Paella valenciana

Qué es

La paella valenciana es el nombre de un plato de arroz concreto que se originó en las zonas rurales que rodean Valencia, en la costa este de España. Aunque en el extranjero la paella suele tratarse como el plato nacional de España, la original es valenciana, y no es la paella de marisco que suele aparecer en los menús fuera de la región. La versión auténtica es una comida campesina nacida de los campos y marjales de la Albufera, justo al sur de la ciudad de Valencia.

El plato consiste en arroz cocinado en una sartén ancha y poco profunda con pollo, conejo, a veces caracoles, y judías locales. El azafrán aporta el color dorado, mientras que el pimentón dulce, el tomate y el aceite de oliva añaden profundidad. El arroz es de grano corto valenciano, cultivado en los humedales cercanos a la costa. Tradicionalmente se cocina al fuego vivo, alimentado a menudo con leña de naranjo y pino, lo que confiere al grano un aroma sutil.

Lo que define este plato es el método de cocción y la textura del resultado final. Los granos de arroz deben quedar sueltos, nunca apelmazados ni blandos. No se remueve una vez añadido el arroz. El objetivo es un plato seco, donde el arroz forma una capa fina en la sartén, idealmente con una costra caramelizada en el fondo conocida como socarrat, que muchos consideran la mejor parte de la comida.

De dónde viene

El arroz se cultiva en torno a la Albufera desde hace siglos, pero la paella tal como se conoce hoy tomó forma hacia mediados del siglo XIX, en el campo alrededor de Valencia. Era una comida para los trabajadores del campo, preparada al aire libre al fuego, con lo que ofrecían la huerta y los marjales: arroz de los arrozales, conejo, pollo, caracoles y judías del huerto. Las judías son variedades locales: el garrofó (una judía blanca grande y plana) y la ferraura, judía verde plana, a veces acompañadas por la tavella.

El nombre proviene de la propia sartén. En valenciano, paella designa el recipiente ancho y poco profundo con dos asas, una palabra que se remonta al latín patella. El plato toma su nombre del utensilio en el que se cocina, y hoy esa palabra se usa a menudo para describir cualquier plato de arroz preparado de forma similar, sin importar los ingredientes.

La tradición siguió siendo mayoritariamente rural hasta el siglo XX, cuando el plato empezó a aparecer en los restaurantes de Valencia y se extendió a otras partes de España y del mundo. Su corazón sigue estando en el campo, donde todavía se prepara para reuniones familiares y fiestas locales.

Cómo se cocina

La cocción tiene lugar tradicionalmente al aire libre, sobre fuego de leña, que proporciona el calor intenso necesario para dorar la carne y cocer el arroz con rapidez.

El proceso comienza calentando aceite de oliva en la sartén de paella. La carne, normalmente conejo y pollo troceados, se fríe hasta dorarse. A continuación van las judías verdes y el garrofó, luego el tomate rallado y el pimentón. Se añade agua y la mezcla se cuece a fuego lento para formar un caldo sabroso, antes de añadir el azafrán y la sal.

Después se esparce el arroz por la sartén de manera uniforme. A partir de ese momento no se remueve, pues hacerlo liberaría el almidón y daría al plato una textura cremosa. El arroz va absorbiendo el caldo mientras se cuece, hasta quedar seco. El fuego se regula para que la capa inferior se caramelice sin quemarse, formando el socarrat. Todo el proceso dura alrededor de una hora, normalmente a cargo de una sola persona que cocina para un grupo.

Qué lleva

Las recetas varían de un pueblo a otro, pero los ingredientes de una paella valenciana tradicional son bastante fijos. Una versión con marisco, como gambas o mejillones, es un plato distinto, no el original. Los componentes principales son:

• Conejo y pollo: las carnes principales, a veces con pato en recetas más antiguas.
• Judías: el garrofó, grande y plano, y la ferraura, judía verde plana.
• Azafrán: usado para colorear el arroz y darle un aroma característico.
• Pimentón dulce: una pequeña cantidad para color y sabor.
• Tomate: rallado o triturado.
• Aceite de oliva, agua y sal.
• Caracoles o romero: añadidos opcionales en algunas versiones tradicionales.

El resultado es un arroz seco y sabroso en el que cada grano queda suelto, las judías se ablandan sin deshacerse y la carne permanece tierna.

Cómo se come

La paella valenciana se sirve tradicionalmente como plato principal del almuerzo del domingo. Se lleva a la mesa en la propia sartén y se comparte directamente de ella, con todos reunidos alrededor del recipiente. Tradicionalmente se come con cuchara, a menudo de madera, y cada comensal va comiendo desde el borde de la sartén hacia el centro, dentro de su propia porción. La costra del fondo se rasca y se comparte como un manjar.

El plato se acompaña de vino blanco local o de un rosado. Puede servirse como guarnición una ensalada sencilla de lechuga y tomate, pero el protagonismo sigue siendo del arroz.

Datos curiosos

• La sartén define el plato. La palabra paella se refiere a la sartén de acero con dos asas, no a la comida que contiene.
• Prohibido remover. Una vez añadido el arroz, no se remueve; hacerlo liberaría el almidón y daría una textura cremosa en lugar de granos sueltos.
• La costra es muy apreciada. El socarrat, la capa caramelizada en el fondo de la sartén, muchos lo consideran la mejor parte de la comida.
• Una tradición rural de domingo. El plato se cocinaba históricamente para las reuniones familiares de los domingos, cuando había tiempo para preparar una gran comida al aire libre. Sigue siendo un clásico de las reuniones de fin de semana en la región.
• El marisco no es original. Las paellas de marisco son una variación posterior; la versión original se basa en ingredientes de tierra, como el conejo y el pollo.

Dónde probarla

El campo alrededor de Valencia, especialmente cerca de la Albufera, es el escenario clásico, con restaurantes que cocinan el plato a fuego de leña. Muchos son sencillas tabernas rurales más que locales de alta cocina.

El almuerzo del domingo es el momento tradicional para buscar este plato. Restaurantes de pueblos como El Palmar y El Saler suelen preparar paella para la comida del mediodía, sirviéndola directamente de la sartén a grupos de comensales.