Pintxos

Qué son

Los pintxos son los pequeños y a menudo elaborados bocados de bar que definen la cultura culinaria del País Vasco, en el norte de España. A diferencia de las tapas de Andalucía, que tradicionalmente se sirven gratis con una bebida o en un plato para compartir en la mesa, un pintxo suele ser una ración individual, a menudo montada sobre una rebanada de pan y sujeta con un palillo. La palabra pintxo es la grafía vasca del español pincho, que significa espiga o espetón, en referencia al palillo que atraviesa los ingredientes.

No se trata de simples aperitivos; son una institución social. En los cascos antiguos de San Sebastián, Bilbao y otras localidades vascas, la experiencia se define por el movimiento más que por sentarse a la mesa. La tradición consiste en ir de un bar a otro, tomando uno o dos pintxos en cada parada, generalmente acompañados de un pequeño vaso de vino o de cerveza. Este recorrido permite probar una gran variedad de sabores en una sola velada sin comprometerse a una comida completa en un solo lugar.

El circuito social

El ritmo de comer pintxos es distinto al de otras formas de comer. Se trata, sobre todo, de un acto que se realiza de pie, normalmente al mediodía antes de comer o por la tarde-noche. El visitante entra en un bar, pide una bebida y un pintxo, lo come cerca de la barra y luego sigue hacia el siguiente local. Esta costumbre convierte el acto de comer en un recorrido por las cocinas del barrio.

Los propios bares suelen ser estrechos, con pocos asientos, de modo que la mayoría de los clientes permanece de pie junto a las largas barras donde se exponen los pintxos. En San Sebastián, en particular en el Casco Viejo (Parte Vieja), la concentración de bares es tan alta que se puede pasar toda una velada recorriendo apenas unos cientos de metros mientras se prueban docenas de creaciones distintas.

Los clásicos pintxos fríos

Antes del auge de los platos calientes y elaborados, la tradición se basaba en ingredientes sencillos y conservados que podían prepararse con antelación. El ejemplo más famoso es la Gilda: una aceituna verde, un filete de anchoa y guindillas en vinagre ensartados en un único palillo, sin pan alguno. Suele situarse su origen en San Sebastián en los años 40, y su nombre es un guiño al personaje de Rita Hayworth en la película de Hollywood de 1946 Gilda, que, según se dice, era, como el pintxo, verde, salada y un poco picante.

Otros clásicos fríos incluyen rodajas de tortilla de patatas, la gruesa tortilla española hecha con huevos, patatas y a menudo cebolla, cortada en pequeños cuadrados o porciones. Las croquetas, normalmente rellenas de jamón o bacalao, también son habituales. El bacalao en salazón aparece en diversas formas, y anchoas, pimientos y marisco se apilan sobre rebanadas de pan con ensaladas a base de mayonesa. Muchas de estas preparaciones dependen de la calidad de los ingredientes crudos o conservados, con poca cocción que pueda disimular algún defecto.

Los pintxos calientes modernos

En las últimas décadas, el panorama se ha desplazado hacia pintxos que se cocinan al momento. Esta evolución se nutrió de la energía del movimiento de la Nueva Cocina Vasca, a medida que los cocineros llevaron técnicas de restaurante a la barra del bar. En lugar de elaboraciones previas, estos platos se preparan en una plancha o en una pequeña sartén y se sirven de inmediato.

Ejemplos típicos son los champiñones a la plancha, el foie gras sellado, carnes cocinadas a fuego lento o marisco presentado en un pequeño plato. Estas versiones calientes suelen pedirse a partir de una pizarra y a menudo requieren una breve espera, lo que crea un momento de interacción entre el cocinero y el cliente en la barra. Cuando se usa pan, suele estar tostado para ofrecer una base firme a los ingredientes más pesados.

Cómo se come y se paga

La manera de comer es tan importante como la comida misma. El comensal suele tomar un pintxo en un bar, a menudo acompañado de un pequeño vaso de txakoli, el vino blanco fresco y ligeramente espumoso de la costa vasca, servido tradicionalmente desde cierta altura para airearlo. Luego se pasa al siguiente local.

El pago, en muchos bares tradicionales, se ha basado siempre en la confianza. Los clientes se sirven en la barra y, al llegar la hora de pagar, dicen al camarero lo que han comido; en algunos locales, los palillos o los pequeños platos que quedan sirven de registro. Algunos bares cobran un precio fijo por pintxo, mientras que otros cobran según la complejidad del plato. Este sistema se basa en la honestidad y se ha convertido en un sello distintivo de la cultura local.

Datos curiosos

• El palillo cuenta. En algunos bares, los palillos que quedan en el plato ayudan a llevar la cuenta.
• El txakoli se sirve desde lo alto. El vino blanco local suele servirse desde cierta altura en el vaso para liberar sus burbujas y realzar su aroma.
• La Gilda tiene nombre de película. La famosa combinación de aceituna, anchoa y pimiento lleva el nombre del personaje de Rita Hayworth en la película de 1946 Gilda.
• El pan es habitual, no obligatorio. Muchos pintxos se sirven sobre una rebanada de pan, pero clásicos como la Gilda no llevan ninguno.
• Apenas hace falta cubertería. La mayoría de los pintxos fríos pueden comerse con los dedos, lo que los hace ideales para comer de pie e ir de un lugar a otro.
• Existen variaciones regionales. Aunque San Sebastián es famosa por ellos, otras localidades vascas tienen sus propias especialidades locales que siguen el mismo formato.

Dónde probarlo

El corazón de la tradición se encuentra en San Sebastián, en particular en el Casco Viejo, donde decenas de bares se alinean en las estrechas calles. Aunque otras localidades vascas como Bilbao y Vitoria-Gasteiz tienen sus propias escenas, San Sebastián está ampliamente considerada como la capital de la cultura del pintxo.

En Logroño, en la vecina región de La Rioja, existe una tradición similar a lo largo de la calle Laurel, donde los bares también exponen sus bocados sobre las barras. Sin embargo, la versión vasca sigue siendo la referencia en cuanto al palillo y al recorrido tipo circuito.