Queso Idiazabal

Qué es

El Idiazabal es un queso firme y prensado, elaborado con leche cruda de oveja en el País Vasco y la vecina Navarra. Pertenece a un pequeño grupo de quesos en los que el ahumado no fue en origen un sabor añadido, sino consecuencia de cómo se almacenaban tradicionalmente las piezas. La corteza es dura y va del amarillo pálido al marrón oscuro cuando está ahumado, mientras que la pasta interior es de color marfil a amarillo pálido. La textura es compacta y flexible cuando el queso es joven, y se vuelve más dura, seca e intensa a medida que madura.

El queso toma su nombre de Idiazabal, un pequeño pueblo de la comarca de Goierri, en Gipuzkoa. Los pastores que bajaban de los pastos de verano de Urbia y Aralar vendían allí su queso al final de la temporada, y el nombre del pueblo pasó, con el tiempo, a designar los quesos de oveja de las montañas vascas. La distinción clave está en la leche: solo se permite leche cruda de oveja Latxa o Carranzana. Se trata de razas resistentes que pastan en las pendientes empinadas de las montañas vascas, lo que confiere al queso un carácter ligado al paisaje local.

El Idiazabal cuenta con la Denominación de Origen Protegida (DOP), lo que significa que solo puede producirse en una zona definida (Álava, Bizkaia, Gipuzkoa y Navarra, excluyendo el valle del Roncal) siguiendo métodos establecidos. El ahumado es, para muchos visitantes, el rasgo más distintivo, aunque las versiones sin ahumar siguen las mismas normas y de hecho se venden en mayor cantidad. Ambos tipos comparten la misma denominación protegida.

Cómo llegó a ahumarse

El carácter ahumado del Idiazabal nació de la necesidad, no del deseo de lograr un sabor concreto. En el pasado, los pastores de las chozas de alta montaña no disponían de bodegas con clima controlado. Las piezas de queso se guardaban cerca del hogar, donde ardía el fuego de leña para mantener las chozas cálidas y secas.

El humo de esas hogueras impregnaba el queso con el tiempo, ayudando a secar la corteza y dando a las piezas un sabor profundo y aromático que se convirtió en sello distintivo de la región. Hoy el ahumado es deliberado y controlado, se emplea madera natural sin tratar (se mencionan a menudo el haya, el espino y el cerezo) y se aplica durante un breve periodo antes de que el queso salga de la quesería. Muchos productores también venden el queso sin ahumar, simplemente como Idiazabal.

La tradición está estrechamente ligada al ritmo estacional de las montañas vascas. Las ovejas paren en invierno, y el ordeño se extiende desde finales de invierno hasta la primavera y principios del verano, cuando los rebaños suben a los pastos altos. El cambio de dieta a lo largo de la temporada se refleja en la leche, y en el carácter del queso.

Qué lleva

El Idiazabal se define por sus ingredientes y las estrictas normas que rigen su uso. La única leche permitida es la cruda, es decir, sin pasteurizar, lo que preserva los microorganismos naturales que dan forma al desarrollo del queso. Las razas empleadas son específicas: la oveja Latxa, originaria del País Vasco y Navarra, o la menos común Carranzana.

La leche se coagula con cuajo animal. Tradicionalmente, los pastores secaban los estómagos de sus propios corderos lechales y los dejaban en remojo en agua salada para prepararlo. La cuajada se corta después, se moldea y se prensa en piezas, se sala y se madura durante al menos dos meses; muchas piezas se curan durante bastante más tiempo.

• Leche cruda de oveja de las razas Latxa o Carranzana, que garantiza un sabor regional característico.
• Cuajo animal, tradicionalmente de estómagos de cordero, para coagular la leche.
• Humo de leña para la versión ahumada, procedente de madera natural sin tratar.
• Sal, empleada para sazonar el queso y ayudar a su conservación durante la curación.

El producto final es una pieza firme cuya pasta puede ir de flexible en los quesos jóvenes a dura y granulosa en los curados. Al elaborarse con cuajo animal, el Idiazabal no es apto para vegetarianos.

Cómo se consume

El Idiazabal suele comerse de forma sencilla, en lonchas finas al final de una comida o como parte de un pintxo, ese pequeño bocado que tradicionalmente se toma de pie en la barra de un bar del País Vasco. El queso se corta en cuñas o dados y a menudo se coloca sobre una rebanada de pan.

La combinación clásica incluye el dulce de membrillo, una pasta dulce de membrillo, que equilibra la intensidad del queso. También se añaden con frecuencia nueces, que aportan una textura crujiente que contrasta con la pasta firme del queso. Este trío de queso, membrillo y nueces es un postre vasco clásico, a menudo acompañado de una copa de Txakoli o de un vino de Rioja.

Cuando el queso es más curado, se vuelve más seco e intenso, y requiere menos acompañamiento para apreciar su sabor. Se sirve mejor a temperatura ambiente, lo que permite que las grasas se ablanden ligeramente y liberen sus aromas.

Datos curiosos

• Una especialidad regional. El Idiazabal se produce únicamente en el País Vasco y Navarra, no en toda España.
• Solo leche cruda. Las normas de la DOP prohíben la leche pasteurizada, lo que asegura que el queso conserve su carácter natural.
• Dos estilos, un mismo nombre. Tanto la versión ahumada como la no ahumada llevan la misma denominación protegida pese a sus sabores diferentes.
• Llamado así por un pueblo de mercado. Idiazabal no es un valle ni una montaña, sino el pueblo guipuzcoano donde los pastores vendían antaño su queso de verano.
• Un clásico de bar. Es parte fundamental de la tradición del pintxo, así como de la tabla de quesos vasca.

Dónde probarlo

El mejor lugar para probar el Idiazabal es un bar de pintxos vasco, especialmente en ciudades como San Sebastián, Pamplona y Vitoria-Gasteiz, o en los pueblos del Goierri alrededor del propio Idiazabal. Estos establecimientos suelen ser locales pequeños y animados, donde los clientes comen de pie en la barra y piden una variedad de pequeños platos.

Aunque el queso puede encontrarse en supermercados de toda España, la experiencia cambia al disfrutarlo en su región de origen. En el País Vasco, el Idiazabal suele acompañarse del Txakoli local, un vino blanco ligeramente espumoso que contrarresta la grasa del queso. Un tinto de Rioja es también una opción popular, especialmente con los quesos más curados e intensos.

Para quienes se interesan por el proceso de elaboración, algunas granjas pastoriles de las montañas vascas abren sus puertas a los visitantes para mostrar cómo se hace el queso, desde el ordeño hasta la pieza final.