Semla

Qué es

El semla es un bollo dulce de masa fermentada aromatizado con cardamomo, que tradicionalmente se come en Suecia durante el período entre Navidad y Pascua. Bollos de este tipo se comen en toda Europa del Norte en el mismo punto del calendario, pero el sueco ha seguido su propio camino. La pasta comienza como un bollo de trigo suave y dorado, al que se le corta la parte superior como si fuera una tapa antes de vaciar el interior. La miga se mezcla entonces con pasta de almendra y leche hasta formar un relleno espeso, que se devuelve al bollo junto con nata montada fresca. La tapa vuelve a su lugar y todo se espolvorea con azúcar glas.

Aunque hoy en día parece un simple capricho dulce, el semla carga con el peso de la tradición religiosa. Es un alimento previo a la Cuaresma, ligado a los días anteriores al ayuno. Históricamente era lo contrario de un alimento de ayuno: lo último y más rico que se comía el día antes de que comenzara el ayuno. El bollo está más estrechamente asociado con Fettisdagen, el Martes de Carnaval, el día antes del Miércoles de Ceniza. En ese martes concreto, el consumo de semlor alcanza su punto máximo en todo el país, convirtiendo las panaderías en centros de actividad frenética.

La historia del bollo del día de ayuno

Los orígenes del semla están arraigados en las tradiciones de panadería de la Europa medieval más que en una invención sueca aislada. La palabra está relacionada con el alemán Semmel, un panecillo de trigo sencillo; el equivalente finlandés del bollo es el laskiaispulla, relleno tan a menudo de mermelada como de pasta de almendra. Hacia el siglo XVIII, el bollo estaba firmemente establecido en la cultura sueca como marcador de la temporada previa a la Cuaresma.

La historia más famosa concierne al rey Adolf Fredrik, que murió el 12 de febrero de 1771 tras una comida copiosísima que se dice incluyó langosta, caviar, chucrut, arenque ahumado y champán, rematada con hetvägg; relatos posteriores elevan el número de bollos a catorce. Sus médicos atribuyeron la muerte a un derrame cerebral y se debate el papel de los bollos en ello, pero el relato sirve como anécdota aleccionadora sobre el exceso antes de la temporada de ayuno. Es una pieza de folclore perdurable que vincula la pasta con la monarquía sueca y añade una capa de historia dramática a su consumo cotidiano.

La lógica era sencilla: comer copiosamente el último día antes de semanas de abstinencia. La religión ha desaparecido y el calendario ha permanecido, por eso una pasta ligada a la Cuaresma se sigue comiendo en un país que, en su mayoría, no guarda la Cuaresma.

Cómo se elabora

La construcción de un semla sigue un método específico que lo distingue de otras pastas. La masa es un pan de trigo fermentado enriquecido con cardamomo, lo que le da un sabor cálido y aromático distinto del de un brioche simple o de los rollos de canela. Una vez que la masa fermenta y se hornea en bollos redondos, se corta el tercio superior para crear una tapa extraíble.

El interior del bollo se vacía, dejando una cáscara hueca. El pan retirado se machaca junto con pasta de almendra, un dulce denso hecho de almendra molida y azúcar, y una pequeña cantidad de leche para ligarlo hasta obtener una consistencia cremosa. Esta mezcla se vuelve a colocar dentro del bollo vaciado, seguida de una generosa porción de nata montada ligeramente endulzada. La tapa regresa a su sitio, cubriendo el relleno por completo. El producto terminado se espolvorea con azúcar glas, que puede aplicarse espesa y blanca o de manera más discreta.

La forma más antigua de comerlo es en un cuenco de leche caliente, a veces con una pizca de canela por encima. Esta versión es el hetvägg. El nombre parece significar "muro caliente" en sueco y se cree que es una deformación del alemán heisse Wecken, bollos calientes. La versión seca con nata es ahora la habitual; la variante de leche caliente sobrevive sobre todo entre quienes mantienen las tradiciones más antiguas.

Dónde se come

El semla es una costumbre nacional, disfrutada desde los confines septentrionales de Laponia hasta la punta meridional de Escania, donde a menudo se le llama fastlagsbulle. Estocolmo, con sus antiguas konditorier, es donde el ritual resulta más visible. En la capital, la konditori, o pastelería tradicional, es el destino principal para el bollo. No son meras panaderías, sino instituciones sociales donde la gente se reúne para comer el semla y tomar café.

El ritual del fettisdag implica una cola a las puertas de la konditori local. El Martes de Carnaval, las filas pueden extenderse manzana tras manzana mientras la gente espera para comprar sus bollos. Es habitual que las personas compren varios semlor en una sola visita, no para comérselos todos de golpe sino para llevarlos a casa o compartirlos con compañeros de trabajo.

Aunque el bollo está disponible en supermercados y cadenas de panaderías de todo el país, se considera que la experiencia es mejor en una konditori tradicional de Estocolmo. Estos establecimientos suelen tener una larga historia, algunos que se remontan al siglo XIX, y cuidan con esmero la calidad de su masa y sus rellenos. El acompañamiento del semla con café solo bien cargado es la combinación estándar, aunque el té o el chocolate caliente también son compañeros aceptables.

Una temporada cambiante

Cuándo deben aparecer los bollos se discute cada año. Las panaderías los sacan ahora poco después de Navidad, y los tradicionalistas sostienen que no debería venderse nada antes de que se vislumbre la Cuaresma. El propio Fettisdagen se mueve con la Pascua, cayendo en algún momento entre el 3 de febrero y el 9 de marzo, y el pico sigue estando firmemente en ese día, diga lo que diga el escaparate.

Lo que el bollo marca ahora es el fin del invierno más que el comienzo de un ayuno.

Datos curiosos

• La tapa se corta después de hornear. El tercio superior se separa del bollo ya horneado, se vacía el interior y se mezcla con pasta de almendra, y la tapa vuelve a colocarse sobre la nata.
• Una cola nacional. El día de Fettisdagen, no es raro encontrar largas colas a las puertas de panaderías populares en Estocolmo, donde los clientes a menudo compran varios bollos de una vez para casa o para la oficina.
• La versión de leche caliente. Antes de que la versión seca rellena de nata se impusiera, el semla se servía en un cuenco de leche caliente con canela, conocido como hetvägg, una práctica que persiste hoy en algunos hogares.
• El destino del rey. Se dice popularmente que el rey Adolf Fredrik murió tras comer catorce semlor de una sentada; la cifra es un adorno posterior y sus médicos culparon a un derrame cerebral, pero la anécdota vincula la pasta con la historia real sueca y advierte contra el exceso.
• Un primo europeo. Finlandia rellena su laskiaispulla con mermelada de frambuesa tan a menudo como con pasta de almendra, y ambos países discrepan al respecto.
• El debate del calendario. Aunque los semlor ya se venden desde enero, los tradicionalistas sostienen que deberían esperar a que se acerque la Cuaresma, lo que da lugar a una disputa estacional sobre cuándo deben aparecer por primera vez en las tiendas.

Dónde probarlo

Una konditori en Estocolmo el día de Fettisdagen o cerca de él, donde la cola es tan parte de la experiencia como el bollo mismo. Las tiendas se reparten por el centro y los barrios residenciales, y la mayoría tiene seguidores que acuden el mismo día cada año.

Hay que pedir la versión de leche caliente, y no todas las tiendas la preparan. Fuera de temporada los bollos siguen disponibles desde enero, pero el día en cuestión es lo que importa.