Celestes de Santarém

Mitä se on

Celestes de Santarém on pieni leivonnainen Ribatejon alueelta, erityisesti sidoksissa Santarémin kaupunkiin Tejo-joen varrella. Ne ovat eräänlainen luostarimakeinen, paikallisesti tunnettu nimellä doce conventual, valmistettu tiheästä taikinasta jauhettuja manteleita, munankeltuaisia ja sokerisiirappia, muotoiltu pieniksi palloiksi, aseteltu ohuelle vohvelille ja paistettu lyhyesti sokerikuorrutteen alla.

Rakenne on sen määräävä piirre. Toisin kuin muualla tavattavat ilmavat kohokakut, celeste on painava ja kostea, koostumukseltaan lähempänä tukevaa marsipaania tai makeaa mantelikakkua kuin kevyttä tortua. Pinta kiiltää sokerikuorrutteesta, ja sisus on syvän kullankeltainen keltuaisten ansiosta. Niitä myydään pieninä, yksittäisinä annoksina, kukin levyllä obreiaa, ohutta syötävää vohvelia, jota käytetään myös ehtoollisleipänä. Vohveli ei ole pelkkä alusta; se on osa perinnettä, ja tekee makeisesta helpon pitää kädessä syödessä liikkeellä.

Näitä leivonnaisia ei löydy ruokalistoilta kaikkialla Portugalissa. Ne ovat paikallinen erikoisuus, jota tavataan Santarémissa ja sitä ympäröivällä Ribatejon maaseudulla, mutta harvoin muualla. Vaikka monilla Portugalin kaupungeilla on oma versionsa mantelista ja munankeltuaisista tehdyistä makeisista, celestellä on oma, erityinen identiteettinsä, joka liittyy tämän laakson uskonnollisten talojen historiaan.

Luostaritaustan tarina

Näiden makeisten historia juontuu käytännön todellisuudesta, joka muovasi portugalilaista makeisperinnettä vuosisatojen ajan. Luostarit ympäri Portugalia olivat suuria talouksia, joissa noudatettiin tiukkoja ruokavaliosääntöjä ja tehtiin työvoimaa vaativia askareita. Nunnat käyttivät munanvalkuaisia suurina määrinä viinin kirkastamiseen tai järjestön raskaiden kaapujen tärkkäämiseen, jolloin ylijäämäksi jäi ämpärikaupalla keltuaisia. Sen sijaan että tämä resurssi olisi tuhlattu, nunnat turvautuivat sokeriin ja manteleihin luodakseen rikkaita, makeita herkkuja.

Santarémissa oli useita uskonnollisia taloja ennen kuin järjestöt lakkautettiin 1800-luvulla, ja celeste luetaan Santa Claran köyhien sisarten eli sen Convento de Santa Claran ansioksi. Resepti pysyi pitkään luostarin sisällä, ja makeisia myytiin kaupungissa paikallisen kauppiaan kautta ennen kuin resepti siirtyi leipomoihin. Sillä ei ole yhtä nimettyä keksijää tai tarkkaa perustamispäivää. Kuten monet doces conventuais, se kehittyi ajan myötä tapana käyttää loppuun raaka-aineita ja ruokkia yhteisöä.

Makeista kuvaillaan usein yksinkertaiseksi ainesosiltaan mutta monimutkaiseksi toteutukseltaan. Nunnien oli hallittava sokerin, mantelien ja keltuaisten tasapaino, jotta syntyi taikina, joka pysyi koossa paistettaessa muuttumatta kuivaksi tai murenevaksi. Tämä tekniikka siirtyi sukupolvelta toiselle luostarien keittiöhenkilökunnan keskuudessa, ja menetelmä säilyi myös sen jälkeen, kun uskonnolliset talot maallistettiin.

Mitä siihen kuuluu

Ainesosia on vähän, mutta jokaisella on oma tehtävänsä lopputuloksessa. Useimmat perinteiset reseptit eivät sisällä lainkaan jauhoja, mikä erottaa sen monista muista leivonnaisista. Keskeiset ainesosat ovat:

• Jauhetut mantelit, jotka antavat perusrakenteen ja pähkinäisen maun.
• Munankeltuaiset, joita käytetään suuria määriä sitomaan taikinaa ja antamaan sille rikas väri.
• Sokeri, keitetty veden kanssa siirapiksi ennen mantelien ja keltuaisten lisäämistä.
• Obreia, ohut vohveli, jonka päällä kukin makeinen paistetaan.

Seosta keitetään hitaasti, kunnes se irtoaa pannun reunoista. Joissakin resepteissä jäähtyneeseen taikinaan taitellaan munalankoja (fios de ovos). Taikina pyöritellään sitten saksanpähkinän kokoisiksi palloiksi, painetaan vohvelikiekoille, kuorrutetaan sokerilla ja paistetaan vain sen verran, että pinta saa hiukan kiiltoa. Vohveli jää kiinni, joten taikina ei tartu sormiin sitä myöhemmin syödessä.

Kuinka sitä syödään

Celestes de Santarém maistuu parhaiten paikallisessa pastelariassa, perinteisessä leipomossa, jollaisia löytyy kaupungin keskustasta tai vanhojen luostarien läheltä. Niitä tarjoillaan tyypillisesti huoneenlämpöisinä, jolloin mantelitaikina pehmenee hieman ja vapauttaa täyden makunsa. Vohveli syödään makeisen mukana.

Kuppi vahvaa mustaa kahvia on vakiolisuke. Kahvin karvaus tasapainottaa mantelitaikinan makeutta ja luo tasapainoisen kokonaisuuden. Lasillinen Moscatelia tai portviiniä on toinen yleinen seuralainen, kuten useimpien portugalilaisten luostarimakeisten kanssa. Nämä juomat eivät ole välttämättömiä, mutta ne ovat tavallisia perinteisissä tilanteissa, joissa makeista tarjoillaan osana iltapäivän herkkuhetkeä.

Leivonnainen on tarpeeksi pieni syötäväksi yhdellä tai kahdella suupalalla, joten se sopii niin pikaiseksi välipalaksi kuin jälkiruoaksi aterian jälkeen. Sitä ei yleensä leikata pienemmiksi paloiksi, ellei sitä jaeta ryhmän kesken. Vohvelipohja tekee siitä helpon pitää kädessä, joten se harvoin jättää muruja vaatteisiin.

Kiinnostavia faktoja

• Vähän tai ei lainkaan jauhoja. Rakenne syntyy manteleista ja munankeltuaisista, mikä tekee koostumuksesta tiiviin pikemmin kuin kakkumaisen.
• Vohveli kuuluu reseptiin. Obreia-kiekko ei ole pelkkä alusta; se pitää pehmeän taikinan koossa niin uunissa kuin kädessäkin.
• Se pysyy Ribatejossa. Mantelista ja keltuaisista tehtyjä makeisia valmistetaan kautta Portugalin; tämä ei ole levinnyt Santarémin ja sen ympäristön ulkopuolelle.
• Riippumattomuus vuodenajoista. Näitä leivonnaisia valmistetaan ympäri vuoden, sillä ainesosat—mantelit, munat ja sokeri—ovat saatavilla vuodenajasta riippumatta.

Mistä sitä voi maistaa

Santarémissa, vanhan kaupungin leipomoissa Tejo-joen yläpuolella, missä ne lepäävät vitriinissä alueen muiden luostarimakeisten joukossa ja niitä myydään kappaleittain.

Toreilta ympäri Ribatejoa niitä löytyy, ja kaupungissa joka kesäkuu järjestettävä kansallinen maatalousmessu tuo vuoden vilkkaimmat päivät. Alueen ulkopuolella niitä on vaikea löytää, jopa Lissabonissa, joka sijaitsee tunnin matkan päässä joen suulla.