Rosquillas de San Isidro

Qué son

Las rosquillas de San Isidro son pequeños aros horneados, firmes, propios de la ciudad de Madrid y de su fiesta anual de San Isidro, el 15 de mayo. No son donuts blandos. La textura es firme y crujiente, más que esponjosa, lo que las hace ideales para comer a puñados mientras se pasea por el recinto ferial.

La identidad de estos dulces descansa en una broma sencilla entre dos variantes conocidas localmente como tontas y listas. Las tontas son aros lisos, con aroma a anís y sin ningún añadido. Las listas van vestidas con un glaseado amarillo, duro y brillante, de azúcar y limón, y su masa suele prescindir del anís. Este emparejamiento está en el corazón de la fiesta, donde el contraste entre lo sencillo y lo glaseado forma un pequeño relato comestible que los madrileños repiten desde hace generaciones.

La feria en la pradera

Estos dulces están estrechamente ligados a la Pradera de San Isidro, un gran prado en la orilla derecha del Manzanares, al suroeste del centro de la ciudad. Cada año, este espacio verde se convierte en el punto central de la fiesta de San Isidro, dedicada al patrón de Madrid. Puestos temporales bordean los caminos, vendiendo rosquillas junto a otros productos de feria.

La tradición sostiene que la feria de San Isidro no está completa sin rosquillas. La pradera ha acogido la romería del santo durante siglos, y en el siglo XIX los aros que allí vendía la legendaria Tía Javiera eran famosos en todo Madrid.

Los cuatro tipos de rosquilla

Aunque las tontas y las listas forman la pareja central, Madrid reconoce otras dos variantes que aparecen en la feria. No se trata tanto de recetas nuevas como de distintos acabados sobre un aro similar.

La primera es la de Santa Clara, que lleva una costra de merengue blanco y seco cubriendo el aro. La segunda es la francesa, cuya superficie se pinta con huevo y se cubre con almendra picada y azúcar. Las cuatro se hornean a partir de una masa firme y rica en huevo, hasta que mantienen su forma. Ninguna es blanda ni esponjosa. Son lo bastante resistentes como para llevarlas en un bolsillo o en una bolsa de papel mientras se camina entre el gentío de la feria.

La elección entre la tonta lisa y la lista glaseada es un tema de broma habitual entre los madrileños en mayo. La broma sugiere que el aro sencillo es simple y honesto, mientras que el glaseado pretende ser listo con su brillo. En realidad, ambos son esenciales para la experiencia. Algunas pastelerías han añadido variaciones más recientes, como un aro bañado en chocolate creado por primera vez para el año jubilar de San Isidro de 2022.

Cómo se elaboran y se comen

La masa de la tonta, hecha con huevos, harina, azúcar, un poco de aceite de oliva y anís, obtiene su aroma característico de este último ingrediente. La mezcla se forma en aros y se hornea hasta que queda firme. Una tonta se siente ligera pero sólida en la mano, mientras que la lista ofrece una corteza más dura y azucarada que se rompe al morderla.

Estos dulces se comen con la mano, a menudo de pie o paseando por la Pradera. No suelen servirse en un plato con cubiertos. En cambio, se venden por bolsas o cajas, y se comen según apetece. El merengue seco de la Santa Clara y la cobertura de almendra de las francesas añaden textura, pero no cambian la naturaleza fundamental del aro.

Estas rosquillas se disfrutan mejor recién hechas, cuando el crujiente está en su mejor momento.

Datos curiosos

• Los nombres son una broma. Tontas significa "necias" y listas significa "astutas". El aro sencillo hace de tonto, y el glaseado de pícaro, aunque ambos gozan de igual popularidad.
• Una panadera legendaria. La tradición atribuye las rosquillas originales a la Tía Javiera, una figura del folclore madrileño que, según se dice, venía de Fuenlabrada o de Villarejo de Salvanés, aunque su historia real es incierta.
• Cuatro acabados distintos. Además de la tonta lisa y la lista glaseada, la feria también presenta la de Santa Clara, cubierta de merengue, y la francesa, con cobertura de almendra.
• Una textura firme. A diferencia de los donuts blandos, estos aros son firmes y crujientes, fáciles de llevar en una bolsa en lugar de comerse con tenedor.
• El río es clave. Estos dulces están ligados a la Pradera de San Isidro, a orillas del río Manzanares, y no solo a la ciudad en general.

Dónde probarlas

El escenario clásico para las rosquillas de San Isidro es la feria de la Pradera de San Isidro, en torno al 15 de mayo, donde los puestos venden tandas frescas durante todo el día. En las semanas cercanas a la fiesta, las pastelerías tradicionales de Madrid también llenan sus escaparates con los cuatro tipos. Fuera de mayo resultan mucho más difíciles de encontrar, así que la fiesta es el momento de comprar una bolsa y pasear entre la multitud mientras se comen.