Patatas a la riojana

Qué es

Las patatas a la riojana son un guiso de patatas propio de la tierra del vino de La Rioja y de la vecina Rioja Alavesa, en el norte de España. Hoy se cocina en toda España, pero su hogar está aquí, donde es un clásico de la vendimia y un plato habitual en las tabernas locales durante todo el año. El resultado es un guiso espeso, de color anaranjado, en el que patatas, chorizo, cebolla, ajo y pimentón dulce se cuecen a fuego lento hasta que el líquido se reduce a una salsa densa que se adhiere a cada trozo de patata.

La textura es el rasgo que lo define. Las patatas no se cortan ni se trocean sin más. Se chascan: el cuchillo se introduce a medias en la patata y se gira para que el trozo se desprenda. Esta forma de romperlas libera almidón extra de la superficie irregular, que espesa el caldo de manera natural a medida que se cuece. La grasa del chorizo se mezcla con el pimentón para dar al guiso su color intenso. Es un plato pensado para reponer fuerzas, lo bastante contundente como para sostener una jornada de trabajo en el campo.

Cómo se chascan las patatas

En muchas cocinas, las patatas se cortan con precisión para asegurar una cocción uniforme. Aquí el cocinero clava un cuchillo en una patata pelada y arranca trozos irregulares. Esa superficie rugosa y desigual resultante es esencial. Cuando estos trozos se añaden a la olla con agua o caldo, liberan almidón que convierte el líquido ligero en una salsa espesa sin necesidad de harina ni nata.

La técnica funciona mejor con patatas firmes que mantengan la forma pero se ablanden despacio. A medida que el guiso cuece a fuego lento, las caras rotas se disuelven ligeramente en el caldo, mientras el chorizo y el pimiento choricero aportan color y sabor al líquido. La consistencia final no es ni caldosa ni seca; es una mezcla cohesionada, ligada por el almidón de la patata y la grasa del embutido.

Qué lleva

No existe una receta oficial única, y cada cocinero de La Rioja tiene su propia variante, pero los ingredientes esenciales se mantienen constantes:

• Patatas, chascadas para que liberen suficiente almidón y espesen el caldo.
• Chorizo riojano, un embutido curado condimentado con pimentón y ajo, que aporta la grasa y gran parte del sabor.
• Pimiento choricero seco, rehidratado, cuya carne se añade a la olla, dando color y un toque dulce suave.
• Cebolla y ajo, rehogados al principio para construir una base sabrosa.
• Pimentón dulce, añadido fuera del fuego para que intensifique el color sin quemarse.
• Hoja de laurel, en muchas versiones.

El guiso se suele servir con guindillas verdes, que ofrecen un contraste fresco y picante frente a la contundencia del plato principal. El pan es imprescindible para rebañar la salsa.

De dónde viene

Los orígenes exactos de las patatas a la riojana no están documentados, pero el plato está fuertemente asociado a la vendimia. Se preparaban grandes ollas del guiso para alimentar a las cuadrillas que recogían la uva, ya que podía prepararse en cantidad y mantenerse caliente mientras los trabajadores estaban entre las hileras de viñas. Utiliza ingredientes siempre disponibles: patatas de la huerta, chorizo del cerdo criado en casa y vino de las viñas locales.

El vínculo con el vino sigue siendo fuerte hoy en día. Las bodegas de la región suelen servirlo en los almuerzos para visitantes, y es un plato fijo en los menús de otoño durante la vendimia.

Cómo se come

Las patatas a la riojana se toman normalmente como plato principal del almuerzo, en bodegas o en tabernas tradicionales de Logroño y los pueblos de alrededor. Suele servirse en una cazuela de barro o en un plato hondo, y se come despacio, con abundante pan para mojar en la salsa.

Una copa de vino tinto de La Rioja es el acompañamiento tradicional; su acidez y su fruta contrarrestan la grasa del chorizo y la densidad del caldo. Una guindilla verde al lado puede comerse entre cucharada y cucharada para dar un toque fresco.

No es un plato para quien busque ligereza: es comida contundente y reconfortante, y en las bodegas el ambiente que lo rodea suele ser relajado y animado.

Datos curiosos

• La patata chascada. Chascar las patatas es una técnica clásica de los guisos españoles, y en este plato es lo que convierte una simple patata en el agente espesante.
• Una comida de vendimia. El guiso está tradicionalmente ligado a la alimentación de los trabajadores del viñedo durante la vendimia.
• El pimiento choricero. A diferencia de los pimientos frescos usados en muchos platos españoles, este se seca y se rehidrata, lo que contribuye a su característico color anaranjado.
• Un invitado francés. En 1979, durante las celebraciones del centenario de una bodega en Haro, se cuenta que el chef francés Paul Bocuse elogió las patatas a la riojana servidas como entrante, afirmando que eran mejores que el plato que él mismo estaba a punto de cocinar, y que repitió.
• El pan es obligatorio. Una hogaza de pan con corteza se usa para rebañar la espesa salsa que queda en el fondo del plato.

Dónde probarlo

Las patatas a la riojana están en su mejor momento en las bodegas de La Rioja durante la época de la vendimia, o en las tabernas tradicionales de Logroño y los pueblos cercanos. Se encuentran todo el año, pero resultan especialmente propias acompañadas de una copa de vino local tras un día pasado cerca de los viñedos.