Espinacas con garbanzos

Qué es

Espinacas con garbanzos es una de las imágenes más seguras en un bar de tapas de Sevilla. Es un plato sencillo de espinacas y garbanzos guisados juntos hasta que quedan tiernos, rematado con un majado — una pasta hecha de pan frito, ajo, comino, pimentón y vinagre. El resultado es un guiso espeso y sabroso, servido en una pequeña cazuela de barro o directamente en el plato, a menudo con rebanadas de pan frito o tostado.

El plato es un pilar de la cocina andaluza, particularmente en Sevilla, donde aparece en un gran número de menús tradicionales. Aunque las espinacas y las legumbres llevan mucho tiempo formando parte de la cocina popular española, a menudo se dice que esta combinación tiene un carácter morisco: el comino generoso, el vinagre y el espesado con pan se vinculan con frecuencia a las tradiciones culinarias arábigo-andalusíes que moldearon la región durante siglos.

Es un plato que desafía la jerarquía habitual de una comida. No hay aquí ingredientes caros, y sin embargo el sabor es profundo y complejo. La versión clásica sevillana no lleva carne, confiando en las notas terrosas de los garbanzos y el punto picante de las especias para dar cuerpo, aunque algunos cocineros añaden huevo duro picado y algunas variaciones modernas incorporan jamón.

El hilo morisco

Las raíces del plato suelen rastrearse hasta Al-Ándalus, el periodo en que el dominio musulmán moldeó buena parte del sur de España. El comino, el vinagre y la costumbre de espesar los guisos con pan están todos asociados a la cocina de aquella época, y la técnica del majado, en la que el pan frito se machaca en un mortero con ajo y especias, se considera a menudo parte de esa herencia, aunque una línea directa es difícil de documentar.

La combinación de espinacas y garbanzos convenía a los hogares que necesitaban comida barata y contundente que pudiera recalentarse con facilidad. Con el tiempo, la preparación se convirtió en un fijo de las tabernas de la ciudad, servida como tapa o como plato para compartir.

El plato está estrechamente asociado a la Cuaresma y la Semana Santa, cuando tradicionalmente se comían platos sin carne durante la observancia religiosa. Sin embargo, hace tiempo que ha perdido cualquier restricción estacional. Hoy en día en Sevilla está presente en los menús todo el año, servido con el mismo entusiasmo en verano que en invierno, y pertenece al ritmo cotidiano de la ciudad más que a una fecha concreta del calendario.

Qué lleva

Los ingredientes son pocos, pero su calidad importa. La base son espinacas frescas y garbanzos secos que se han puesto en remojo la noche anterior y luego se cuecen hasta quedar tiernos; muchos cocineros guardan algo del agua de cocción de los garbanzos para aligerar el guiso.

El alma del plato está en el majado. Se fríen rebanadas de pan en aceite de oliva hasta que quedan doradas y crujientes, a menudo junto con dientes de ajo enteros. El pan y el ajo se colocan después en un mortero con comino molido, pimentón y un chorro de vinagre. Todo se machaca con una mano de mortero hasta formar una pasta gruesa y aromática. Esta mezcla se incorpora a las espinacas y garbanzos a fuego lento, donde se disuelve para crear una textura espesa y cremosa que envuelve cada hoja y cada garbanzo. Las recetas varían de un bar a otro, y algunas añaden un poco de tomate, cilantro o pimiento.

El toque final suele ser una rebanada de pan frito o tostado colocada sobre el guiso, que absorbe la salsa mientras conserva algo de crujiente. Algunas versiones se rematan con un chorro de aceite de oliva crudo para darle más brillo.

Cómo se come

Espinacas con garbanzos está pensado para compartir en un ambiente informal. Se sirve caliente en una pequeña cazuela de barro o en un plato, a menudo acompañado de pan para mojar en el guiso. La textura es espesa y contundente, lo que lo hace adecuado como plato principal ligero o como tapa generosa.

Es habitual pedirlo junto a otras pequeñas raciones, de modo que una mesa pueda probar una variedad de sabores antes de pasar a la siguiente ronda.

El maridaje es sencillo y tradicional. Una copa de manzanilla, el jerez seco y salino de la cercana localidad de Sanlúcar de Barrameda, es el acompañante clásico; sus notas salinas complementan el sabor del guiso y el punto del vinagre y el comino. Una cerveza fría es la otra elección habitual en los bares de Sevilla.

Datos curiosos

• El pan es el espesante. A diferencia de muchos guisos que usan harina, este plato se apoya en el majado de pan frito para crear su característica textura cremosa.
• El comino es clave. Su uso generoso da al plato su sabor distintivo y lo distingue de otros platos españoles de espinacas.
• De plato de Cuaresma a comida cotidiana. Históricamente asociado a la Cuaresma, es hoy un favorito durante todo el año en los bares de tapas de Sevilla.
• Servido en barro. El plato se sirve tradicionalmente en pequeñas cazuelas de arcilla que retienen el calor.
• Un nombre sencillo. Espinacas con garbanzos significa simplemente "espinacas con garbanzos" — el nombre describe lo que hay en la olla.

Dónde probarlo

El mejor lugar para encontrar espinacas con garbanzos es un bar de tapas tradicional en Sevilla. El plato se encuentra fácilmente, pero la calidad de los garbanzos y el equilibrio del majado varían de una cocina a otra.

En el centro histórico de Sevilla, muchos bares lo sirven junto a otros clásicos como el gazpacho o el pescaíto frito.