Pimientos de Padrón

Qué es

Los pimientos de Padrón, conocidos localmente como pementos de Padrón, son pequeños pimientos de un verde intenso procedentes de la zona de Padrón, en la provincia de A Coruña, Galicia. No se trata de un guiso complejo ni de un plato de cocción lenta, sino de una preparación sencilla que se ha convertido en una de las tapas más conocidas de España. Los pimientos se fríen enteros en abundante aceite de oliva hasta que la piel se ampolla, y luego se espolvorean con sal gruesa y se sirven calientes en un platito.

La experiencia se define por su imprevisibilidad. El dicho local, os pementos de Padrón, uns pican e outros non, se traduce como "los pimientos de Padrón, unos pican y otros no". Aunque la mayoría de estos pimientos son suaves, con un sabor fresco y herbáceo, de vez en cuando aparece alguno con un picor intenso que puede pillar por sorpresa a quien los come. No hay forma fiable de distinguir los picantes de los suaves antes de probarlos, lo que convierte un simple plato de pimientos en un juego de azar.

El plato toma su nombre de la localidad de Padrón, unos 20 km al sur de Santiago de Compostela. Pimientos fritos similares se encuentran por toda España, pero los cultivados en torno a la aldea de Herbón, en el municipio de Padrón, llevan la Denominación de Origen Protegida de la UE Pemento de Herbón, registrada en 2010.

El convento de Herbón

La historia de cómo llegaron estos pimientos a Galicia está ligada al convento franciscano de San Antonio de Herbón. Según la tradición, los misioneros franciscanos trajeron las semillas de México, probablemente en el siglo XVII, y comenzaron a cultivarlas en los huertos del convento.

Con el tiempo, la planta se cultivó en el fértil valle fluvial alrededor de Herbón, una pequeña aldea cercana a Padrón, y dio lugar a una variedad local. Aunque la fecha exacta de su introducción no consta en ningún documento, la historia del convento es la que se cuenta localmente.

Los pimientos siguieron siendo una especialidad local durante generaciones antes de convertirse en la tapa familiar que son hoy. La DOP Pemento de Herbón abarca los pimientos cultivados en los municipios de Padrón, Dodro y Rois, en la provincia de A Coruña, y Pontecesures y Valga, en Pontevedra, y protege tanto la variedad local tradicional como a los pequeños productores que la cultivan.

Qué lleva

La lista de ingredientes es tan breve como el tiempo de preparación. No hay especias ni salsas ocultas; el plato depende por completo de la calidad del pimiento y del aceite con que se cocina.

• Pimientos de Padrón: pimientos pequeños y verdes, recogidos jóvenes, cuando aún son pequeños y firmes.
• Aceite de oliva: se usa en abundancia para freír.
• Sal gruesa: cristales grandes que se espolvorean sobre los pimientos calientes justo después de freírlos. La sal se adhiere a la piel aceitosa y contrasta con la carne tierna y caliente.

La piel debe quedar ampollada y ligeramente crujiente, mientras que el interior permanece tierno y jugoso.

Cómo se come

Los pimientos de Padrón casi siempre se sirven como tapa o entrante, rara vez como plato principal. Llegan a la mesa chisporroteando. Se comen con los dedos: el pimiento se sujeta por el tallo, que permanece unido durante la fritura, y se muerde, dejando el tallo aparte.

Un pimiento suave ofrece un sabor fresco y verde frente a la riqueza del aceite y el crujido de la sal. Uno picante extiende su calor lentamente, lo que a menudo invita a un trago de algo frío.

Debido a esta imprevisibilidad, los comensales suelen acercarse al plato con cierta expectación. Es habitual que los grupos compartan uno o dos platos mientras esperan a que lleguen otros platos. Son un aperitivo rápido y compartido que anima la conversación.

Qué beber con ellos

El maridaje tradicional es una copa de Albariño, el vino blanco fresco y aromático de la región de Rías Baixas, más al sur. Su acidez y sus notas cítricas cortan la grasa del aceite de oliva y refrescan el paladar entre bocado y bocado. Una cerveza gallega fría es una alternativa igualmente habitual.

Un vino tinto de cuerpo intenso eclipsaría el delicado sabor verde del pimiento, mientras que el frescor de un vino blanco o una cerveza ayuda a calmar la boca tras un bocado picante.

Cuándo encontrarlos

Estos pimientos son una especialidad de temporada, en su mejor momento de junio a octubre, cuando se desarrolla la cosecha gallega. Fuera de este periodo, los pimientos vendidos con ese nombre suelen proceder de otros lugares.

La temporada se celebra con la Festa do Pemento de Herbón, que tiene lugar a principios de agosto en la alameda junto al convento de Herbón. El festival lleva celebrándose más de treinta años, con degustaciones, música y fritura de pimientos en grandes cantidades, y reúne a productores locales y visitantes para celebrar el cultivo que define la zona.

Datos curiosos

• El origen de la semilla es americano. Pese a ser un símbolo de Galicia, los antepasados del pimiento proceden de México, traídos al parecer por frailes franciscanos.
• No hay forma de saber el picor. No existe ninguna señal visual fiable que indique qué pimientos picarán y cuáles no.
• Un nombre protegido. La denominación protegida es Pemento de Herbón, que abarca los pimientos cultivados en cinco municipios en torno a Padrón.
• Se comen por el tallo. Los tallos se dejan puestos durante la fritura para que los comensales puedan sujetar el pimiento, lo que lo convierte en un aperitivo fácil de comer con las manos.
• Una fiesta de verano. Herbón celebra cada año, a principios de agosto, una fiesta del pimiento que festeja la cosecha con música y comida.

Dónde probarlos

El lugar clásico para comer pimientos de Padrón es un bar de tapas gallego en Padrón o cerca de allí. No son restaurantes elegantes, sino tabernas pequeñas y animadas donde los lugareños se reúnen para tomar algo y picar.

En Santiago de Compostela, los bares de tapas tradicionales centrados en el producto gallego sirven buenas versiones en temporada. Pero el plato tiene sus raíces más profundas en Padrón y en la cercana Herbón, donde se cultivan los pimientos.

Durante el festival de agosto en Herbón, los pimientos se fríen en grandes tandas para la multitud, con música local y ambiente festivo, lo que ofrece la ocasión de ver el pimiento celebrado en su propia aldea. El próximo pimiento siempre puede ser el picante.