Orujo de Liébana

Qué es

El orujo de Liébana es un aguardiente transparente destilado del orujo, es decir, los hollejos, raspones y pepitas que quedan tras prensar las uvas para hacer vino. Procede de Liébana, en el norte de España, dentro de la comunidad autónoma de Cantabria, un conjunto de valles rodeados por los Picos de Europa y a los que se accede a través de un profundo desfiladero. A diferencia del Orujo de Galicia, no cuenta con indicación geográfica española o de la UE (el nombre protegido del valle, Liébana, ampara su vino, no su aguardiente); su reputación se sustenta en la tradición local y en la famosa fiesta del valle.

El aguardiente es fuerte y de carácter áspero cuando es joven, a menudo descrito como ardiente o intenso. Se destila tradicionalmente en pequeños alambiques de cobre llamados alquitaras. Aunque comienza siendo un líquido incoloro, el Orujo de Liébana también se presenta en otras dos formas: de hierbas, macerado con hierbas que le dan un tono amarillento y un aroma herbáceo, y como licor crema, la crema de orujo, a la que se añade nata para suavizar su fuerza.

Los destiladores de Liébana

La producción del Orujo de Liébana está ligada al ritmo del valle y a su vendimia. Una vez prensadas las uvas, el orujo restante se fermenta y luego se destila lentamente al fuego de la alquitara, condensándose el vapor en aguardiente transparente.

La práctica tiene aquí raíces profundas: se dice que los monasterios del valle destilaban los restos de sus cosechas ya en la Edad Media, y en las comunidades de montaña apenas se desperdiciaba nada, pues cada parte de la cosecha encontraba su uso. La destilación casera estuvo antaño muy extendida, pero hoy está restringida a productores registrados, conocidos localmente como orujeros. La bebida resultante no está pensada para beberse despacio en un bar de ciudad; es un producto de la montaña, hecho para rematar una comida y marcar el fin de la vendimia.

Cómo se sirve

El Orujo de Liébana se sirve habitualmente solo, como digestivo tras la comida. La versión de hierbas también se bebe sola, a menudo bien fría. El licor crema ofrece una alternativa más dulce, aunque el clásico aguardiente transparente sigue siendo el emblema del valle.

En la localidad de Potes, la principal población de Liébana, el aguardiente se celebra durante la Fiesta del Orujo, que se celebra anualmente. Se organiza el segundo fin de semana de noviembre desde 1984 (con un paréntesis entre 1985 y 1994), y fue declarada Fiesta de Interés Turístico Nacional en 2012; comienza con el encendido de las alquitaras. Los alambiques se ponen en marcha en las calles, liberando nubes de vapor y el olor intenso del aguardiente recién destilado en el aire frío, mientras los visitantes degustan el orujo junto a los destiladores en su trabajo. El último día, una cata a ciegas elige la mejor destilería del valle.

Datos curiosos

• Alambiques de cobre. La alquitara es el alambique tradicional de Liébana, y los productores locales la consideran la fuente del carácter del aguardiente.
• Las hierbas dan color. La versión de hierbas obtiene su color de la maceración, y las hierbas exactas utilizadas varían según el productor.
• Un título honorífico. Cada año se nombra a un invitado conocido como Orujero Mayor, que pronuncia el discurso de apertura de la fiesta de Potes.
• Una fiesta de vapor. La Fiesta del Orujo incluye destilación pública, en la que el aguardiente recién hecho se cata directamente de los alambiques.
• No es un vino. Aunque procede del orujo de la uva, el Orujo de Liébana es un aguardiente destilado, no un vino; solo las versiones de hierbas y de crema se consideran licores.

Dónde probarlo

El mejor lugar para probar el Orujo de Liébana es Potes, la capital del valle de Liébana. Durante la Fiesta del Orujo, en noviembre, los visitantes pueden ver los alambiques en funcionamiento y probar el aguardiente recién salido del cobre. Fuera de la fiesta, las tabernas tradicionales del valle sirven la bebida sola o de hierbas tras comidas de cocido lebaniego y quesos locales como el Picón.

También está disponible en pequeños bares de montaña por toda Cantabria, donde suele ofrecerse como bebida reconfortante tras una larga jornada de caminata por los Picos de Europa. La versión en licor crema se encuentra más ampliamente por España, pero el verdadero carácter del Orujo de Liébana sigue arraigado en el valle y sus fríos inviernos.