Horchata de chufa

Qué es

La horchata de chufa, conocida localmente como orxata de xufa, es una bebida fría, dulce y lechosa originaria de la Comunidad Valenciana, en la costa este de España. No se elabora con frutos secos ni con arroz, sino con los pequeños tubérculos arrugados de una planta llamada chufa (Cyperus esculentus). La bebida tiene un aspecto turbio, de color blanquecino, y un sabor que se sitúa entre la almendra y la malta, con un dulzor terroso sutil que resulta refrescante más que pesado.

La textura es suave, a veces ligeramente granulosa si el filtrado no es perfecto, y sigue siendo uno de los refrescos más populares de España durante los meses cálidos. En Valencia es una bebida propia del mediodía o la tarde, más que de sobremesa nocturna. Se sirve bien fría, y en una variante muy popular se congela parcialmente hasta quedar granizada, conocida como horchata granizada.

La tierra de la chufa

La historia de la horchata está enraizada en las tierras de regadío al norte de la ciudad de Valencia, la Horta Nord, con el municipio de Alboraya en su centro. Aquí, los campos arenosos y regados de la huerta ofrecen las condiciones que necesita la chufa: una temporada de cultivo larga y calurosa, y un suelo suelto y bien drenado del que los tubérculos pueden extraerse limpiamente.

Los tubérculos cultivados aquí están protegidos por la denominación de origen Chufa de Valencia (DOP), que abarca un grupo de municipios de l'Horta Nord en torno a Alboraya. Su consejo regulador también certifica la horchata elaborada a partir de estas chufas. Aunque la chufa se cultiva en otros lugares, sobre todo en África occidental, el cultivo valenciano es fundamental para la identidad de la bebida tal como se sirve hoy en día.

Los tubérculos se plantan en primavera y se cosechan a finales de otoño e invierno, una vez que el follaje se ha secado; después se lavan y se secan lentamente antes de almacenarlos. El paisaje de la huerta, un mosaico de campos verdes regados por canales centenarios, forma parte de la experiencia de la horchata tanto como la propia bebida.

Cómo se elabora

La elaboración de la horchata de chufa es un proceso de extracción, no de fermentación ni destilación. Las chufas secas se ponen primero en remojo en agua para ablandarlas e hidratarlas. Después se lavan y se muelen con agua fresca hasta que la mezcla se convierte en una pasta espesa.

Esta pulpa se prensa después a través de un paño o de tamices finos para separar el líquido de las fibras sólidas. La leche resultante es turbia y pálida, conserva los aceites naturales del tubérculo pero carece de la cremosidad densa de la leche de vaca. A continuación se endulza con azúcar, se remueve hasta disolverlo y se enfría bien antes de servirla.

No existen cantidades fijas, ya que el dulzor varía según la casa, y la consistencia depende de la cantidad de agua utilizada al moler. El producto final es una suspensión de partículas finas que puede asentarse si se deja reposar, por lo que suele removerse antes de servir. La horchata tradicional no lleva lácteos ni huevo, y se basa únicamente en el tubérculo, el agua y el azúcar.

Cómo se toma

La horchata de chufa se sirve casi siempre bien fría, normalmente en un vaso alto. La bebida está pensada para beberse despacio, como una pausa refrescante, y no para apurarla de golpe por sed, y es más popular por la tarde y al anochecer durante el verano.

El acompañamiento tradicional es el fartó (plural fartons), un bollo largo, fino y blando, glaseado con azúcar por encima. Está hecho para mojar: el bollo absorbe parte de la bebida y queda húmedo y jugoso. Esta combinación es tan conocida en Valencia que resulta difícil imaginar una horchatería como es debido sin fartons en el mostrador.

El maridaje es tanto cuestión de textura y ritual como de sabor. El contraste entre el líquido fresco y ligeramente granuloso y el bollo blando y azucarado crea un equilibrio satisfactorio. Algunos mojan el fartó entero, otros lo parten en trozos, y un vaso de horchata suele ir acompañado de dos o tres de ellos.

Dónde se sirve mejor

La experiencia definitiva de la horchata de chufa tiene lugar en una horchatería de Alboraya, donde muchos cafés elaboran la bebida en el propio local con chufas de la zona y la sirven con fartons recién hechos. Muchas son negocios familiares y sin pretensiones. En la ciudad de Valencia pueden encontrarse horchaterías de larga tradición en el casco antiguo y cerca de los mercados, aunque la concentración en Alboraya no tiene parangón.

En los meses de verano, locales y visitantes por igual acuden a estos locales para escapar del calor, un ritual estrechamente ligado a la tierra de la Horta Nord y a los ritmos del verano valenciano.

Datos curiosos

• El nombre viene de la cebada. Según la Real Academia Española, horchata deriva del latín hordeata, "hecha con cebada", ya que las primeras versiones de la bebida eran agua de cebada. Una leyenda popular según la cual el rey Jaime I exclamó "això és or, xata" ("eso es oro, chiquilla") es un cuento popular, no una etimología.
• La chufa no es un fruto seco. Pese a su nombre en inglés ("tiger nut"), la chufa es un tubérculo que crece en las raíces de una planta herbácea.
• Un ritmo estacional. Muchas horchaterías tradicionales de Valencia y sus alrededores cierran o reducen su actividad fuera de los meses cálidos, aunque algunas permanecen hoy abiertas todo el año.
• Una receta antigua. Ya aparece una bebida de chufa en el recetario catalán medieval Llibre de Sent Soví, aunque durante siglos la "horchata" en España se elaboraba más a menudo con cebada, almendras o pepitas de melón.
• Un tubérculo protegido. La denominación de origen Chufa de Valencia garantiza que solo las chufas cultivadas en su zona definida de l'Horta Nord puedan venderse bajo ese nombre.

Dónde probarla

El único lugar para disfrutar de la horchata de chufa en su forma más auténtica es una horchatería, un café especializado que se encuentra sobre todo en Valencia y en los pueblos de alrededor. Estos establecimientos son sencillos y apenas venden algo más que horchata, granizados y fartons.

El destino más famoso es la localidad de Alboraya, justo al norte de la ciudad de Valencia, donde varias horchaterías llevan generaciones en funcionamiento. La propia ciudad de Valencia también cuenta con horchaterías históricas en el casco antiguo y cerca de los mercados.

La temporada alta va de mayo a septiembre, coincidiendo con los meses más calurosos del año, cuando las colas en las horchaterías más concurridas son algo habitual en las tardes cálidas.