Pastéis de Santa Clara

Mitä se on

Pastéis de Santa Clara ovat ohuita, puolikuun muotoisia leivonnaisia, joiden täytteenä on jauhettujen manteleiden ja doce de ovos -täytteen, portugalilaisten luostarien munankeltuais- ja sokerikreemin, seos. Ne ovat saaneet nimensä Santa Claran luostarista Coimbrassa, jossa nunnat aikoinaan valmistivat niitä paikallista kulutusta varten. Taikinakuori paistetaan vaaleaksi, ei tummanruskeaksi, mikä antaa makeiselle pehmeän, lähes läpikuultavan ulkonäön valoa vasten pidettynä.

Täyte on klassinen luostarisekoitus munankeltuaisia, jotka on keitetty sokerisiirapissa ja paksunnettu manteleilla. Lopputuloksena on rakenne, joka on tiivis mutta sulaa helposti suussa, ja manteleiden pähkinäinen maku säilyy selvästi erottuvana ohuen taikinakuoren takana. Ne eivät ole raskaita tai tukahduttavan makeita; ne asettuvat jonnekin keksin ja kakun välimaastoon.

Muoto on niiden selkeimmin tunnistettava piirre. Jokainen makeinen taitellaan puolikuun muotoon, joka muistuttaa pientä venettä. Tämä muoto mahdollistaa täytteen sulkemisen tiiviisti sisään samalla kun taikinan pinta-ala pysyy mahdollisimman pienenä. Coimbran kaltaisessa kaupungissa, jossa luostarileivonnan perinteet kietoutuvat osaksi arjen rytmiä, nämä leivonnaiset jakavat huomion muiden manteli- ja munapohjaisten makeisten kanssa, mutta säilyttävät silti oman identiteettinsä Beirasin alueen erityisenä paikallisherkkuna.

Luostariperinne Coimbrassa

Coimbraa kuvataan usein luostarimakeisten kaupungiksi, perintönä uskonnollisilta yhteisöiltä, jotka toimivat vuosisatoja ennen 1800-lukua. Kun nunnat ryhtyivät leipomaan elättääkseen itsensä tai tarjotakseen herkkuja yhteisölle, he käyttivät luostarin muurien sisällä saatavilla olevia aineksia. Munankeltuaisia oli runsaasti saatavilla, ja tavallinen selitys on, että valkuaiset käytettiin pellavakankaan tärkkäykseen ja viinin kirkastamiseen, kun taas mantelit olivat alueella yleinen kauppatavara.

Santa Claran luostari on tämän perinteen ytimessä. Vaikka tämän tietyn puolikuun muotoisen leivonnaisen reseptin tarkkoja alkuperiä ei ole kirjattu mihinkään yksittäiseen asiakirjaan, ne on yhdistetty paikkaan sukupolvien ajan. Makeinen ei muuttunut heti valtakunnalliseksi tuotteeksi; se pysyi alueellisena erikoisuutena, joka liittyi Beirasin alueeseen ja itse Coimbran kaupunkiin.

Yhteys luostarin ja leivonnaisen välillä liittyy vähemmän tiettyyn keksimisajankohtaan ja enemmän jatkuvaan käytäntöön. Vuosikymmenten ajan Santa Claran nunnat valmistivat näitä leivonnaisia paikalliseen myyntiin ja Coimbraan saapuville vierailijoille. Myös sen jälkeen, kun luostarit maallistettiin 1800-luvulla, tieto niiden valmistustavasta säilyi keittiöt perineiden leipurien ansiosta. Nykyään ne ovat kaupungin leipomoiden vakiotuote, joka ylläpitää yhteyttä tuohon aikaisempaan aikaan.

Mitä siihen kuuluu

Pastéis de Santa Claran ainekset ovat yksinkertaisia ja vähälukuisia, mikä heijastaa luostarileivonnan rajoituksia, joissa hävikkiä vältettiin. Täyte valmistetaan jauhetuista manteleista ja sokerisiirapissa keitetyistä munankeltuaisista, joskus hieman kanelia lisäten. Keskellä ei ole kermaa, voita eikä jauhoja; runko tulee keltuaisista ja manteleista.

Taikinakuori on yhtä pelkistetty. Se valmistetaan jauhoista, voista ja vedestä tehdystä taikinasta, joka kaulitaan lähes läpikuultavan ohueksi ennen kuin se taitellaan täytteen päälle. Paistoprosessi on hellävarainen, suunniteltu kiinteyttämään rakenne ilman, että pinta tummuu liikaa. Tämä pitää värin vaaleana ja rakenteen pehmeänä.

• Jauhetut mantelit: Täytteen pääainesosa, joka antaa syvän, pähkinäisen perusmaun.
• Munankeltuaiset: Toimivat sitovana aineena ja antavat täytteelle kermaisen koostumuksen.
• Ohut taikina: Kaulitaan ohueksi, jotta se verhoaa täytteen tekemättä leivonnaisesta raskasta.
• Sokeri: Keitetään siirapiksi keltuaisten kanssa, luostarimakeisille tyypillisen runsaina määrinä.

Lopputulos ei ole syvä, raskas kakku vaan kevyt, tyylikäs makeinen, joka syödään yhdessä tai kahdessa suupalassa. Kerman puuttuminen täytteestä erottaa sen monista munakiisseliin pohjautuvista portugalilaisista leivonnaisista.

Miten sitä syödään

Pastéis de Santa Clara maistuvat parhaimmillaan tuoreina uunista tai suoraan coimbralaisen pastelarian näyttelyhyllyltä. Ne ovat hauraita ja niitä tulee käsitellä varovasti, jotta ohut kuori ei murru. Perinteinen tapa syödä ne on yksinkertaisesti käsin, ehkä lautasliinan kanssa murujen keräämiseksi, sillä täyte voi olla pehmeää ja murenevaa.

Ne sopivat luontevasti yhteen kahvin kanssa. Vahva musta kahvi tai bica katkaisee mantelitäytteen makeuden ja raikastaa suuta suupalojen välillä.

Ne ovat parhaimmillaan muutaman tunnin sisällä paistamisesta; kuori kuivuu seistessään. Niiden kanssa ei tarjoilla mitään muuta kuin kahvia.

Mielenkiintoisia tietoja

• Oma muotonsa. Toisin kuin monet portugalilaiset makeiset, jotka ovat pyöreitä tai neliskulmaisia, nämä ovat yleensä puolikuun muotoisia, vaikka tähdenmuotoisia versioitakin on olemassa.
• Coimbran makea identiteetti. Vaikka muillakin Portugalin kaupungeilla on omat kuuluisat leivonnaisensa, Coimbra tunnetaan tästä manteli- ja munaherkkujen joukosta, joista Santa Clara on yksi tunnetuimmista.
• Ei raskasta kermaa. Täyte perustuu munankeltuaisiin, sokeriin ja manteleihin voin tai kerman sijaan.
• Alueellinen painotus. Ne ovat Beirasin alueen erikoisuus eivätkä esiinny yhtä laajalti muualla Portugalissa Coimbran ulkopuolella.
• Luostarijuuret. Resepti liittyy Santa Claran luostariin, vaikka yhtäkään nunnaa ei mainita tämän tänä päivänä myytävän tietyn version keksijäksi.

Mistä sitä voi kokeilla

Coimbrassa, jossakin alakaupungin pastelarioista joen ja yliopiston välissä, missä ne ovat esillä vitriinissä kaupungin muiden luostarimakeisten rinnalla ja niitä myydään kappaleittain tai tusinoittain rasioissa.

Luostari, jonka mukaan ne on nimetty, sijaitsee Mondego-joen toisella puolella keskustasta — vanha rakennus puoliksi tulvatasangon uumenissa, uudempi sen yläpuolella kukkulalla — ja kävely sillan yli on tapa, jolla useimmat ihmiset kohtaavat nimen ennen kuin kohtaavat itse leivonnaisen. Beirasin alueen ulkopuolella ne ovat harvinaisia, ja Lissabonissa lähes tuntemattomia.