Ålagille (eel feast)

Qué es

El Ålagille no es un plato único, sino una fiesta de otoño celebrada en la costa sureste de la región sueca de Skåne, sobre todo en Ålakusten, la Costa de la Anguila de la bahía de Hanö, entre Kivik en Österlen y Åhus. La reunión gira en torno a la anguila europea, cocinada de muchas formas distintas durante una misma sentada —tradicionalmente hasta diez o doce— y compartida en la mesa. La costa está bordeada de ålabodar, las cabañas de los pescadores de anguila que dan marco a la fiesta.

La fiesta se define por la variedad de preparaciones. La anguila llega ahumada, hervida, frita, en forma de sopa de anguila (ålasoppa) y asada sobre paja. La versión asada sobre paja, halmad ål, es la más distintiva: la anguila fresca y despellejada se asa y se ahúma sobre paja de centeno húmeda, lo que le da un sabor intenso y ahumado que define el gusto costero. El pescado se sirve de forma sencilla con patatas hervidas y pan de centeno oscuro para aprovechar los jugos.

Se trata de una ocasión regional más que de una tradición nacional. Pertenece al ritmo particular de la costa de Skåne, donde la temporada de la anguila va de mediados de agosto a noviembre, cuando las anguilas pasan por la costa camino del mar de los Sargazos para desovar. La reunión va acompañada de bebida, a menudo aguardiente o cerveza rubia, y con frecuencia incluye cantos. Es una comida pausada y comunitaria que celebra la pesca de otoño.

El método halmad y las cabañas de anguila

El aspecto más curioso de la fiesta es la técnica de cocción conocida como halmad. La anguila despellejada se asa sobre paja de centeno húmeda en combustión lenta, lo que a la vez la cocina y la ahúma, manteniendo la carne tierna por dentro. El sabor resultante es marcadamente ahumado, lo que lo distingue de los métodos de ahumado habituales que usan virutas o serrín de madera.

Las ålabodar son la otra mitad del cuadro. La costa estuvo antiguamente dividida en åladrätter, derechos de pesca de anguila, con normalmente una cabaña por derecho. Las cabañas más recientes se construyeron en piedra gris con techos de paja, algunas excavadas parcialmente en la ladera, con una habitación para el equipo y otra donde vivían los pescadores durante la temporada. Muchas se han deteriorado o han sido demolidas desde entonces, y varias son hoy casas de veraneo, pero las que sobreviven siguen en pie a lo largo de las playas de arena de la bahía de Hanö. El entorno es práctico más que decorativo, construido para resguardarse del viento.

Por qué la fiesta se ha vuelto poco frecuente

La anguila europea está en peligro crítico de extinción, un hecho que ha cambiado radicalmente la manera en que se vive hoy el Ålagille. La pesca está ahora muy restringida para proteger la menguante población de la especie. Las licencias para capturar anguila son limitadas, y hay muchos menos ejemplares disponibles para las fiestas que en el pasado.

Esta restricción ha hecho que las reuniones de otoño sean más escasas que en décadas anteriores. El evento depende de un pequeño suministro de capturas legales, lo que significa que no todas las comunidades costeras pueden organizar la fiesta con la misma frecuencia o escala que antes. La escasez añade un matiz de seriedad a la ocasión; ya no es una celebración rutinaria de la cosecha, sino un evento gestionado en el que el pescado se valora tanto por su estado de conservación como por su sabor.

Cómo se come

La comida se comparte desde grandes fuentes colocadas en el centro de la mesa o sobre un banco bajo dentro de la cabaña. Los comensales se sirven porciones de las distintas preparaciones de anguila, a menudo empezando por la variedad ahumada antes de pasar a las versiones estofadas y asadas sobre paja. Las patatas hervidas suelen servirse solas, dejando que los sabores intensos de la anguila dominen el paladar.

La cultura de la bebida es parte integral del ritmo de la comida. El aguardiente es el acompañante tradicional, servido bien frío en vasos pequeños entre plato y plato, cada uno precedido de una canción. La cerveza rubia también es habitual, sobre todo para quienes prefieren una opción más ligera. El ritmo es pausado; el grupo come despacio, deteniéndose a menudo para cantar canciones tradicionales o compartir historias sobre la pesca.

Datos curiosos

• El fuego de paja es único. A diferencia del ahumado habitual, que usa madera, el halmad se basa en paja de centeno húmeda para crear un carácter ahumado particular.
• Las cabañas eran hogares durante la temporada. Las ålabodar alojaban a los pescadores y su equipo durante la temporada de la anguila; muchas de las que sobreviven son hoy casas de veraneo.
• Se corona a un rey de la anguila. Las fiestas terminan tradicionalmente nombrando a un rey de la anguila, el invitado que saca más anguilas vivas de un barril, quien recibe una corona de papel.
• El pescado está en peligro. La población de anguila europea ha disminuido drásticamente, lo que ha llevado a una concesión de licencias estricta que limita el número de fiestas celebradas cada año.
• Es una costumbre regional. La tradición pertenece a la costa sureste de Skåne y no forma parte del calendario culinario sueco más amplio, aunque restaurantes y sociedades estudiantiles de Lund también la mantienen.
• Se espera que haya canto. La fiesta incluye tradicionalmente canto colectivo, lo que convierte la comida en un acto social y no solo gastronómico.

Dónde probarlo

El mejor lugar para vivir esta fiesta es un pueblo pesquero de la costa entre Kivik y Åhus durante los meses de otoño. Muchas reuniones son privadas y no atracciones turísticas públicas, mantenidas como costumbre local.

Los puestos en una reunión en cabaña suelen reservarse a los lugareños y a personas con vínculos con la pesca. Un puñado de restaurantes y hoteles a lo largo de la Costa de la Anguila y Österlen ofrecen un menú de ålagille en septiembre y octubre, que es la versión abierta a cualquiera, y cuya anguila está licenciada y contabilizada.