Botillo del Bierzo

Mitä se on

Botillo del Bierzo on tukeva, kyhmyinen savumakkara El Biercosta, León-maakunnan luoteisosassa sijaitsevasta vuorten ympäröimästä laaksosta Kastilia ja Leónin alueella. Se ei ole koko Espanjan laajuinen perusruoka vaan paikallinen herkku, joka liittyy talvikuukausiin, ennen kaikkea karnevaaliaikaan. Makkara valmistetaan täyttämällä sian umpisuoli paloitelluilla sianlihan kylkiluilla ja hännällä, joskus myös kielellä, poskella, lavalla tai selkärangalla, maustettuna suolalla, paprikalla ja valkosipulilla, ennen savustamista ja osittaista kuivaamista.

Se eroaa useimmista kypsytetyistä lihavalmisteista siten, että liha jää suolen sisään luun ympärille. Botilloa ei siis viipaloida kylmänä kuten chorizoa tai jamónia. Sen sijaan koko makkara keitetään hitaasti, tyypillisesti tunnista kahteen tai pidempäänkin koosta riippuen, kunnes liha on mureaa ja irtoaa luista. Se tuodaan pöytään kokonaisena ja avataan siinä, jolloin sen mehut valuvat kasvisten päälle.

Miten se valmistetaan ja miksi se on olemassa

Botillon alkuperä juontuu maaseudun vuoristoelämän käytännöllisyydestä. Talven sianteurastus (matanza) tuotti lihaa, joka oli säilöttävä tulevia kuukausia varten ilman jäähdytystä, ja luiset palat, kuten kylkiluut ja häntä, joilla ei muuten ollut paljon käyttöä, muutettiin odotuksen arvoiseksi herkuksi.

Suojatun maantieteellisen merkinnän sääntöjen mukaan makkara kylmäsavustetaan vähintään vuorokausi tammi- tai korkkitammipuulla ja kuivataan sen jälkeen, koko prosessin kestäessä vähintään viisi päivää. Umpisuoli, epäsäännöllinen luonnollinen suoli, antaa jokaiselle botillolle sen pyöreän, epätasaisen muodon, ja painot vaihtelevat noin puolesta kilosta yli puoleentoista kiloon. Vain El Biercossa näiden sääntöjen mukaisesti valmistettu botillo saa kantaa suojattua nimeä.

Kypsentäminen vaatii kärsivällisyyttä. Suoli on ohut ja voi revetä, joten monet kokit kääräisevät botillon liinaan ennen sen hauduttamista. Kasvikset lisätään samaan pataan kypsennyksen loppuvaiheessa, jolloin ne imevät itseensä paprikan värjäämän rasvan.

Mitä siihen kuuluu

Ainesosat pysyvät samoina alueen perinteisissä keittiöissä:

• Sianlihan kylkiluut ja häntä, paloiteltuina ja täytettyinä umpisuoleen, muodostaen ruoan ytimen.
• Paprika ja valkosipuli, olennaiset mausteet, jotka antavat lihalle sen punaisen värin ja mehevän maun syvyyden.
• Kaali (repollo tai berza), keitettynä makkaran kanssa, kunnes se on mureaa.
• Perunat, keitettynä samassa vedessä kuin liha, jotta ne imevät sen makua.
• Chorizo, joka usein lisätään pataan täydentämään pääasiallista makkaraa.

Jotkut kokit lisäävät myös liotettuja kikherneitä. Ruoka ei missään nimessä ole kasvisruokaa; keskiössä on liha, kasvikset ja runsas, maustettu liemi, joka peittää kaiken.

Miten sitä syödään

Botillo del Bierzo tarjoillaan perinteisesti pääruokana mesónissa, alueelle tyypillisessä maalaismaisessa kapakassa. Makkara tuodaan pöytään kokonaisena, usein saviastialla kaalin ja perunoiden ympäröimänä, ja se avataan siinä paikassa, jolloin paljastuu pehmeä, punainen kylkiluiden ja hännän massa. Ruokailijat irrottavat lihan luista ja syövät sen kasvisten kera.

Se on runsas ateria, joka on tarkoitettu lämmittämään kehoa kylmän vuoristopäivän jälkeen. Se sopii luontevasti yhteen Bierzon laakson Mencía-punaviinin kanssa, jonka happamuus leikkaa sianlihan rasvaa ja tasapainottaa savuista paprikaa.

Kiinnostavia tietoja

• Luu jää sisään. Toisin kuin useimmissa makkaroissa, joissa liha on jauhettua, botillossa säilyvät kylkiluun ja hännän palat luineen suolen sisällä.
• Talvinen rituaali. Ruoka liittyy läheisesti karnevaaliaikaan, joka seuraa perinteistä talven sianteurastusta.
• Suojattu asema. Vain El Biercossa suojatun maantieteellisen merkinnän sääntöjen mukaisesti valmistetut makkarat saavat kantaa nimeä Botillo del Bierzo.
• Oma juhlansa. Bembibressä järjestetään joka helmikuu botillo-juhla, joka on nykyään julistettu kansainvälisesti merkittäväksi matkailutapahtumaksi.
• Sukulaisia rajan takana. Naapurialueella Galiciassa on samankaltainen makkara, butelo.

Missä sitä kannattaa maistaa

Paras paikka maistaa botillo del Bierzoa on mesón Ponferradassa, Bembibressä, Villafranca del Biercossa tai muissa El Biercon kaupungeissa talven ja karnevaaliajan aikaan. Monet ravintolat nostavat sen esiin tunnusomaisena ruokanaan näinä kuukausina, ja Bembibren helmikuinen juhla juhlistaa sitä näyttävästi.