Pa amb tomàquet

Qué es

El pa amb tomàquet es el plato más corriente y a la vez más esencial de Cataluña. Consiste simplemente en una rebanada de pan de payés, a menudo tostada hasta quedar crujiente por fuera y tierna por dentro, que luego se frota con un tomate maduro, se rocía con aceite de oliva y se espolvorea con sal. El nombre se traduce literalmente como "pan con tomate", pero la preparación es mucho más precisa que un simple aderezo por encima. El tomate se corta por la mitad y se presiona con firmeza contra el pan, de modo que la pulpa y el jugo se empapen en la miga en lugar de quedarse encima. No se trata de una ensalada picada ni de una bruschetta cubierta de ingredientes; es un acto de frotar, en el que el pan absorbe el sabor directamente de la fruta.

El plato aparece por toda Cataluña, desde las concurridas calles de Barcelona hasta remotos pueblos de montaña en los Pirineos. Es un alimento básico que define la cultura gastronómica de la región más que cualquier guiso o pastel elaborado. La gente del lugar lo come en el desayuno, como tentempié durante el día y como base para diversos acompañamientos junto a la comida principal. Lo que más importa es la calidad del pan y el punto de maduración del tomate, lo que convierte este plato en uno donde el cocinero debe ser honesto con los ingredientes.

Los orígenes del pan frotado

La historia del pa amb tomàquet tiene sus raíces en la cocina casera catalana cotidiana, más que en ningún acontecimiento histórico concreto. El pan frotado con ajo y aceite se comía mucho antes de que llegara el tomate desde América, y una explicación habitual es que el tomate se añadió más tarde como forma de humedecer y dar sabor al pan duro o de un día. La referencia escrita más antigua que suele citarse data de 1884, aunque resulta difícil de verificar, y el plato fue celebrado un siglo después en el libro de Leopold Pomés Teoria i pràctica del pa amb tomàquet (1985).

La variedad de tomate que se usa tradicionalmente es el tomàquet de penjar, o "tomate de colgar". Son frutos pequeños y de piel gruesa que se cuelgan en racimos de vigas o ganchos para conservarlos durante el otoño y el invierno. La piel firme protege el fruto y permite guardarlo durante meses, mientras que la pulpa se mantiene lo bastante jugosa como para frotarla. Las tiendas de hoy ofrecen variedades más blandas durante todo el año, pero el tomate de colgar sigue siendo la elección clásica.

La costumbre se extendió de los hogares rurales a las ciudades, donde el pan era una necesidad diaria para los trabajadores y el plato se convirtió en una comida rápida que podía prepararse en pocos minutos. Dado que cualquiera con pan, tomates, aceite y sal podía prepararlo, se convirtió en un favorito en todas las clases sociales.

Cómo se prepara en la práctica

Una rebanada de pan de payés, a menudo de un pa de pagès u hogaza rústica similar, se tuesta ligeramente, aunque algunos lo prefieren sin tostar y fresco. Se corta un tomate maduro por la mitad y se frota con firmeza su cara cortada contra el pan. La presión obliga al jugo y a la pulpa a penetrar en los poros de la miga hasta que el pan queda teñido de rojo.

El pan se remata después con una pizca de sal y un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra; los puristas, como Pomés, insistían en salar antes de añadir el aceite para que la sal se adhiriera. Algunas versiones incluyen un diente de ajo, frotado sobre la tostada antes del tomate para aportar un aroma sutil, aunque esto es opcional y depende del gusto personal.

Si el tomate simplemente se corta en rodajas encima o se unta con un cuchillo, se considera una preparación distinta. El frotado garantiza que el pan actúe como vehículo del sabor del tomate. También exige fruta madura: un tomate poco maduro no soltará suficiente jugo, dejando la rebanada seca.

Dónde se come

El pa amb tomàquet se encuentra en todo tipo de establecimientos en Cataluña, desde el bar más sencillo hasta el restaurante más elegante. En Barcelona, es una oferta habitual en la barra de cualquier bar de tapas tradicional y una parte común del desayuno, junto a una taza de café. Al ser tan sencillo, no hay dónde esconderse, y muchos comensales juzgan a una cocina por el esmero con que lo preparan.

También se come como base para otros alimentos. Las rebanadas se cubren con embutidos curados como el jamón o el fuet (un embutido curado fino), con queso o con anchoas, y se sirve junto a pescado a la parrilla, carne y botifarra.

Con qué se acompaña

Cubierto de jamón, se convierte en una tapa contundente, donde lo salado del embutido complementa el dulzor del tomate. El plato combina de forma natural con los vinos catalanes. Una copa de Cava, el vino espumoso de la región, refresca el paladar tras el aceite de oliva. Como alternativa, un vino blanco del Penedès ofrece un contraste fresco que resalta la acidez del tomate. La cerveza también es habitual en ambientes informales, en particular durante los meses más cálidos, cuando el plato se come al aire libre.

Datos curiosos

• Se frota, no se unta. La preparación no implica untar el tomate con un utensilio; frotar con la fruta misma es esencial para la identidad del plato y lo distingue de otras tostadas de tomate.
• Primos isleños. En Mallorca e Ibiza, el afín pa amb oli se prepara a menudo frotando o cubriendo el pan con tomàtiga de ramellet, otro tomate de colgar.
• El tomate de invierno. El tradicional tomàquet de penjar se colgaba para conservarlo durante los meses fríos, de modo que los hogares pudieran seguir preparando el plato cuando el tomate fresco estaba fuera de temporada.
• Un lujo barato. A Pomés le gustaba señalar lo poco que costaba una rebanada y, sin embargo, lo versátil que era, pues se comía a cualquier hora del día.

Dónde probarlo

El mejor lugar para comer pa amb tomàquet es un bar de tapas catalán tradicional. En Barcelona, eso significa buscar bares en el Barrio Gótico, El Born o Gràcia donde se reúne la gente del lugar y no solo los turistas. Fuera de la ciudad, el plato es igual de común en los pueblos pequeños de toda Cataluña. En el Penedès, cerca de los viñedos, suele servirse con vino de productores locales. En los Pirineos, es un comienzo habitual del día o un tentempié rápido después de una caminata.