Polvo de Santa Luzia

Mitä se on

Polvo de Santa Luzia on alueellinen erikoisuus pienestä Santa Luzian kalastajakylästä muutaman kilometrin päässä Tavirasta länteen Algarven itäosassa. Ruoka on saanut nimensä tästä tietystä paikasta, joka kutsuu itseään nimellä capital do polvo, mustekalan pääkaupunki. Kyseessä ei ole kansallinen ruoka vaan paikallinen, ja sitä löytyy ennen kaikkea Taviran ja sen ympäristön ruokalistoilta.

Valmistus on yksinkertaista ja nojaa saaliin laatuun monimutkaisten tekniikoiden sijaan. Mustekala keitetään yleensä ensin mureaksi ja viimeistellään sitten grillissä tai uunissa paistaen, kunnes pinta on hieman hiiltynyt. Sen kanssa tarjoillaan batatas a murro — pieniä perunoita, jotka paistetaan kuorineen ja lyödään sitten litteiksi nyrkin sivulla — maustettuna oliiviöljyllä, valkosipulilla ja suolalla. Vaihtoehtoisesti kypsennetty mustekala voidaan lisätä löysään riisiruokaan, arroz de polvo, tai pataan, jolloin riisi tai leipä imee itseensä maukkaan liemen. Lämpimämmällä säällä sitä tarjoillaan myös kylmänä salaattina, sekoitettuna siivutettuun sipuliin ja tuoreeseen korianteriin.

Saaliin alkuperä

Tämän ruoan taustalla oleva kalastus toimii erityisellä menetelmällä, joka erottaa sen monista muista merenelävinä. Santa Luzia on kuuluisa mertapyynnistään troolauksen tai sukelluksen sijaan. Pitkät nauhat pyydyksiä ja ansoja lasketaan merenpohjaan ja jätetään sinne; mustekalat menevät niihin omasta tahdostaan, joko suojaa tai syöttiä hakien, ja ne otetaan talteen, kun siimat nostetaan ylös.

Historiallisesti pyydykset tehtiin savesta ja niitä kutsuttiin nimellä alcatruzes: avoimia ruukkuja, joita mustekala käyttää pesänään. Jotkut vanhemmat kalastajat käyttävät niitä yhä, mutta monet käyttävät nykyään covoja, muovisia häkkipyydyksiä, jotka syötetään sardiinilla ja jotka eivät riipu siitä, valitseeko eläin pyydyksen suojapaikakseen. Pyydykset lepäävät paikallaan pohjassa sen sijaan, että niitä vedettäisiin sen yli, ja se mitä nousee ylös, on pääosin sitä, mitä pyydykset asetettiin pyytämään. Tästä erityisestä kalastustavasta on tullut kylän ruokakulttuurin tunnusmerkki, joka yhdistää ruoan suoraan merenpohjaan aivan Santa Luzian rannikon tuntumassa.

Miten sitä syödään

Sitä syödään kylässä, jossa matka veneestä keittiöön on muutama sata metriä. Sataman varrella ja sen takaisilla kaduilla sijaitsevat pienet ravintolat tarjoilevat sitä pääruokana sekä lounaalla että päivällisellä. Esillepano on rustiikkia: mustekala voi saapua kokonaisena tai paksuiksi renkaiksi leikattuna, levättynä perunavuoteella, joka on murskattu tärkkelyksen vapauttamiseksi ja öljyn imeyttämiseksi.

Lasillinen Algarven valkoviiniä tai Vinho Verdeä sopii luontevasti ruoan seuraksi, sillä sen raikas happamuus leikkaa öljyä ja keventää mustekalaa. Perunoita syödään usein sormin, kastaen ne lautasen pohjalle kerääntyneeseen öljyyn. Jos mustekala tarjoillaan riisin kanssa, jyvät ovat pehmeitä ja löysiä, suunniteltu otettavaksi helposti lusikalla mureaan merenelävän palan kera.

Kiinnostavia tietoja

• Mustekala tulee pyydykseen. Eläimet menevät ruukkuihin tai ansoihin omasta tahdostaan, mikä tarkoittaa, ettei saalista pakoteta esiin piilopaikoistaan verkoilla tai sukeltajilla.
• Savi väistyi muovin tieltä. Perinteiset alcatruzet olivat savesta tehtyjä ruukkuja; monet Santa Luzian kalastajat käyttävät nykyään sen sijaan syötettyjä muovisia covoja.
• Itse annettu arvonimi. Santa Luzian kylä kutsuu itseään mustekalan pääkaupungiksi ja järjestää vuosittaisen mustekalafestivaalin.
• Yksinkertaiset mausteet. Ruoka nojaa oliiviöljyyn, suolaan ja toisinaan valkosipuliin tai korianteriin, välttäen raskaita kastikkeita tai monimutkaisia mausteseoksia.
• Nyrkillä lyödyt perunat. Batatas a murro paistetaan kokonaisina ja litistetään sitten nyrkin sivulla niin, että kuoret halkeavat ja imevät öljyä itseensä.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Santa Luzia itse, jossa rivi pieniä perheravintoloita rantakadun varrella valmistaa lähes pelkästään tätä, ja ruokalista riippuu siitä, mitä pyydykset ovat tuoneet. Pöytävaraus kannattaa tehdä etukäteen kesällä.

Tavira, muutaman minuutin matkan päässä, tarjoilee sitä myös, kun taas Algarven länsiosan lomakohteet pääosin eivät. Kylä on niin pieni, että sen voi kävellä päästä päähän kymmenessä minuutissa, ja mustekala on syy, miksi kukaan sinne ylipäätään menee.