Äggakaka

Qué es

El äggakaka es un pastel de huevo grueso y dorado de Skåne, la provincia más meridional de Suecia. El nombre se traduce literalmente como "pastel de huevo", aunque es más consistente que un postre habitual. Comienza como una masa de huevos, leche y harina, más cargada de huevo que la masa de panqueque corriente, que se vierte en una sartén de hierro fundido caliente y con mantequilla, y se deja cuajar, para luego darle la vuelta y dorarla por el otro lado. La textura se sitúa entre un panqueque grueso y una tortilla. Muchos cocineros modernos terminan la cocción en el horno.

El resultado es mucho más grueso que las crepes finas que se encuentran en muchas cocinas nórdicas. Mantiene su forma al cortarlo, pero por dentro sigue siendo blando y jugoso. No se trata de un dulce para comer solo con mermelada; es un plato principal, comida de campo pensada para llenar el plato y sostener a quien trabaja los campos llanos de Skåne.

El rasgo distintivo del plato está en sus acompañamientos. Llega a la mesa junto a una generosa porción de cerdo salado o ahumado frito. La carne se dora hasta quedar crujiente en los bordes y tierna por dentro, a menudo cocinada en su propia grasa. Junto a la carne salada se sirve un montón de arándanos rojos brillantes, en forma de mermelada o removidos crudos con azúcar (rårörda lingon). En los hogares más antiguos se servía con compota de manzana o gajos de manzana fritos en mantequilla. La fruta ácida y agria corta la grasa del huevo y la sal del cerdo, creando un equilibrio a la vez rústico y completo.

De dónde viene

El äggakaka pertenece a las cocinas de granja de Skåne. Se preparaba para los trabajadores del campo, especialmente durante la cosecha de otoño, porque una porción podía envolverse y comerse en el campo, y utilizaba ingredientes que siempre estaban a mano: huevos del corral, leche de las vacas, harina del molino y cerdo salado guardado en la bodega. En el siglo XIX también era comida festiva, servida en fiestas y celebraciones de mayo, y se llevaba como regalo a las nuevas madres; se fabricaban incluso fuentes de cerámica especiales para servirlo. Hoy es un elemento fijo de los gästgiverier de Skåne, las antiguas posadas rurales.

El plato no se encuentra en todas partes de Suecia. Se hacían pasteles de huevo similares en Halland, Blekinge, Dinamarca y el norte de Alemania, pero el pastel grueso con cerdo frito es un sello distintivo de Skåne. Refleja la riqueza agrícola de la región, donde el cultivo de cereales y la cría de ganado han ido siempre de la mano.

Cómo se prepara

La preparación se basa en una técnica sencilla más que en métodos complejos. Se bate una masa de huevos, leche y harina hasta que quede suave. Luego se vierte en una sartén con abundante mantequilla dorada. El fuego se mantiene moderado, permitiendo que el centro se cocine por completo sin quemar la base; el cocinero va levantando el huevo que cuaja por debajo para que el centro se asiente.

Cuando casi ha cuajado, el pastel se vuelca sobre una tapa o un plato y se desliza de nuevo a la sartén para dorar el otro lado. Se corta en porciones mientras aún está caliente. El cerdo se fríe aparte hasta quedar crujiente; algunas recetas antiguas lo mezclaban con la masa, pero servido aparte conserva más sabor. Los arándanos rojos se sirven como mermelada o removidos crudos con azúcar, conservando así su color vivo y su sabor ácido.

Qué lleva

Los ingredientes son pocos, pero cada uno cumple un papel concreto en el plato final:

• Huevos, que aportan la estructura y el color amarillo intenso del pastel.
• Leche, añadida a la masa para lograr un interior suave, similar al de una natilla.
• Harina, usada con moderación para dar cuerpo a la masa sin volverla pesada o pastosa.
• Panceta de cerdo salada o ahumada (fläsk), frita hasta que la grasa queda crujiente y la carne tierna.
• Arándanos rojos, que ofrecen un contrapunto ácido al huevo salado y la carne.

La grasa de la sartén del cerdo se vierte sobre el plato en lugar de escurrirse, lo cual es intencional y no un descuido.

Datos curiosos

• Un plato principal, no un postre. A pesar del nombre "pastel", se come como una comida consistente, a menudo en el almuerzo o la cena, y no como un dulce final de celebración.
• La grasa importa. El plato depende de la grasa derretida de la panceta de cerdo; sin ella, el equilibrio entre lo salado y lo ácido resultaría incompleto.
• Identidad regional. Se distingue de los panqueques finos que se comen en otras partes de Suecia: es grueso, se corta en porciones y siempre se sirve con cerdo.
• Comida de campo y comida de fiesta. Nació como algo que los trabajadores del campo podían llevarse a los campos, aunque en el siglo XIX también se servía en fiestas y se regalaba a las nuevas madres.

Dónde probarlo

Un gästgiveri en Skåne —las antiguas posadas de postas, varias de las cuales siguen funcionando en los mismos lugares a lo largo de los caminos entre la costa y el interior—. Muchas mantienen el plato en la carta, normalmente al mediodía.

Es comida de campo y su precio corresponde a ello, servida en porciones pensadas para quien ha estado trabajando al aire libre. Una cerveza rubia fría le hace buena compañía.