Saramură de pește

Mikä se on

Saramură de pește on yksinkertaisista juurista kumpuava ruokalaji, josta on tullut vakio-osa Romanian Mustanmeren rannikkoa ja koko Tonavan suistoa. Nimi tarkoittaa "kalan suolavettä" (saramură tarkoittaa yksinkertaisesti suolavettä), mutta menetelmä on muutakin kuin pelkkää suolausta. Kyseessä on grillattu joki- tai merikala, joka kypsennetään hehkuvien hiilien päällä kunnes nahka on hiiltynyt, ja tarjoillaan välittömästi kuuman, mausteisen nesteen alla, joka tehdään vedestä, suolasta, valkosipulista, chilistä ja toisinaan tomaatista.

Lopputuloksena on kala, joka pysyy mehukkaana ja mureana avotulesta huolimatta. Suolavesi tunkeutuu lihaan sen ollessa vielä lämmin, ja tuo siihen terävän, suolaisen maun. Se ei ole padallinen perinteisessä mielessä, eikä myöskään kuiva grillattu filee. Se asettuu jonnekin näiden kahden väliin: kuuma, tuoksuva kylpy, joka muuttaa karun grilliruoan syvän maun ateriaksi.

Se kuuluu Tonavan suistoon — laajaan ruovikkoerämaahan, jossa joki jakautuu kolmeen haaraan ennen Mustaa merta — sekä Constanțan ympäristön rannikolle. Se on kalastajien ruokaa, tehty siitä mitä aina oli käsillä: saaliista, karkeasta suolasta, valkosipulista ja tulesta.

Suolaveden ja tulen menetelmä

Tekniikka perustuu grillin kuumuuden ja suolaveden lämpötilan vuorovaikutukseen. Kaloja kuten karppia, haukea, ahventa tai kuhaa pyydystetään suiston kanavista tai rannikon vesiltä. Ne puhdistetaan, viilletään, jotta mauste pääsee tunkeutumaan sisään, ja asetetaan hiilien tai hiilloksen päälle, joskus karkean suolan kerroksen päälle, kunnes nahka on rapea ja liha irtoaa helposti.

Kun kala otetaan pois tulelta, sen ei anneta jäähtyä. Sen sijaan se peitetään heti saramură-nesteellä. Tämä kuuma suolavesi on sekoitus vettä, suolaa, murskattua valkosipulia, pilkottuja chilipaprikoita, usein paahdettuja tomaatteja ja paprikoita, timjaminoksa tai laakerinlehti, ja toisinaan hieman tomaattimehua, etikkaa tai valkoviiniä. Suolaveden kuumuus lämmittää grillatun lihan läpikotaisin kypsentämättä sitä liikaa, pitäen rakenteen pehmeänä samalla kun se tuo terävän, tuoksuvan potkun.

Suolavesi tekee kaksi asiaa: se maustaa kalan läpikotaisin, ja se estää avotulella kypsennettyä kalaa kuivumasta — mikä on sen käytännöllinen tarkoitus. Valkosipuli ja chili leikkaavat jokikalan rasvaisuutta; suola hoitaa loput.

Miten sitä syödään

Se saapuu pöytään tarjoiluastialla tai laajassa vadissa, suolaveden lammikoituessa ympärille, jaettavaksi. Kokonaisia kaloja, ei fileitä, syödään luiden kanssa.

Sen alle tai viereen tulee mămăligă, romanialainen maissipuuro, jonka tehtävä on imeä suolavesi. Ja sitten mujdei — raakaa murskattua valkosipulia, joka on vatkattu suolan, öljyn ja toisinaan hieman veden tai liemen kanssa — kenelle tahansa, jonka mielestä suolavedessä ei ole tarpeeksi valkosipulia, mikä on paikallisesti yleinen näkemys.

Kuiva romanialainen valkoviini, esimerkiksi Fetească Regală, on tavanomainen lasillinen; happamuus on juuri sitä, mitä suola ja valkosipuli kaipaavat.

Mielenkiintoisia tietoja

• Suolavesi on kuumaa. Neste kaadetaan kalan päälle molempien ollessa vielä lämpimiä tulelta; kylmä suolavesi jäähdyttäisi lihan ja latistaisi sen rakenteen.
• Valkosipuli on välttämätöntä. Ilman runsasta valkosipulia ruoka menettää tunnusomaisen luonteensa ja muuttuu pelkäksi suolatuksi kalaksi.
• Sitä ei säilötä. Toisin kuin suolatuissa tai käytetyissä kalaruoissa, saramură on tuoretta ja kypsennettyä; suolaa käytetään maustamiseen ja kosteuden säilyttämiseen, ei säilöntään.
• Alueellisia vaihteluita esiintyy. Vaikka perusmenetelmä pysyy samana, jotkut keittäjät lisäävät tomaatteja, paahdettuja paprikoita tai valkoviiniä, kun taas toiset turvautuvat pelkästään valkosipuliin, chiliin ja suolaan.
• Kalastajan ateria. Sitä kuvataan yleisesti kalastajien ruoaksi: päivän saalis, jo sytytetyn tulen päällä.

Mistä sitä kannattaa kokeilla

Majatalo jossakin Tonavan suiston kylässä, jossa keittiö valmistaa sitä, mitä talouden vene on tuonut, ja pöytä on terassilla ruovikon yllä; tai terassiravintola rannikolla Constanțan ympäristössä ja etelään kohti Mangaliaa. Nämä ovat perheen pitämiä paikkoja pikemminkin kuin ravintoloita virallisessa mielessä, ja grillattu kala on koko ruokalista.

Kesä on sille parasta aikaa, kun grillit ovat ulkona ja terassit avoinna. Moneen suiston kylään pääsee ainoastaan veneellä Tulcealta — Sulinaan, kauimpana sijaitsevaan kylään, matka kestää puolestatoista neljään tuntiin veneestä riippuen — mikä on syy siihen, että kylät ovat yhä rauhallisia.