Savusiika (smoked whitefish)

Mikä se on

Savusiika on kuumasavustettua siikaa, perinteisesti lepäpuun päällä savustettua. Kala, joka tunnetaan paikallisesti nimellä siika, on hienorakenteinen, hopeasuomuinen laji, jota tavataan Itämerestä ja Suomen järvistä, ja jota myös kasvatetaan. Savusiikana valmistettuna se tulee savustimesta nahka helposti irtoavana, ja paljastaa suuria, lämpimiä, valkoisia lihasuikaleita.

Parhaimmillaan se ei ole tehdastuote vaan osa rannikkoon sidottua vuodenaikojen rytmiä. Se saapuu pöytään vielä lämpimänä, usein paperiin käärittynä tai puulautasella tarjoiltuna, ja siinä tuoksuu lepäsavu ja meri. Rakenne on pehmeä ja mehukas, erotuksena muualla Euroopassa tavattavista kuivista, kylmäsavustetuista versioista. Sitä syödään yksinkertaisena ateriana, ei alkupalana, yleensä keitettyjen uusien perunoiden ja tumman ruisleivän kanssa.

Mistä se on peräisin

Savusiikaa syödään kaikkialla Suomessa, ja Satakunnan rannikko Rauman ja Porin tienoilla on yksi niistä paikoista, joissa se on paikallinen tapa. Nämä kaupungit sijaitsevat Selkämeren rannalla, jossa siikaa pyydetään rannikkovesiltä. Kalat suolataan ja savustetaan lyhyen aikaa lepäpuulla.

Kesällä kalaa savustetaan ja myydään satamakojuissa ja torilla, usein lähellä paikkaa, johon veneet saapuvat, ja sitä myydään vielä lämpimänä. Tämä läheisyys veteen antaa kalalle tuoreuden, johon etäällä tapahtuva jalostus ei pysty.

Mitä siihen tarvitaan

Ainesosat on pidetty tarkoituksella niukkoina, ja kaiken perustana on kalan laatu ja puun luonne. Ainoat lisäykset ovat suola, savustukseen käytetty lepäpuu ja silloin tällöin muutama tillinoksa kalan vatsaonteloon aseteltuna. Sitruunalohko tarjoillaan joskus lisukkeena.

Lopputulos on ruokalaji, jota määrittää yksinkertaisuus:

• Siika: Tuoreena pyydettyä, tukevaa, valkoista lihaa, joka hajoaa suikaleiksi lämpimänä.
• Suola: Kala suolataan ennen savustusta, mikä maustaa sen ja jämäköittää lihan.
• Lepäpuu: Tulen polttoaine, joka antaa makean, miedon savumaun viemättä huomiota kalalta.
• Tilli: Joskus pujotetaan kalan sisään ennen savustusta.
• Sitruuna: Tarjoillaan joskus rinnalla kirkastamaan savuisia sävyjä.

Liha pysyy vaaleana ja mehukkaana, ei koskaan kuivana tai voimakkaiden mausteiden tummentamana. Nahka on ohut ja irtoaa helposti, jolloin liha on valmista syötäväksi haarukalla tai käsin.

Miten sitä syödään

Savusiika maistuu parhaiten lämpimänä, suoraan savustimesta tai pian torikojusta ostettuna. Sitä syödään myös kylmänä, mutta silloin rakenne jäykistyy ja hienovarainen maku haalistuu. Tavanomainen tapa syödä sitä on kuoria nahka pois, murtaa kala suuriksi suikaleiksi ja asettaa ne tumman ruisleivän viipaleen päälle.

Ruisleipä on olennainen osa ateriaa, sillä se toimii tukevana pohjana, joka imee kalan mehut itseensä. Keitettyjä uusia perunoita, vielä lämpiminä ja hieman suolalla tai voilla ripoteltuina, tarjoillaan lisukkeena. Lasillinen suomalaista lageria sopii hyvin savun kanssa, vaikka vettäkin juodaan yleisesti. Ateria on rento ja ravitseva, ja se on tarkoitettu nautittavaksi nopeasti seisten puupöydän ääressä tai istuen penkillä sataman lähellä.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Kesän ruoka. Savustettu kala on ennen kaikkea kesäruokaa Suomessa, syötynä ensimmäisten uusien perunoiden kanssa, vaikka savusiikaa myydään ympäri vuoden.
• Leppä on klassinen puulaji. Leppä antaa perinteisen suomalaisen savukalan maun; myös pyökkiä ja hedelmäpuita käytetään.
• Paikallinen perusruoka. Rannikolla ruokalaji on paikallisten arkiruokaa, ei pelkkä matkailunähtävyys.
• Nahka irtoaa helposti. Kuumasavustus löysentää siian nahan, jolloin se irtoaa yhtenä kappaleena.
• Yksinkertainen yhdistelmä. Ruisleipä ja uudet perunat ovat savukalan klassiset suomalaiset seuralaiset.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Aidoin kokemus löytyy satamatorilta Raumalla tai Porissa, erityisesti kesäkuukausina, jolloin savustamot ovat täydessä toiminnassa. Pysähtymisen arvoisissa kojuissa kala on vielä lämmintä savustimesta. Paikallinen kalakauppias myy savusiian usein paperiin käärittynä, valmiina syötäväksi paikan päällä ruisleivän ja perunoiden kanssa. Supermarketin pakkaukset ovat tyhjiöpakattuja ja kylmiä; kauden aikaiset kojut veden äärellä myyvät sitä lämpimänä.