Queso tetilla

Qué es

El queso tetilla (en gallego, queixo tetilla) es un queso graso de leche de vaca, elaborado en el noroeste de España, concretamente en la región de Galicia. Su nombre hace referencia a su forma inconfundible: una base redondeada que se estrecha hacia arriba hasta terminar en un pequeño pezón bien marcado. Es uno de los quesos más reconocibles de España, y la versión protegida se vende con la etiqueta de la denominación.

El queso en sí es de color amarillo pálido a blanquecino, con una textura que va de suave y elástica a casi untuosa según su grado de curación. El sabor es suave, cremoso y ligeramente ácido, con una salinidad discreta que no domina el paladar. A diferencia de muchos quesos curados que desarrollan notas fuertes o texturas quebradizas, el queso tetilla se mantiene terso y mantecoso. Se elabora con leche entera de vaca.

El queso cuenta con una Denominación de Origen Protegida (D.O.P.). Su reglamento se ratificó en 1993, y la zona de producción abarca toda Galicia: solo puede llamarse queso tetilla si se elabora en la región con leche de ganaderías registradas, siguiendo las normas del pliego de condiciones. Su forma se documenta desde hace siglos; en el siglo XVIII el erudito benedictino Martín Sarmiento recogió que los gallegos llamaban tetas a estos pequeños quesos por su parecido con un pecho.

De dónde viene

Galicia es una región definida por su litoral atlántico, sus valles de verde profundo y sus lluvias frecuentes. El clima es suave pero húmedo, lo que crea condiciones idóneas para pastos exuberantes. Este paisaje constituye la base de la tradición lechera local, y la elaboración de queso en pequeñas explotaciones familiares se ha transmitido de generación en generación.

Hoy en día el queso se elabora en toda Galicia, desde pequeñas queserías artesanales hasta grandes cooperativas. La referencia documentada más antigua citada por la denominación data de 1753. La elaboración del queso fue durante mucho tiempo una forma de aprovechar el excedente de leche, y con el tiempo la forma se estandarizó y los productores formalizaron las normas para proteger el nombre frente a imitaciones.

Aunque hoy el queso está ampliamente disponible en supermercados de España y Europa, su corazón sigue estando en la campiña gallega. Los productores suelen llevarlo a los mercados de ciudades como Lugo y Santiago de Compostela, donde los quesos de pequeña producción conviven con las marcas de mayor tamaño.

Cómo se come

El queso tetilla es versátil, pero suele disfrutarse en su forma más sencilla. Es habitual servirlo a temperatura ambiente, dejando que las grasas se ablanden y el sabor se despliegue. Una forma clásica de tomarlo es en cuñas, acompañado de membrillo, una pasta espesa y dulce de membrillo que equilibra la suave salinidad del queso. La combinación del queso cremoso y la pasta pegajosa y afrutada es un clásico de las mesas gallegas.

También aparece solo como tapa o formando parte de una tabla de quesos. Funde bien, por lo que resulta adecuado para gratinar o hornear hasta quedar dorado y meloso, y las lonchas a la plancha suelen servirse con pan.

El queso casi siempre se acompaña de pan de corteza crujiente. Su textura es lo bastante blanda para untar, pero lo bastante firme para mantener la forma al cortarlo en lonchas. Una copa de vino blanco gallego, como Albariño o Godello, es un acompañamiento natural, ya que su acidez viva corta la grasa del queso sin enmascarar su delicado sabor.

Qué lleva

Los ingredientes de un auténtico queso tetilla son simples y escasos, reflejo del énfasis gallego en la calidad de la leche y el procesamiento mínimo.

• Leche: leche entera de vaca de las razas Rubia Gallega, Frisona o Pardo Alpina, o de sus cruces, procedente de ganaderías registradas en Galicia.
• Cultivos iniciadores: bacterias lácticas que aportan al queso su acidez suave y su aroma característico.
• Cuajo: cuajo animal u otras enzimas coagulantes autorizadas para el queso.
• Sal: añadida para realzar el sabor y favorecer la conservación, pero en cantidades que no dominan el paladar.

La cuajada se corta con suavidad y se coloca en un molde que crea la forma cónica con el pezón en la parte superior. Después, el queso se prensa ligeramente para eliminar el exceso de suero antes de desmoldarlo. Su periodo mínimo de maduración es breve, de solo ocho días, y por lo general se consume joven, lo que lo mantiene blando y flexible en lugar de duro y quebradizo. Una pieza terminada pesa aproximadamente entre 0,5 y 1,5 kg.

Datos curiosos

• Un nombre antiguo. Los gallegos ya llamaban tetas a estos quesos en el siglo XVIII, cuando Martín Sarmiento señaló el parecido con un pecho y un pezón.
• Funde con facilidad. Debido a su alto contenido de humedad y su corto periodo de maduración, el queso tetilla se vuelve cremoso y elástico al calentarse, lo que lo hace ideal para gratinar o fundir en platos.
• El nombre es literal. La palabra tetilla es el diminutivo de teta, y describe directamente la forma visual del queso, no su sabor.
• Una denominación de ámbito regional. A diferencia de muchos quesos D.O.P. españoles ligados a una sola provincia o valle, la zona de la tetilla abarca las cuatro provincias gallegas.
• La corteza es fina. A diferencia de muchos quesos curados de corteza gruesa y dura, el queso tetilla tiene una corteza fina, elástica, de color amarillo pajizo, de menos de 3 mm de grosor.

Dónde probarlo

El queso tetilla se disfruta mejor en Galicia, por ejemplo en los alrededores de Santiago de Compostela. En la ciudad, el queso aparece en las tabernas tradicionales, pequeños locales de barrio donde los vecinos se reúnen a tomar algo y comer sencillo. Estos establecimientos suelen ofrecer el queso con pasta de membrillo como tapa, junto con pan y vino de la zona.

A la hora de comprarlo, la etiqueta "D.O.P." o "Denominación de Origen Protegida" en el envase garantiza que el queso procede de la región delimitada. Algunos restaurantes de Santiago lo sirven a la plancha con una rebanada de pan, mientras que otros lo ofrecen solo con membrillo. Los mercados locales de la campiña circundante también pueden contar con pequeños productores que venden queso directamente desde su explotación.

El queso está disponible todo el año. Aunque puede encontrarse en supermercados de España y Europa, una visita a una taberna gallega ofrece la experiencia más completa, donde el queso se sirve junto a otras especialidades regionales y se disfruta en el ambiente relajado propio de la zona.