Gamba roja de Dénia

Qué es

La gamba roja de Dénia es una gamba de aguas profundas (Aristeus antennatus) desembarcada en el puerto de Dénia, en la costa alicantina de España, procedente de los caladeros situados entre el Cap de Sant Antoni e Ibiza. No es una especie exclusiva de este lugar, ya que se pesca a lo largo de buena parte del litoral mediterráneo español, pero la captura de Dénia goza de la reputación más sólida de todas y alcanza algunos de los precios más altos de cualquier marisco español.

El caparazón es de un rojo intenso y brillante. La carne es firme y dulce, pero gran parte de la atención recae en la cabeza, que guarda unos jugos oscuros y de sabor intenso que los comensales chupan después de comerse la cola.

La preparación se define por lo que no lleva. No hay mantequilla, ni ajo, ni zumo de limón, ni salsa pesada. El método clásico es una breve cocción en agua de mar; las gambas también se cocinan sobre una plancha metálica caliente. En cualquiera de los dos casos, se sirven solo con sal, ya que cualquier otro añadido ocultaría el sabor natural que hace especial a esta captura.

De dónde viene

La gamba roja se pesca en aguas profundas, a unos 600 metros, muy por debajo de los bancos costeros poco profundos donde se recolectan muchas otras gambas. Una pequeña flota de arrastreros de Dénia faena a diario en estos caladeros. El origen de aguas profundas es parte de la razón por la que esta captura se valora tanto; es una gamba salvaje que no puede criarse en acuicultura.

La localidad de Dénia ha construido buena parte de su identidad culinaria en torno a esta captura. En 2015 fue nombrada Ciudad Creativa de la Gastronomía por la UNESCO, un reconocimiento a la cultura gastronómica más amplia de la Marina Alta, en la que la gamba roja es el producto individual más célebre.

El desembarco diario de estas gambas se sigue de cerca en la lonja del puerto, donde los precios fluctúan según el tamaño y la calidad de la captura. Las gambas se clasifican por tamaño, y las más grandes alcanzan los precios más altos. Aunque otras zonas de la costa valenciana tienen sus propias tradiciones marineras, la gamba roja de Dénia destaca como una especialidad local y no como un plato de alcance nacional.

Cómo se cocina y se sirve

El método de cocción es un ejercicio de contención. En la versión hervida, las gambas se introducen en agua salada o agua de mar apenas un minuto y después se enfrían rápidamente en agua con hielo, de modo que llegan a la mesa frías o apenas a temperatura ambiente, en lugar de muy calientes. Una cocción excesiva arruinaría la delicada dulzura y la textura firme que definen a la gamba.

A la plancha, las gambas se colocan sobre una parrilla muy caliente, a menudo con un poco de sal gorda esparcida, y se cocinan solo hasta que la carne se vuelve opaca. Llegan a la mesa de inmediato, con un poco de sal gorda aparte.

No hay salsa ni guarnición que las acompañe. El comensal pela el caparazón y come la carne directamente, quizá con una pizca de sal. La cabeza se trata con el mismo cuidado; chupar los jugos oscuros se considera la mejor parte, pues concentra el sabor más intenso del mar.

Cómo se come

El escenario clásico es un restaurante del puerto de Dénia, donde comer las gambas a la vista del puerto conecta directamente al comensal con el origen de la captura. Una comida típica consiste en un plato de gambas, quizá con pan fresco o una ensalada sencilla, pero las gambas siguen siendo el centro de atención.

La cola se sujeta y el caparazón se pela con cuidado; la carne se come mejor sola. La cabeza no se descarta. En cambio, se acerca a los labios y se chupa el líquido oscuro del interior, un paso que se considera esencial para probar toda la intensidad de la gamba.

El plato combina de forma natural con un moscatel seco de la Marina Alta o una copa de cava. La acidez y frescura de estos vinos contrarrestan la untuosidad de los jugos de la cabeza sin opacar la delicada dulzura de la carne. También es habitual tomarla con una cerveza fría.

Qué lleva

La lista de ingredientes es breve porque el plato depende de la calidad de su único componente principal:

• Gamba roja de Dénia: la propia gamba de aguas profundas.
• Sal gorda: se usa para la plancha y como condimento en la mesa.
• Agua de mar: se usa para hervir, aportando una salmuera natural que realza el sabor de la gamba.

No hay mantequilla, ni aceite, ni hierbas, ni más especia que la sal. La sencillez es deliberada, pensada para resaltar las características de esta captura de aguas profundas.

Datos curiosos

• La cabeza guarda el sabor. Los jugos oscuros del interior de la cabeza son, para muchos habituales, la mejor parte de la gamba.
• La profundidad importa. A diferencia de las gambas capturadas en aguas costeras poco profundas, la gamba roja se pesca de arrastre a unos 600 metros de profundidad.
• Una ciudad de la UNESCO. Dénia se convirtió en Ciudad Creativa de la Gastronomía de la UNESCO en 2015, y la gamba roja es su embajadora más conocida.
• Se vende por tamaño. En la lonja de Dénia las gambas se clasifican por tamaño, y las más grandes alcanzan los precios más elevados.
• No necesita receta. No existe un método estándar más allá de la cocción o el plancheado básicos; la calidad de la gamba hace el resto.

Dónde probarla

El mejor lugar para comer gamba roja de Dénia es un restaurante del puerto, en la propia Dénia. Muchos son locales pequeños y familiares donde las gambas llegan de los barcos que las desembarcaron ese mismo día, y la vista de la flota pesquera añade contexto a la comida.

Aunque la gamba puede encontrarse en otras partes de España, comerla en Dénia acerca al comensal todo lo posible al origen de la captura. Un plato de estas gambas, tomado fresco con una copa de moscatel seco, ofrece un sabor de la costa alicantina difícil de igualar en cualquier otro lugar.