Pudim Abade de Priscos

Mikä se on

Pudim Abade de Priscos on syvän tumma vanukas, joka valmistetaan lähes pelkästään munankeltuaisista, sokerisiirapista ja portviinistä, ja se paistetaan karamellilla vuoratussa vuoassa. Se on kotoisin Bragan kaupungista Portugalin pohjoisosasta, missä se on edelleen paikallinen erikoisuus eikä ruokalaji, jota löytyy menuista ympäri maata. Rakenne on tiivis, kiiltävä ja sileä, muistuttaen kiinteää hyytelöä tai raskasta vaniljakreemiä, joka pysyy muodossaan viipaloitaessa.

Tämän vanukkaan tunnusmerkki on sianrasvan käyttö, paikallisesti tunnettu nimellä toucinho. Pala pekonirasvaa keitetään sokerisiirapissa yhdessä sitruunankuoren ja kanelitangon kanssa, ja siirappi siivilöidään sitten keltuaisten ja portviinin päälle. Rasva ei ole siellä pekonin maun vuoksi; sen sanotaan antavan runsauden ja silkkisen koostumuksen, joka erottaa tämän jälkiruoan muista munapohjaisista herkuista. Lopputulos on intensiivisen makea vanukas, jossa portviini tasapainottaa keltuaisten painavuutta.

Pappi, joka loi sen

Ruoka on nimetty Manuel Joaquim Machado Rebelon (1834–1930) mukaan, joka toimi Priscosin, pienen Bragan ulkopuolella sijaitsevan seurakunnan, apottina vuodesta 1883 kuolemaansa asti. Hänellä oli kansallinen maine sekä kokkina että pappina, ja vuonna 1887 hän vastasi kuningas Luísin ja kuninkaallisen perheen juhlapäivällisestä Póvoa de Varzimissa. Häntä pidetään tämän vanukkaan luojana, josta on sittemmin tullut Bragan ylpeys.

Hän jakoi harvoja resseptejään, mutta tämä oli yksi niistä: hän välitti sen eteenpäin, jotta sitä voitaisiin opettaa Bragan luostarikoulun tytöille. Silti nykyisin olemassa olevat versiot vaihtelevat keittiöstä toiseen, eikä yhtä virallista reseptiä ole olemassa. Pysyvää on ruoan identiteetti Priscosin apotin luomuksena, mikä on antanut sille pysyvän nimen ja paikan kaupungin ruokahistoriassa.

Miten sitä syödään

Pudim Abade de Priscos tarjoillaan jälkiruokana, tyypillisesti aterian jälkeen tai kahvin kanssa. Se tarjoillaan yleensä viipaleena lautasella, kiiltävänä karamellista, joka valui alas, kun vanukas käännettiin ulos vuoasta. Se antaa periksi helposti lusikalle, mutta pysyy kyllin kiinteänä, jotta sen voi nostaa rikkoutumatta.

Lasi Tawny-portviiniä on luonteva seuralainen. Viinin makeus täydentää karamellia ja munankeltuaisten runsautta, ja se kaikuu vanukkaassa itsessäänkin olevaa portviiniä. Jotkut vierailijat nauttivat sitä myös vahvan kahvin kanssa, mikä auttaa keventämään jälkiruoan raskautta.

Mitä siihen kuuluu

Ainesosia on vähän, mutta ne ovat tarkkoja, ja ne luovat vanukkaan, joka nojaa laatuun eikä monimuotoisuuteen:

• Munankeltuaiset, joita käytetään suurina määrinä syvän keltaisen värin ja paksun, vaniljakreemimäisen rakenteen luomiseksi.
• Sokerisiirappi, valmistettu keittämällä sokeria ja vettä sitruunankuoren ja kanelitangon kanssa, siivilöitynä sitten keltuaisten päälle.
• Portviini, Tawny tai Vintage, joka tuo mukanaan selvän hedelmäisen syvyyden.
• Sianrasva (toucinho), pala pekonia keitettynä siirapissa ja sitten poistettuna, jonka ansioksi luetaan tunnusomainen rakenne.

Vuoan karamellivuoraus on olennainen osa lopullista esillepanoa. Kun vanukas on kypsennetty vesihauteessa ja jäähdytetty, se käännetään lautaselle, jolloin tumma, tahmea karamelli peittää viipaleen pohjan ja reunat.

Uteliaita faktoja

• Sianrasvaa ei maista. Se ei tunnu pekonilta valmiissa vanukkaassa; se on siellä runsauden ja rakenteen vuoksi.
• Kuninkaallinen kokki. Apotti kokkasi kuningas Luísille ja kuningatar Maria Pialle, ja oli yksi 1800-luvun Portugalin tunnetuimmista kokeista.
• Se pysyy pohjoisessa. Vanukas on vakio-osa Bragan ruokalistoja, mutta harvinaisempi muualla, vaikka sitä löytyykin menuista Lissabonissakin.
• Karamelli ensin. Karamelli lisätään vuokaan ennen seoksen kaatamista, mikä varmistaa, että vanukkaan pohja peittyy tummalla sokerisiirapilla.
• Papillinen keittiö. Tarina maaseutupapista, joka valmistaa näin runsaan jälkiruoan, korostaa perinnettä, jossa kirkonmiesten kotitaloudet valmistivat omaa ruokaansa maaseudun Portugalissa.

Mistä sitä voi maistaa

Perinteinen ravintola Bragassa, jossa se on vakioasia jälkiruokalistalla ja saapuu toisinaan kärryllä muiden alueellisten makeisten kanssa.

Priscos itse on kaupungin laidalla sijaitseva seurakunta, joka on lähinnä mitä ruoan alkuperäpaikaksi voi päästä. Bragan leipomot myyvät sitä myös, ja versiot eroavat toisistaan: keltuaisten määrä, portviini ja se, kuinka paljon toucinhoa siirappiin on laitettu.