Pringá

Qué es

Pringá es el nombre que se da a las carnes del cocido andaluz y a la humilde y contundente tapa que se prepara con ellas en los bares de Sevilla, la capital de Andalucía. Consiste en las carnes de un cocido tradicional, conocido localmente como puchero o cocido, que se retiran del caldo, se deshilachan hasta formar una pasta blanda y se prensan dentro de un panecillo pequeño. El plato no se cocina como un elemento aparte; es una segunda vida para la parte sólida de una comida familiar.

El nombre viene del verbo pringar, que significa mojar el pan en la grasa o los jugos, y describe cómo los jugos ricos y grasos del cocido impregnan la carne deshilachada y el pan. Es un plato que se define por su textura: blanda, grasa y profundamente sabrosa. Mientras que el puchero suele servirse primero como caldo, la pringá toma los restos sólidos (tocino, chorizo, morcilla, ternera y pollo) y los transforma en un bocado para comer con las manos.

La historia del ahorro

La historia de la pringá no se encuentra en los libros de cocina, sino en el ritmo diario de los hogares andaluces. Tradicionalmente, se preparaba una gran olla de cocido para alimentar a toda una familia a lo largo de más de una comida. Una vez servido el caldo como sopa, quedaban las carnes. En lugar de desperdiciarlas, las cocineras machacaban los trozos juntos, mezclando de nuevo la grasa y los jugos con la carne hasta formar una pasta homogénea, y en la mesa los comensales iban cogiendo carne y grasa con trozos de pan crujiente.

Esta costumbre de aprovechar cada parte del animal es central en la cocina andaluza. En Sevilla, la tradición pasó de la mesa familiar a la cultura de los bares, donde las carnes se colocan dentro de pequeños panecillos, normalmente tostados o calentados para que la corteza quede crujiente.

Cómo se prepara

No existe una única receta para la pringá, ya que cada cocinero o tabernero ajusta la mezcla según lo que haya llevado el cocido. Los componentes básicos siempre proceden de la olla del puchero:

• Tocino y cortes de cerdo, que aportan la base blanda y grasa.
• Chorizo, que añade un sabor ahumado y a pimentón a la mezcla.
• Morcilla, el embutido de sangre que da al plato su color oscuro característico y su sabor terroso.
• Ternera y pollo, que a menudo se incluyen para añadir profundidad.

Las carnes se escurren del exceso de caldo y luego se machacan o deshilachan juntas hasta formar una pasta espesa y untable. La mezcla se coloca entonces dentro de un panecillo pequeño y crujiente y se sirve de inmediato. Una buena versión se juzga por el equilibrio de las carnes; si la morcilla domina, la mezcla queda más oscura y pesada.

Cómo se come

En los bares de tapas de Sevilla, la pringá se sirve como montadito, un pequeño bocadillo que se come con las manos. Rara vez se presenta con cubiertos. El panecillo suele estar caliente, recién salido de la tostadora o la plancha, y la carne del interior está caliente y jugosa.

El plato combina bien con una cerveza fría o una copa de vino de Jerez seco, como manzanilla o fino. La acidez del vino corta la grasa del cerdo y de la morcilla. Es un plato pensado para tomar de pie en la barra, quizá mientras se espera la siguiente ronda de bebidas, más que para sentarse a una comida formal.

Datos curiosos

• Un cocido disfrazado. La pringá no es un cocido en sí, sino los restos sólidos de uno, prueba de que los mejores sabores a menudo surgen de lo que sobra.
• La cuestión de la morcilla. Los habituales suelen juzgar la tapa por su equilibrio: demasiada morcilla y la mezcla se vuelve oscura y pesada.
• Una tradición para comer con las manos. A diferencia de muchas tapas españolas servidas en plato, el montadito de pringá está pensado para comerse con las manos, lo que lo convierte en una opción práctica para los bares concurridos.
• Sin receta fija. La proporción exacta de carnes varía según el día y según el bar, en función de lo que haya llevado la olla del puchero.
• Una costumbre regional. Aunque existen conceptos similares en otras partes de España, el término pringá y su condición de tapa habitual están estrechamente asociados a Sevilla y al occidente de Andalucía.

Dónde probarla

El mejor lugar para comer pringá es un bar de tapas tradicional en Sevilla. El plato aparece durante todo el año, aunque es especialmente habitual en los meses más fríos, cuando los cocidos forman parte del día a día.