Mojama de Barbate

Qué es

La mojama de Barbate es una especialidad curada de la costa sur de Andalucía, concretamente de la localidad de Barbate, en el litoral atlántico de Cádiz. Consiste en el lomo de atún, rojo o claro, que ha sido salado y después secado hasta volverse denso y de un rojo pardo oscuro. La textura es firme pero tierna, más cercana a un jamón curado de calidad que al pescado fresco. Desde 2015 cuenta con Indicación Geográfica Protegida (IGP), y se produce en los municipios de Barbate y la vecina Vejer de la Frontera.

La mojama llega en una pieza compacta que se corta en lonchas finísimas en la mesa o en el mostrador. Estas lonchas delicadas suelen disponerse en un platillo y aliñarse con un chorro de aceite de oliva local y unas almendras tostadas. No es un plato cocinado, sino una tapa fría, pensada para comerse despacio junto con una copa de vino de jerez seco.

La historia de la sal y el viento

El método detrás de la mojama es antiguo, arraigado en la larga tradición de conservar el pescado en la costa gaditana. La propia palabra procede del árabe andalusí, en última instancia de un término árabe clásico que significa "encerado", quizá en alusión al aspecto oscuro y brillante del lomo curado, y rastro lingüístico de siglos de presencia musulmana en Andalucía. El salazón del atún en este tramo de costa se remonta a fenicios y romanos, bajo los cuales floreció la industria de salazón de pescado en la provincia de la Bética.

Los restos arqueológicos de Baelo Claudia, una ciudad romana cerca de Tarifa, incluyen los grandes depósitos de las factorías de salazón. Aunque la forma concreta del producto actual ha ido evolucionando, el principio de la sal y el secado lento se mantiene inalterado. Los lomos se entierran primero en sal marina durante aproximadamente un día o día y medio para extraer la humedad, después se lavan y se dejan reposar antes de secarse. El secado puede ser natural, en instalaciones resguardadas pero expuestas al aire costero, o en túneles de secado controlado, y dura entre dos y tres semanas, transformando el atún fresco en una exquisitez conservada.

La captura de la almadraba

La calidad de la mojama depende del origen del pescado. Barbate es célebre por la almadraba, un antiguo sistema de redes fijas y laberintos dispuesto cerca de la costa para interceptar al atún rojo durante su migración primaveral desde el Atlántico hacia el Mediterráneo. El método, cuyo nombre también procede del árabe, conduce al pescado a través de un laberinto de redes hasta un recinto final, sin anzuelos ni arrastre.

La IGP exige lomos de atún grande y salvaje, ya sea rojo o claro. Barbate, Zahara de los Atunes, Conil de la Frontera y Tarifa son las localidades gaditanas donde todavía se practica la pesca de almadraba, y el atún rojo capturado durante la migración es muy apreciado por su estado.

Cómo se come

La mojama se sirve tradicionalmente como tapa en los bares de Barbate. Rara vez se come sola; la salinidad del atún curado pide un contrapunto. El acompañamiento habitual es una copa fría de fino o manzanilla, los jereces secos y pálidos de la cercana Jerez y Sanlúcar de Barrameda. Las notas salinas del pescado y el sabor a frutos secos y salobre del jerez se complementan.

Las almendras y el aceite de oliva que se añaden al plato suavizan la intensidad de la sal y aportan untuosidad a esta carne magra. Es un plato pensado para saborearse a sorbos, sin prisa. Una sola ración suele bastar como entrante o como almuerzo ligero, sobre todo si se acompaña de otras tapas de la carta.

Datos curiosos

• La palabra es árabe. Mojama procede del árabe andalusí, reflejo de las profundas capas históricas de Andalucía.
• Un legado romano. Las ruinas de Baelo Claudia muestran que el salazón de pescado en esta costa ya era una industria en época romana, mucho antes de que se adoptara el nombre árabe.
• La almadraba es una trampa. Este antiguo sistema de redes utiliza un laberinto de barreras para guiar al atún rojo migratorio hasta un recinto final, técnica que aún se emplea hoy.
• No es ahumada. El sabor procede únicamente de la sal y el secado; en el proceso no interviene el humo.
• Dos mojamas protegidas. Andalucía cuenta con dos mojamas con IGP: la Mojama de Barbate, en Cádiz, y la Mojama de Isla Cristina, en Huelva.