Queijo Serra da Estrela

Mikä se on

Queijo Serra da Estrela on Portugalin arvostetuin juusto, pehmeä ja juokseva kiekko, jota valmistetaan Serra da Estrelan vuoriston ja sen ympäristön alueella keskisen Beirasin seudulla. Se ei ole massatuotettu hyödyke vaan vuoristotilojen ja niiden laumojen kausittainen tuote. Juustoa luonnehtii sen rakenne: nuorena ja parhaimmillaan se on niin juoksevaa, että sitä syödään lusikalla, ja se valuu ohuen, oljenkeltaisen kuoren alta, joka leikataan irti kuin kansi ennen kuin kermainen sisus kauhaistaan esiin.

Tämä juusto kuuluu vuoden kylmiin kuukausiin. Sitä valmistetaan pääasiassa marras- ja maaliskuun välillä, jolloin Bordaleira Serra da Estrela- ja Churra Mondegueira -lampaat lypsävät. Lopputulos on juusto, joka maistuu villiyrteille, ohdakkeelle ja vuorten viileälle ilmalle. Se ei ole kuiva, murenevainen pala sellaisena kuin monet muualla tavattavat juustot; se on syvän maukas levite, joka sulaa kielellä.

Se, mikä erottaa tämän juuston useimmista muista Euroopassa, on tapa, jolla maito juoksetetaan. Eläinjuoksutteen sijaan juuston valmistaja käyttää kardonin ohdakkeen kuivattua kukkaa, kuten muutkin portugalilaiset ja jotkin espanjalaiset lampaanmaitojuustot tekevät. Kukat liotetaan vedessä, ja neste siivilöidään lämpimään lampaanmaitoon. Ohdakkeen kukkien entsyymit saostavat maidon, mikä antaa juustolle sen tunnusomaisen hienoisen karvauden ja rakenteen, joka pysyy koossa mutta valuu vapaasti leikattaessa.

Miten vuoret muovaavat sitä

Queijo Serra da Estrelan valmistus liittyy suoraan Serra da Estrelan, Portugalin korkeimman vuoriston, maantieteeseen. Ylänköjen laitumet ovat täynnä villiheiniä ja aromaattisia yrttejä, jotka kasvavat kivien lomassa. Näillä rinteillä vapaasti laiduntavat lampaat imevät maitoonsa vuodenajan maut.

Juusto valmistetaan käsin pienissä maatiloissa, joita kutsutaan nimillä quintas tai queijarias. Nämä eivät ole teollisia meijereitä vaan perheen pyörittämiä tiloja, joissa maito juoksetetaan saaveissa ja juustomassaa muokataan käsin. Puiset työvälineet ovat perinteisiä, vaikka jotkin nykyaikaiset tuottajat ovat siirtyneet ruostumattomaan teräkseen hygieniasyistä seuraten silti vanhoja menetelmiä. Maidon on oltava raakaa; pastörointi ei kuulu tämän alkuperänimisuojatun (PDO) juuston perinteiseen valmistustapaan.

Kausittaisuus seuraa eläimiä. Uuhet karitsoivat syksyllä ja pidetään lähellä tiloja talven yli; kun ne ummehtuvat keväällä, tuotanto pysähtyy enimmäkseen myöhäiseen syksyyn asti. Serra da Estrelan kiekko on talven esine.

Ohdake ja juokseva rakenne

Tämän juuston määrittävä piirre on kardonin ohdakkeen, eli cardon, käyttö juoksettamisaineena. Kuivatut kukinnot liotetaan vedessä, jolloin syntyy nestettä, joka sisältää maidon juoksettamiseen kykeneviä entsyymejä. Tämä menetelmä tuottaa juustomassan, joka on hienovarainen ja altis murtumaan, jos sitä käsitellään liian rajusti. Lopputulos on juusto, jossa on selkeä, hieman karvas jälkimaku, joka tasapainottaa lampaanmaidon rasvaisuutta.

Kun juusto on nuorta, vähintään 30 vuorokauden kypsytyksen jälkeen, se on pehmeää ja usein juoksevaa. Kuoren päällimmäinen kerros leikataan pois, jolloin paljastuu kullanvärinen, valuva sisus. Pehmeimmillään sitä ei voi viipaloida vaan se syödään lusikalla. Juuston kypsyessä rakenne muuttuu. Vähintään 120 vuorokauden jälkeen siitä tulee kiinteämpää ja kuivempaa, ja sitä saatetaan myydä nimellä Queijo Serra da Estrela Velho (vanha). Velho-version voi viipaloida ja raastaa, ja se tarjoaa terävämmän, voimakkaamman maun, mutta juokseva nuori juusto pysyy kävijöiden keskuudessa kysytyimpänä muotona.

Ohdakkeen karvaus ei ole sattumaa. Se on luonnollinen osa prosessia, joka estää juustoa muuttumasta liian tahmeaksi. Raakamaito tuo mukanaan syvän, maanläheisen vivahteen, kun taas ohdake antaa terävän särmän. Yhdessä ne luovat monimutkaisen maun, joka muuttuu joka suupalalla.

Mitä siihen kuuluu

Ainesosat ovat yksinkertaisia ja rajoittuvat siihen, mitä vuoret tarjoavat:

• Raaka lampaanmaito Bordaleira Serra da Estrela- tai Churra Mondegueira -roduista, jotka laiduntavat villejä vuoristoyrttejä.
• Kardonin ohdake, Cynara cardunculus -kasvin kuivattu kukka, jota liotetaan juoksettamisaineen valmistamiseksi.
• Suola, jota lisätään pieninä määrinä juustomassan maustamiseksi.
• Vesi, jota käytetään ohdakkeen liottamiseen.

Perinteisessä versiossa ei käytetä lisäaineita, säilöntäaineita eikä eläinjuoksutetta. Juusto muotoillaan kiekoiksi, jotka painavat noin puolesta kilosta 1,7 kiloon, ja niitä kypsytetään viileissä, kosteissa tiloissa. Kuoreen kehittyy ohut, sileä, oljenkeltainen pinta, joka suojaa pehmeää sisusta.

Miten sitä syödään

Queijo Serra da Estrelaa on parasta nauttia sen lähteellä, Beirasin seudun maatiloilla. Sitä tarjoillaan tyypillisesti alkuruokana tai välipalana rapean leivän viipaleiden kera. Leipä on olennainen osa; juokseva juusto kauhaistaan lämpimälle, karkealle pinnalle ja syödään heti, ennen kuin se jäähtyy ja menettää rakenteensa.

Perinteinen tapa syödä sitä on leikata kiekon kansi irti, jolloin paljastuu kultainen, nestemäinen sisus. Lusikalla kauhaistaan runsaita annoksia, jotka sitten laitetaan paksujen, maalaisleipäviipaleiden päälle. Ohdakkeen hienoinen karvaus sopii hyvin hunajan kanssa.

Lasillinen Dãon punaviiniä on klassinen seuralainen; tanniini kestää juuston rasvaisuutta vastaan. Hunaja tarjoiluun kuuluu usein vuoristokaupoissa, ja pieni lasillinen aguardentea vierellä on talvinen tapa.

Kiinnostavia faktoja

• Lusikallinen vuoristoa. Juoksevimmillaan juustoa ei voi viipaloida; se kauhaistaan, mikä tekee siitä yhden harvoista lusikalla syötävistä juustoista.
• Ohdake juoksettamisaineena. Toisin kuin useimmat eurooppalaiset juustot, jotka käyttävät eläinjuoksutetta, tämä nojaa kardonin ohdakkeen kukan entsyymeihin saadakseen hienoisen karvautensa ja pehmeän rakenteensa.
• Kausittainen. Tuotanto hiipuu, kun uuhet ummehtuvat keväällä, ja käynnistyy uudelleen myöhäissyksyllä, kun kylmyys palaa vuorille.
• Kaksi ikää, yksi nimi. Samaa juustoa voidaan myydä nuorena ja juoksevana tai kypsytettynä 120 vuorokautta tai pidempään kiinteämmäksi, viipaloitavaksi Velhoksi, jolloin syntyy kaksi hyvin erilaista kokemusta.
• Suojattu nimi on tarkka. PDO-nimitys määrittää kaksi rotua, alueen ja ohdakkeen; samalla tavalla mutta muusta maidosta valmistettu juusto ei voi kantaa sitä.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Paras paikka maistaa Queijo Serra da Estrelaa on sen kotialueella, esimerkiksi Gouveian, Seian, Celorico da Beiran tai Nelasin kaupungeissa Beirasin seudulla. Nämä ovat pieniä markkinakaupunkeja, joissa tilapuodit ja pienet meijerit myyvät tuoreita kiekkoja suoraan tuottajilta. Portugalin supermarketit pitävät sitä valikoimissaan, mutta parhaat kiekot ostetaan lähellä niiden valmistuspaikkaa.

Talvella queijariat ovat toiminnassa, ja osa niistä myy ovelta, mikä on lyhin mahdollinen matka uuhelta lusikalle. Kiekot kestävät huonosti matkustamista kerran leikattuina, mikä on käytännön syy sille, että juusto pysyy lähellä vuorta.