Fideuà

Qué es

La fideuà es un plato de la costa valenciana que se parece mucho a la paella, pero sustituye el arroz de grano corto por una pasta corta y fina conocida como fideus. El resultado es una paellera dorada y de bordes crujientes, llena de marisco y fideos tostados, cocinada en una sartén amplia y baja hasta que el líquido queda absorbido. No es ni una sopa ni un guiso. Los fideos toman el sabor del caldo de pescado, y el tostado les da una profundidad a frutos secos.

El plato pertenece a Gandia, una localidad costera de la provincia de Valencia, al sur de la ciudad de Valencia. Mientras que la paella se celebra en toda la región y más allá, la fideuà es el orgullo particular de Gandia. Es una comida sustanciosa, a menudo lo bastante abundante como para servir a una familia o a un grupo de amigos directamente de la sartén. La textura es característica: los fideos quedan blandos en el centro pero crujientes en los bordes y en la base, donde se forma una costra muy parecida al socarrat de la paella.

El parecido visual con la paella puede llevar a engaño. El recipiente de cocción es el mismo y la técnica es similar, pero el alma del plato está en la pasta. En muchas cocinas los fideos se fríen brevemente en el aceite hasta dorarse antes de añadir el caldo, lo que ayuda a que mantengan su estructura en lugar de quedar blandos.

La leyenda del cocinero y el patrón

La historia de origen más conocida sitúa el plato a bordo de un barco de pesca del Grau de Gandia, el barrio portuario de la localidad. Se decía que el patrón del barco era tan aficionado al arroz que la tripulación rara vez recibía su parte justa del arròs a banda que preparaba el cocinero. El cocinero, recordado como Gabriel Rodríguez Pastor, junto con su joven ayudante Juan Bautista Pascual, conocido como "Zábalo", decidió preparar el plato con fideos en lugar de arroz, con la esperanza de que al patrón le gustara menos y quedara más para los demás.

El plan salió mal del mejor modo posible: la versión con fideos fue todo un éxito, y pasó del barco a tierra y a las cocinas de las tabernas portuarias de Gandia. Otra versión de la historia cuenta que el cocinero simplemente se quedó sin arroz y rompió pasta en su lugar. Sea cual sea la versión más cierta, la historia del patrón sigue siendo el relato aceptado en Gandia.

Cómo se prepara el plato

La fideuà sigue un ritmo similar al de la paella, pero con pasos propios para la pasta. El marisco y un sofrito de tomate y ajo se cocinan en aceite en una sartén amplia, y los fideos cortos se tuestan hasta dorarse. Después se vierte el caldo de pescado por encima y todo se cuece a fuego lento hasta que queda absorbido.

El marisco suele incluir capturas locales como gambas, almejas, mejillones y, a veces, trozos de pescado blanco firme o sepia. A medida que el líquido se reduce, los fideos se hinchan y absorben el sabroso caldo. El fuego se controla con cuidado para que la base pueda dorarse sin quemarse.

Cuando el caldo se ha absorbido, las puntas de los fideos a menudo se curvan y apuntan hacia arriba desde la superficie, una señal que muchos cocineros buscan. Entonces se retira la sartén del fuego y se deja reposar unos minutos antes de servir.

Qué lleva

Los ingredientes de la fideuà son sencillos pero requieren calidad. Los componentes principales son:

• Fideos cortos, conocidos localmente como fideus. Son finos y a menudo del tipo hueco, que se dora bien por las puntas.
• Caldo de pescado, hecho con cabezas y espinas de pescado local, que aporta una base sabrosa y profunda.
• Marisco, normalmente gambas, almejas, mejillones y, en ocasiones, sepia o pescado blanco.
• Tomate y ajo, que forman el sofrito aromático.
• Aceite de oliva, usado para tostar los fideos y cocinar el marisco.

El plato no es vegetariano, ya que depende del caldo de pescado y del marisco para su carácter.

Cómo se come

La fideuà suele servirse directamente de la sartén en la que se cocinó. Es un plato comunitario, pensado para compartir entre un grupo sentado a la mesa. La sartén se coloca en el centro, y los comensales se sirven ellos mismos, procurando recoger tanto los fideos como la capa crujiente que queda debajo.

En la mayoría de los restaurantes la fideuà se sirve con alioli, una emulsión espesa de ajo y aceite de oliva, que los comensales mezclan con su ración. Algunos puristas de Gandia la prefieren sin él, argumentando que el ajo enmascara el sabor del marisco, pero para muchos el alioli forma parte de la experiencia.

El entorno suele incluir terrazas al aire libre frente al mar. Se toma normalmente a la hora de comer, ya que es un plato contundente. Una copa de vino blanco valenciano combina bien con el marisco, aportando un contraste fresco al ajo.

Datos curiosos

• Los fideos que se curvan. Cuando el plato está listo, las puntas de los fideos suelen curvarse hacia arriba desde la superficie de la sartén.
• Una tradición de Gandia. Gandia celebra cada año, desde 1974, un Concurso Internacional de Fideuà (Concurs Internacional de Fideuà).
• El sustituto de los fideos. La historia del cocinero que cambió el arroz por fideos para que el patrón comiera menos sigue siendo la explicación más popular del origen del plato.
• Servida con ajo. El alioli es el acompañamiento habitual, aunque algunos puristas locales prescinden de él.
• Una especialidad regional. La fideuà se ha extendido por toda la costa mediterránea, incluida Cataluña, pero Gandia sigue siendo su hogar reconocido.

Dónde probarla

La experiencia más auténtica de la fideuà se encuentra en Gandia, donde es un plato habitual en los menús de los restaurantes de playa y las tabernas tradicionales, en particular alrededor del puerto y la playa. Cada mes de junio, el concurso internacional de la localidad atrae a cocineros de toda la región y de más allá.

Los restaurantes a lo largo de la costa valenciana también ofrecen versiones excelentes. La clave está en encontrar un lugar que respete el método tradicional: un buen caldo de pescado, fideos bien tostados y alioli recién hecho.