Stekt strömming

Qué es

El stekt strömming es el nombre que se da a pequeños filetes de arenque báltico fritos en mantequilla hasta quedar dorados y crujientes. El plato es un clásico de la cocina casera y de los restaurantes de mediodía suecos a lo largo de la costa este, y en Estocolmo también se vende en un puesto callejero junto al agua. Aunque el arenque aparece de muchas formas en toda Escandinavia, esta preparación se asocia sobre todo con la capital y su archipiélago.

Los filetes suelen abrirse en forma plana y freírse en pares, con la piel hacia afuera. El resultado es un interior tierno en contraste con una corteza crujiente y mantecosa. Se sirve de forma sencilla: una porción del pescado se coloca sobre un montículo de puré de patatas cremoso, con una cucharada de arándanos rojos (lingonberries) y, a menudo, un poco de cebolla roja picada junto a la mantequilla.

La línea entre sill y strömming

El sueco distingue cuidadosamente entre dos tipos de arenque que pertenecen a la misma especie pero difieren en hábitat y tamaño. Sill se refiere al arenque más grande del lado atlántico y del sur del Báltico, mientras que strömming es el arenque báltico más pequeño y magro que vive en las aguas salobres del mar Báltico. El límite de denominación, establecido por la corona en el siglo XVI, se sitúa en Kristianopel, en el estrecho de Kalmar, aproximadamente donde las aguas más saladas del sur dan paso a las más dulces del Báltico.

Esta distinción importa tanto a cocineros como a comensales. Dado que el strömming es más pequeño y contiene menos grasa que su primo atlántico, mantiene bien la forma al freírse entero o en filetes. El pescado se captura todo el año, aunque la calidad varía según la temporada. En Estocolmo, el interés sigue centrado en la pesca local del Báltico, más que en variedades importadas.

Cómo se vende en Estocolmo

En la capital, el plato tiene un lugar propio: el puesto callejero junto al agua, conocido sobre todo por la furgoneta de arenque frente a Slussen, en Södermalm. La instalación es modesta, a menudo un pequeño mostrador donde el pescado se fríe al momento en grandes sartenes de mantequilla.

El método de servicio es práctico para un día ajetreado junto al mar. El pescado, el puré y los arándanos se colocan en una caja de cartón o una bandeja de papel, de modo que se pueda comer mientras se camina o se está de pie cerca del agua. Un tenedor de madera hace el resto. Es una comida pensada para la rapidez y el calor, más que para una experiencia gastronómica formal.

Qué lleva

Los ingredientes son mínimos y dependen de la calidad del pescado y de la grasa usada para cocinar:

• Filetes de arenque báltico, pequeños y magros, abiertos en forma plana para asegurar una fritura uniforme.
• Mantequilla, que aporta el sabor principal y crea la textura crujiente en la piel.
• Harina de centeno o pan rallado, usados ligeramente para cubrir los filetes antes de que lleguen a la sartén.
• Puré de patatas, preparado con leche y mantequilla para crear una base suave para el pescado.
• Arándanos rojos (lingonberries), frescos, congelados o en forma de mermelada, que aportan un contraste ácido y marcado.

El condimento es moderado, limitado normalmente a sal y pimienta blanca. No hay salsas pesadas ni guarniciones elaboradas. El plato se apoya en el sabor natural del arenque y en el acabado mantecoso.

Datos curiosos

• Fritos en pares. Los filetes suelen colocarse uno junto a otro en la sartén, con la piel hacia afuera, creando una sola pieza crujiente más fácil de manejar.
• Una tradición junto al agua. En Estocolmo, el plato es tanto una comida de muelle como un plato de mediodía, que se come junto al agua, donde el vapor de las sartenes se mezcla con el aire marino.
• La división del estrecho de Kalmar. El nombre cambia en Kristianopel, en el estrecho de Kalmar, una línea trazada por la corona en el siglo XVI; estudios genéticos sitúan el límite entre subespecies aproximadamente en la misma latitud.
• Un maridaje sencillo. Aunque a menudo se come solo, suele acompañarse de una cerveza sueca fría, que complementa el perfil salado y mantecoso del pescado.
• No solo para el mediodía. Aunque es popular como comida rápida durante el día, el plato también está disponible por la noche en el puesto de Slussen, que mantiene un horario amplio.

Dónde probarlo

Un puesto callejero en el muelle de Estocolmo, donde el pescado se fríe al momento y se entrega en una caja con el puré y los arándanos ya incluidos. El más conocido se encuentra frente a Slussen, en el lado de Södermalm, y lleva allí muchos años.

Los restaurantes sirven una versión emplatada con pepino encurtido y eneldo, generalmente como plato de mediodía. Cuesta más y se come sentado, lo cual es una propuesta distinta a estar de pie en un muelle con una caja de cartón.