Fabada asturiana

Qué es

La fabada asturiana es el plato por excelencia de la región del norte de España, Asturias. Es un guiso espeso y cremoso elaborado con fabes, judías blancas grandes y planas de la variedad tradicional Granja Asturiana. Las alubias se cuecen lentamente hasta quedar cremosas en un caldo sustancioso, enriquecido con el compango — una selección de carnes curadas: chorizo, morcilla (el embutido de sangre ahumado local), lacón (paletilla de cerdo curada) y tocino (panceta de cerdo curada).

No es un entrante ligero ni un almuerzo rápido. Es una comida contundente, pensada para los largos días de frío en el norte montañoso. Un solo plato, a menudo servido con las carnes dispuestas aparte o cortadas en trozos dentro de la olla, basta para satisfacer un buen apetito. La textura es fundamental: las alubias deben quedar tiernas y cremosas, no deshechas, manteniendo su forma mientras espesan el caldo de forma natural.

Aunque existen guisos de alubias por toda España y Europa, la combinación de las fabes asturianas con los embutidos ahumados de la región le da a la fabada un carácter propio. Es un plato de gran confort, en el que el ahumado de las carnes se funde con la dulzura terrosa de las alubias.

Los orígenes del guiso de alubias

La historia de la fabada asturiana está ligada a los ritmos agrícolas de Asturias más que a un inventor concreto o una fecha específica. Los campesinos asturianos cultivan desde hace tiempo las fabes en pequeñas parcelas familiares y en fértiles terrazas fluviales, donde el clima marítimo suave y húmedo les favorece. Las alubias son grandes, de piel fina y suave, lo que las hace ideales para la cocción lenta.

La práctica de curar y ahumar carnes en Asturias surgió de la necesidad de conservar el cerdo de la matanza otoñal durante todo el invierno. El compango fue el acompañante natural de las alubias almacenadas, y con el tiempo la preparación pasó de ser una comida casera rural a convertirse en un plato célebre. Las historias que sitúan el refinamiento de la receta en la aristocracia de Oviedo siguen sin confirmarse; su verdadero origen está en la vida cotidiana del campo.

Hoy en día es el plato más asociado con Asturias, presente en los menús de Oviedo, Gijón y a lo largo de los valles, y sus versiones en conserva lo llevan a toda España.

Los ingredientes que la definen

La calidad de una fabada depende de sus componentes. Las alubias son la protagonista, y para muchos cocineros la variedad es innegociable.

• Fabes: Alubias grandes, planas y de un blanco cremoso. Las vendidas como Faba Asturiana cuentan con una Indicación Geográfica Protegida y deben cultivarse en Asturias. Se dejan en remojo toda la noche antes de cocinarlas, y su piel fina les permite volverse cremosas sin deshacerse.
• Chorizo asturiano: Un embutido ahumado elaborado con cerdo, pimentón y ajo, que da al caldo su color y un sabor profundo y cálido.
• Morcilla asturiana: El embutido de sangre asturiano, elaborado con grasa de cerdo, cebolla y pimentón, y ahumado con leña. Aporta una profundidad oscura y terrosa.
• Lacón y tocino: Paletilla de cerdo curada y panceta curada, normalmente puestas en remojo la noche anterior. Aportan la grasa que mantiene el plato sustancioso.
• Azafrán: A menudo se añaden unas hebras hacia el final, junto con la sal.

El resultado es un guiso a la vez cremoso y contundente. Las alubias absorben los sabores de las carnes, mientras que la grasa del tocino y del chorizo da cuerpo al caldo. No es un plato vegetariano; las carnes curadas son centrales en su carácter.

Cómo se cocina

El objetivo es lograr una textura perfecta sin romper las alubias. Las alubias remojadas se ponen en una olla ancha y pesada con agua fría, el lacón y el tocino. La cocción se hace a fuego lento, sin dejar nunca que hierva con fuerza, lo que rompería las delicadas pieles. El chorizo y la morcilla se añaden en las últimas etapas para que aromaticen el caldo sin deshacerse.

En lugar de remover con una cuchara, lo que podría dañar las alubias, el cocinero sacude suavemente la olla. Muchos cocineros también "asustan" las alubias con un chorro de agua fría durante la cocción para mantener un hervor suave. La cocción larga y lenta permite que los sabores se integren, y el guiso suele dejarse reposar antes de servir.

Cómo se come

La fabada asturiana se sirve tradicionalmente como plato principal al mediodía. Se disfruta especialmente en otoño e invierno, cuando el frío exterior hace que el calor del guiso resulte esencial, aunque se sirve todo el año. Las carnes suelen llevarse en un plato aparte junto a las alubias, de modo que cada comensal pueda cortar su propia ración.

El acompañamiento más tradicional es el pan crujiente, usado para rebañar las alubias y empapar el caldo. En muchos lugares la comida termina con arroz con leche, otro de los favoritos asturianos.

La bebida de elección es la sidra asturiana, sidra natural. Esta sidra sin filtrar y sin gas se escancia desde cierta altura justo antes de beberla, y su marcada acidez contrarresta la contundencia del guiso. En algunos lugares también se sirve vino tinto, pero la sidra sigue siendo el maridaje más conocido.

Datos curiosos

• Las alubias están protegidas. La Faba Asturiana cuenta con una Indicación Geográfica Protegida, que abarca las alubias cultivadas en toda Asturias.
• No se remueve. Sacudir la olla en lugar de remover mantiene las alubias enteras mientras el caldo se espesa.
• El compango. Las cuatro carnes curadas cocinadas con las alubias tienen su propio nombre, compango, y a menudo se venden juntas como pack.
• El escanciado de la sidra. La sidra se vierte desde cierta altura en el vaso, una técnica llamada escanciar, para liberar un breve chispeo.
• Una comida para compartir. Las generosas raciones y el estilo comunitario de servirla reflejan una tradición de compartir la comida entre familias y vecinos.

Dónde probarla

El mejor lugar para probar la fabada asturiana es una sidrería asturiana, una taberna tradicional que sirve tanto sidra como comida. Estos establecimientos son habituales en Oviedo, la capital de Asturias, en Gijón y en pueblos más pequeños de toda la región.

Fuera de las ciudades, pequeños restaurantes en los valles sirven versiones que reflejan las preferencias locales en cuanto al compango. La clave está en buscar un lugar especializado en comida tradicional asturiana. El plato es tan central en la identidad de la región que prácticamente cualquier taberna dedicada a su cocina lo tendrá en el menú, aunque la calidad depende del respeto del cocinero por la tradición.