Chuletillas al sarmiento

Mitä se on

Chuletillas al sarmiento ovat pieniä lampaankyljyksiä, jotka grillataan viinitarhan palavien leikkuujätteiden päällä. Nimi tarkoittaa kirjaimellisesti "pieniä kyljyksiä viininoksien päällä", missä sarmientos viittaa talvisen leikkauksen aikana viiniköynnöksistä katkaistuihin oksiin. Tämä ei ole ruoka, jota löytyy joka keittiöstä Espanjassa, vaan La Riojan ja sitä rajaavan Rioja Alavesan, Baskimaan Álavan maakunnan viinialueen, erikoisuus. Se on itse viinitarhan maku, kypsennettynä tulella, joka tulee samoista kasveista, jotka tuottavat viinin.

Tähän ruokaan käytetty lammas on yleensä nuorta ja maidolla ruokittua, mistä syntyy kyljyksiä, jotka ovat pieniä, mureita ja vaaleita ennen tuleen joutumistaan, vaikka myös vanhemman, ruoholla kasvatetun lampaan kyljyksiä käytetään. Niitä ei kypsennetä hitaasti eikä marinoida monimutkaisissa kastikkeissa. Menetelmä nojaa nopeuteen ja kuumuuteen: grilli asetetaan palavien viininoksien tulen päälle, kyljykset laitetaan sen päälle vain muutamaksi minuutiksi ja otetaan pois vielä mehukkaina ja sisältä vaaleanpunaisina. Monet kokit lisäävät karkeaa suolaa vasta lopuksi. Lopputulos on lihaa, jossa on selvä, savuinen tuoksu ilman raskasta maustamista.

La Riojassa ruokaa harvoin tarjoillaan yksittäisenä annoksena. Se saapuu kasattuna lautaselle tai laudalle, tarpeeksi useammalle hengelle jaettavaksi. Syömistapa on epämuodollinen ja käsin tehtävä; ruokailijat pitelevät kyljyksiä luusta kiinni ja syövät käsin, usein paahdettujen punaisten paprikoiden ja leivän kera.

Tuli viinitarhasta

Polttoaine kerätään kauan ennen kuin lammas saapuu grilliin. Talvikuukausina La Riojan viininviljelijät leikkaavat viiniköynnökset valmistaakseen ne seuraavaa kasvukautta varten. He katkaisevat vanhat oksat, sarmientos, jotka sidotaan nippuihin ja jätetään kuivumaan. Kuivat viininoksat palavat nopeasti ja voimakkaasti: ne antavat lyhyen, voimakkaan liekin ja sen jälkeen kerroksen puhtaita, nopeasti syttyviä hiiliä.

Kokit hyödyntävät tämän lyhyen kuumuuden parhaalla mahdollisella tavalla. Grilli asetetaan palavien viininoksien päälle, ja tuli kestää vain minuutteja, joten kokin on työskenneltävä nopeasti. Lampaankyljykset laitetaan kuumalle ritilälle juuri sen verran aikaa, että pinta paahtuu, kun taas sisus pysyy vaaleanpunaisena. Viininoksien savu antaa lihalle sen ominaisen maun.

Tämä tekniikka muuttaa viinitarhan jätteen aterian sydämeksi, yhdistäen viininkorjuun alueen pitkään lampaankasvatuksen historiaan, joka Camerosin vuoristossa perustui aikoinaan suuriin villalaumoihin. Ilman viinin tulta chuletillat ovat vain grillattua lammasta; sen kanssa niistä tulee La Riojan maiseman erityinen ilmaisu.

Bodega-lounas

Chuletillas al sarmiento liittyy tiiviisti alueen bodegojen, eli viinikellareiden, sosiaaliseen elämään. Ne ovat klassikko Haron ja muun La Riojan viinitilalounailla, perheiden omien kellareiden ja viinitarhojen kokoontumisissa sekä kesäisillä maaseudun piknikeillä. Logroñon San Mateo -juhlien aikana syyskuussa palavien viininoksien tuoksu täyttää kadut.

Monissa kokoontumisissa yksi henkilö ottaa vastuun grillistä ja etenee tietyssä järjestyksessä: usein ensin possun kylkeä ja chorizoa, ja lampaankyljykset viimeisenä.

Yhdistelmä on välitön ja looginen: lasillinen La Riojan punaviiniä, usein nuorta. Viinin hedelmäisyys ja tanniinit tasapainottavat lihan savuista, suolaista makua.

Mitä siihen kuuluu

Tässä ruoassa ei ole monimutkaisia kastikkeita eikä piilotettuja ainesosia. Yksinkertaisuus on sen tunnusmerkki:

• Pienet lampaankyljykset: Yleensä maidolla ruokitusta lampaasta, mikä takaa mureaa ja mietoa lihaa.
• Viinin leikkuujätteet: Sarmientos tuottaa kuumuuden ja savun. Ne palavat nopeasti ja kuumasti.
• Suola: Karkeaa suolaa, jota monet kokit lisäävät vasta kun kyljykset otetaan tulelta.
• Paahdetut punaiset paprikat: Tarjoillaan usein lihan kanssa, tuoden makean, savuisen vastapainon mehevälle lampaalle.
• Leipä: Paksuja viipaleita paikallista leipää mehujen imeyttämiseksi.

Makua hallitsee viinin savu ja nuoren lampaan luonnollinen maku, kun paahdetut paprikat tarjoavat pehmeän vastapainon.

Miten sitä syödään

Chuletillas al sarmiento syödään käsin. Kyljykset tarjoillaan kuumina, kasattuina lautaselle tai puiselle laudalle, ja ruokailijat nostavat ne ylös luusta pitäen. Tätä ei pidetä sotkuisena tässä yhteydessä; se on perinteinen tapa syödä lihaa, kun se on vielä lämmintä ja mehukasta.

Leipää käytetään lautaselle kerääntyneiden mehujen imeyttämiseen, ja paahdetut paprikat syödään lampaan kanssa. Muutama henkilö yleensä jakaa yhden ison lautasellisen kyljyksiä, ja useita lautasia saatetaan kierrättää ryhmän syödessä ateriaa, viinin virratessa koko ajan.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Polttoaine viiniköynnöksistä. Lämpö tulee talvileikkauksessa katkaistuista kuivatuista oksista, ei puusta tai hiilestä.
• Nopeus on olennaista. Lammas on grillillä vain muutaman minuutin, sillä viinin tuli on voimakas ja lyhytkestoinen.
• Suola lopuksi. Monet kokit maustavat vasta kypsennyksen jälkeen, vaikka tästä kiistellään paikallisesti.
• Syödään käsin. Ruokailijat pitelevät kyljyksiä luusta kiinni ilman muodollista etikettiä.
• Juhlan tuoksu. Logroñon San Mateo -juhlien aikana palavien viininoksien savu leijuu kaupungin yllä.
• Alueellinen tunnusmerkki. Vaikka grillattu lammas on yleistä kautta Espanjan, viininoksien päällä grillaaminen liitetään läheisimmin La Riojaan ja Rioja Alavesaan.

Mistä sitä kannattaa kokeilla

Paras paikka syödä chuletillas al sarmiento on bodega Harossa tai muualla La Riojassa ja Rioja Alavesassa. Jotkin alueen viinitilat tarjoavat tätä ruokaa osana lounasta, usein muiden paikallisten tuotteiden, kuten chorizon tai paahdettujen paprikoiden, kanssa, ja monet perinteiset ravintolat ja grillit tarjoavat sitä myös.

Tätä ruokaa etsivät matkailijat voivat kysyä bodega-lounasta, johon sisältyy chuletillas al sarmiento. Ateria maistuu parhaiten ryhmässä nautittuna, antaen aikaa jakaa lautasia ja viiniä viininoksien tulta katsellessa.