Merluza de pincho

Qué es

La merluza de pincho es un plato que convierte un método concreto de pesca en una identidad culinaria local. Se elabora con merluza de las aguas atlánticas de la costa norte de España, capturada con anzuelos en lugar de arrastrada con redes. El término pincho se refiere a esta pesca con anzuelo y línea, en la que los peces se suben a bordo uno a uno. Esta técnica hace que el pescado llegue a puerto sin magulladuras, con la carne firme y la piel limpia, listo para el hielo o la cocina de inmediato.

El plato no es una especialidad nacional, sino propia de la costa norte. Los desembarcos más conocidos se dan en los puertos gallegos de Burela y Celeiro, en la provincia de Lugo, y localidades pesqueras asturianas como Luarca también sirven la merluza de sus propias embarcaciones. En su forma más sencilla, se trata de una rodaja gruesa de la parte central del pescado, hecha a la plancha para mantener la carne jugosa. También es frecuente que se cueza y se sirva en salsa verde, una salsa a base de ajo, perejil, vino blanco y a menudo almejas, mientras que en Asturias el clásico local es la merluza a la sidra, cocinada en sidra natural. El resultado es un plato limpio y sabroso que resalta la calidad de la captura en lugar de disimularla con especias fuertes o mantequilla.

La captura y el método

La diferencia entre la merluza de pincho y otras capturas reside enteramente en cómo se sube el pescado desde el mar. Mientras que los arrastreros arrastran grandes redes, los barcos de palangre de la costa cantábrica utilizan líneas con cientos de anzuelos. Cada pez se captura individualmente, lo que evita los daños que pueden producirse cuando los peces quedan aplastados juntos en una red.

Este método, más suave, hace que la merluza llegue a las lonjas en condiciones óptimas, y se vende bajo el nombre de pincho con un precio superior al del pescado de arrastre. Como el pescado se hiela poco después de desembarcarlo, la carne se mantiene firme y la piel intacta, cualidades que definen el plato cuando llega al plato.

Cómo se prepara

La cocción de la merluza de pincho respeta la integridad del pescado. Suele hacerse a la plancha, simplemente con un poco de aceite y sal, un corte grueso de la parte central de la merluza, dejando que brille la dulzura natural de la carne. Sin embargo, en muchas cocinas el pescado se cuece en una salsa que complementa su textura delicada sin opacarla.

La salsa verde combina habitualmente ajo, perejil fresco, vino blanco y, a menudo, almejas. La versión asturiana, la merluza a la sidra, utiliza la sidra local con ajo y cebolla para crear una salsa aromática y ligeramente ácida que se adhiere al pescado y a las patatas que lo acompañan. Las patatas suelen cocerse o asarse junto con la salsa, sirviendo de base neutra para los elementos sabrosos.

Dónde comerla

El plato está en su mejor momento en un restaurante de puerto que sirva la captura local directamente de las barcas. Estos establecimientos suelen ser modestos en apariencia, pero centrados en la frescura de los ingredientes. Una mesa junto al agua ofrece una vista de las pequeñas embarcaciones que regresan con su captura, lo que conecta la comida con su origen.

El plato se sirve normalmente como plato principal, acompañado de la salsa de sidra y las patatas. Marida de forma natural con una copa de Albariño, un vino blanco de las Rías Baixas gallegas que complementa las notas salinas de la merluza y la acidez de la salsa de sidra. La comida es sencilla: el pescado, la salsa, las patatas y quizá una rebanada de pan para rebañar el líquido restante.

Datos curiosos

• El anzuelo importa. El nombre pincho se refiere a la pesca con anzuelo y línea, en la que las merluzas se capturan una a una y llegan sin magulladuras.
• Una especialidad del norte. Aunque la merluza se come en toda España, la merluza de pincho capturada con línea es motivo de orgullo en la costa norte; Celeiro, cerca de Viveiro, incluso celebra en verano la Festa da Merluza do Pincho.
• Variaciones de la salsa. La salsa verde suele incluir almejas, que aportan una profundidad salina acorde con la captura atlántica.
• Conexión con la sidra. En las versiones asturianas, la sidra local sustituye al vino blanco, dando al plato un toque distintivo.
• Ritmo diario. El pescado se desembarca fresco y se cocina poco después, lo que significa que la comida depende de la captura del día y no de existencias congeladas.