Falafel

Qué es

El falafel en Suecia no es un único plato, sino un fenómeno centrado en una forma concreta: el falafelrulle. Se trata de una comida callejera enrollada que se ha convertido en el estándar extraoficial de Malmö, la ciudad de la provincia meridional de Skåne con una gran población procedente de Oriente Medio. Aunque el falafel se vende en restaurantes y quioscos por toda la región nórdica, la versión de Malmö es distinta tanto en su construcción como en su omnipresencia.

El plato llega sobre un pan plano fino y blando, a menudo pita o un pan similar leudado, que se dobla formando un cilindro en lugar de servirse como un bol de componentes separados. Dentro del rollo van bolas de falafel calientes hechas de garbanzos o habas molidas, acompañadas de una mezcla crujiente de hojas de ensalada frescas, tomate, perejil, cebolla y verduras encurtidas, a menudo también con patatas fritas. Las salsas van por encima: vitlökssås, una espesa salsa blanca de ajo que nadie se salta, y normalmente tahini y una salsa picante junto a ella. Está pensado para comerse con las manos, a menudo de pie en una esquina o caminando por el centro de la ciudad.

La forma tomó cuerpo en la década de 1980, cuando personas que huían de la guerra en el Líbano, junto con inmigrantes de Israel y otras zonas de Oriente Medio, se asentaron en Malmö y la comida que trajeron se adaptó al servicio callejero y a los gustos locales. Se cree que el primer restaurante de falafel abrió en 1988, y el negocio se extendió rápidamente durante la crisis económica que siguió, porque un rollo era una de las comidas calientes más baratas de la ciudad. Hoy forma parte de lo cotidiano en Skåne, vendido en pequeños puestos que llevan décadas en las mismas esquinas.

Cómo Malmö lo hizo suyo

La historia del falafel en Malmö es de adopción más que de invención. La ciudad no creó el buñuelo de garbanzo; creó la manera de servirlo y consumirlo. En otras partes de Suecia, el falafel puede aparecer en un menú como guarnición u opción vegetariana en un entorno de restaurante. En Malmö, en cambio, se convirtió en una comida independiente para cualquiera, sin importar su procedencia, que necesitara algo rápido, caliente y contundente.

El formato específico del falafelrulle refleja las necesidades prácticas de la cultura de la comida callejera. El rollo es lo bastante sustancioso para servir de almuerzo o cena completos, pero lo bastante compacto para sostenerse con una mano mientras se camina. Las patatas fritas dentro del pan son un añadido local popular. La combinación crea un contraste de texturas entre el pan blando, el exterior crujiente del falafel y las verduras frescas, todo ligado por las salsas.

La gran comunidad de Oriente Medio de Malmö proporciona el contexto para que este plato prospere. Rosengård, Möllevången y las calles alrededor de la estación central concentran la mayor cantidad de pequeños negocios regentados por familias del Levante. Estos puestos se convirtieron en anclas comunitarias, ofreciendo comidas asequibles a estudiantes, trabajadores y turistas por igual. Con el tiempo, el falafelrulle dejó de ser una importación exótica y se convirtió en una institución local, aceptada como parte de la identidad culinaria de la ciudad.

Qué lleva

La composición de un falafelrulle de Malmö es específica, aunque cada puesto guarda celosamente su propia variante de las proporciones. El pan suele ser una pita fina y blanda, o un pan plano similar, que no se rompe fácilmente al enrollarlo. El núcleo consiste en bolas de falafel, que son croquetas fritas hechas de garbanzos remojados y molidos, a veces mezclados con habas, hierbas como el cilantro o el perejil, y especias como el comino y el ajo.

Los rellenos van más allá del propio falafel. Una base de lechuga fresca o col aporta frescor crujiente, cubierta con tomate troceado, pepino en rodajas y nabos o pepinillos encurtidos. Las patatas fritas suelen ir también dentro del rollo, saladas y almidonadas en contraste con los garbanzos.

Dos o tres salsas lo rematan. La espesa salsa de ajo es la que define la versión sueca; el tahini, rebajado con limón y agua, y una salsa picante son los acompañantes habituales.

Cómo se come

El falafelrulle está pensado para comerse con la mano. Suele envolverse en papel para evitar que el aceite empape el pan y para mantener el relleno sujeto mientras se come. La forma habitual de disfrutarlo es sostener el rollo con ambas manos y dar bocados desde un extremo hasta terminar todo el cilindro.

Estos puestos suelen encontrarse en esquinas o en pequeños quioscos donde los clientes piden en el mostrador y reciben la comida al instante. No hace falta cubertería; el envoltorio de papel hace de plato. Un falafelrulle es lo bastante sustancioso para servir de comida principal, especialmente para el almuerzo o como tentempié nocturno.

Hay gente fiel a un solo puesto que pasará de largo ante otros tres para llegar al suyo, lo cual es la señal más clara de lo cotidiano que se ha vuelto este alimento.

El papel de la migración en la escena gastronómica de Malmö

Los puestos son más que simples establecimientos de comida. Mantienen horarios largos, son baratos y se sitúan en esquinas por las que la gente pasa de todos modos, lo que los convierte en algunos de los pocos lugares de la ciudad donde coincide todo el mundo. A lo largo de casi cuatro décadas, el rollo se ha convertido en una de las comidas cotidianas de la ciudad, y el periódico de Malmö incluso ha publicado clasificaciones del mejor falafel de la ciudad.

Lo que lleva el rollo no ha cambiado mucho desde que abrieron los primeros puestos; lo que cambió fue quién lo come y lo normal que se volvió.

Datos curiosos

• Las patatas fritas dentro del pan. Muchos puestos de Malmö meten las patatas fritas directamente dentro del rollo en lugar de servirlas aparte, creando un contraste de texturas que se ha vuelto parte del estilo local.
• Un producto de todo el año. El plato se vende en todas las estaciones, desde las frías noches de invierno hasta los días calurosos de verano, sin variación estacional en la receta básica.
• Sin un único inventor. No hay constancia de qué puesto concreto creó por primera vez el falafelrulle; el formato surgió de forma orgánica a medida que los migrantes adaptaban su cocina al servicio callejero.
• Presencia por toda la ciudad. Hay puestos de falafel repartidos por todo Malmö; en un momento dado, una sola cadena local de falafel tenía más locales en la ciudad que McDonald's.
• Barato por diseño. Se ha mantenido como una de las comidas calientes más baratas de la ciudad, lo cual explica en buena parte que estudiantes y trabajadores por turnos vivan de él.
• El pan es la medida. Los puestos se juzgan por si el pan plano está lo bastante caliente y blando como para enrollarse sin partirse, razón por la cual los buenos lo hornean o calientan al momento.

Dónde probarlo

El mejor lugar para comer falafel es uno de los muchos pequeños puestos repartidos por Malmö, especialmente en el centro de la ciudad y en los barrios con alta concentración de comunidades de Oriente Medio. No hace falta una dirección concreta; los quioscos son el oficio en sí.

Rosengård, las calles alrededor de Möllevångstorget y las manzanas cercanas a la estación central son donde más abundan. Los restaurantes de Skåne sirven el falafel en plato, pero el rollo de una ventanilla callejera es la forma en que la ciudad realmente lo come.