil de la Frontera ja Tarifa ovat Cádizin kaupunkeja, joissa almadraba-kalastusta yhä harjoitetaan, ja vaelluksella pyydystettyä sinievätonnikalaa arvostetaan sen kunnon vuoksi.

Miten sitä syödään

Mojama tarjoillaan perinteisesti tapaksena barbatelaisessa tapasravintolassa. Sitä syödään harvoin yksinään; kypsytetyn tonnikalan suolaisuus kaipaa vastapainoa. Vakiintunut seuralainen on kylmä lasillinen finoa tai manzanillaa, läheisten Jerezin ja Sanlúcar de Barrameda kaupunkien kuivia, vaaleita sherryjä. Kalan suolaiset sävyt ja sherryn pähkinäinen, suolainen maku täydentävät toisiaan.

Lautaselle lisätyt mantelit ja oliiviöljy pehmentävät suolan voimakkuutta ja tuovat täyteläisyyttä vähärasvaiseen lihaan. Kyse on annoksesta, joka on tarkoitettu siemailtavaksi ja maisteltavaksi, ei hotkittavaksi. Yksi annos riittää usein alkuruoaksi tai kevyeksi lounaaksi, varsinkin jos sen rinnalle ottaa muutaman muun pienen annoksen baarin menusta.

Kuriositeetteja

• Sana on arabiaa. Mojama on peräisin andalusialaisesta arabiasta, mikä heijastaa Andalusian syviä historiallisia kerrostumia.
• Roomalaisperintö. Baelo Claudian rauniot osoittavat, että kalansuolaus tällä rannikolla oli teollisuudenala jo roomalaisaikana, kauan ennen arabiankielisen nimen omaksumista.
• Almadraba on ansa. Tämä muinainen verkkojärjestelmä käyttää esteiden sokkeloa ohjatakseen vaeltavat sinievätonnikalat lopulliseen aitaukseen, ja tekniikkaa käytetään yhä tänäkin päivänä.
• Sitä ei savusteta. Maku syntyy pelkästä suolasta ja kuivatuksesta; prosessissa ei käytetä savua.
• Kaksi suojattua mojamaa. Andalusiassa on kaksi PGI-mojamaa: Mojama de Barbate Cádizissa ja Mojama de Isla Cristina Huelvassa.