Escalivada
Tiras de berenjena y pimiento asadas a las brasas, a menudo sobre pan tostado con anchoas
- Vegetariano
- Nombre local
- Escalivada
- Se sirve con
- Pan tostado, a veces anchoas
- Marida con
- Rosado o blanco catalán
Qué es
La escalivada es un plato frío de verduras originario de Cataluña. Se compone de berenjena, pimientos rojos, cebollas y, a veces, tomate, todo ello asado entero sobre brasas hasta que las pieles quedan ennegrecidas y la carne, tierna. Una vez cocinadas, las verduras se pelan a mano, se desgarran en tiras irregulares en lugar de cortarlas con cuchillo, y se disponen en un plato o tabla. Después se aliñan generosamente con aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal.
El nombre proviene del verbo catalán escalivar, que significa cocinar en brasas calientes, derivado a su vez de caliu, las brasas incandescentes y la ceniza caliente de un fuego. El rasgo distintivo del plato no son solo los ingredientes, sino el método de preparación, que deja en ellos un marcado sabor ahumado y una textura tierna que conserva algo de estructura. Es un plato de sencillez absoluta, que depende por completo de la calidad del producto y de la destreza al asar.
La historia de las brasas y el aceite
Los orígenes de la escalivada están ligados a las tradiciones culinarias rústicas de la Cataluña rural, donde el fuego abierto fue durante mucho tiempo la principal fuente de calor. Las verduras cultivadas en los huertos domésticos o compradas en los mercados locales se cocinaban directamente sobre las brasas de un hogar o de una fogata al aire libre. Este método permitía que las pieles se ampollaran y se ennegrecieran rápidamente mientras el interior se cocía al vapor en su propio jugo, creando un sabor dulce y concentrado que no podía lograrse hirviendo ni friendo.
La práctica se extendió de las masías a las tabernas de los pueblos y, con el tiempo, llegó a las cocinas de Barcelona. Aunque no se conoce la fecha exacta de su primera aparición, el plato ha estado asociado desde hace mucho tiempo a la cosecha veraniega catalana y a las comidas al aire libre en el campo. Las verduras asadas también se conservan bien bajo aceite de oliva durante unos días, lo que las convertía en una forma práctica de aprovechar la abundancia de la temporada.
Con el tiempo, la preparación pasó del hogar abierto al horno o la parrilla de cocina, aunque desgarrar las verduras a mano en lugar de cortarlas sigue siendo habitual en las cocinas tradicionales. Los bordes irregulares de las tiras retienen bien el aceite, y el resultado es un plato que resulta a la vez antiguo e inmediato.
Qué lleva
Los ingredientes esenciales son siempre sencillos y de temporada, aunque las proporciones pueden variar según el gusto del cocinero o la disponibilidad del producto.
- Berenjena: la piel de color púrpura oscuro se vuelve negra durante el asado, mientras que la carne se vuelve tierna y cremosa. Aporta el cuerpo sustancial del plato.
- Pimientos rojos: suelen ser variedades dulces que se ampollan con facilidad, aportando un color vivo y un toque de dulzor que equilibra el sabor ahumado.
- Cebolla: a menudo se añade entera al fuego, y se vuelve dulce y tierna, aportando al plato una nota más suave y templada.
- Tomate: aunque no siempre está presente, algunas versiones incluyen un tomate maduro asado junto a las demás verduras, que añade un toque de acidez y color.
- Aceite de oliva: un buen aceite de oliva virgen extra es imprescindible, utilizado como aliño final que cubre cada tira.
A veces las verduras se terminan con un poco de ajo picado o un chorrito de vinagre. La sal se añade al final para sazonar la carne templada y ahumada. La combinación da como resultado un plato sabroso y aromático que sirve tanto de entrante como de acompañamiento.
Cómo se come
La escalivada se sirve tradicionalmente fría o a temperatura ambiente, lo que la convierte en una opción popular durante los meses más cálidos. Rara vez se come sola y suele acompañarse de pan para rebañar el aceite. Un acompañamiento habitual es el pa amb tomàquet, pan untado con tomate maduro, aceite de oliva y sal, que sirve de soporte para las verduras; las tiras también se colocan sobre rebanadas de pan tostado para preparar una coca o torrada.
El plato aparece con frecuencia como parte de una mesa más amplia, a menudo junto a pescado o carne a la parrilla. En muchos lugares se sirve con anchoas, colocadas encima de las tiras de verdura o dispuestas aparte en el plato. El toque salado de las anchoas complementa el dulzor ahumado de las verduras y la riqueza del aceite.
Para una comida completa, la escalivada puede abrir un almuerzo seguido de sardinas a la parrilla o lubina. Combina bien con un rosado catalán seco o un blanco del Penedès, que refresca el paladar entre bocado y bocado.
Datos curiosos
- El nombre describe el fuego. El verbo escalivar se refiere a cocinar en brasas, lo que lo distingue de asar en horno o a la parrilla sobre rejilla.
- Desgarradas, no cortadas. Las verduras se separan tradicionalmente a mano en tiras irregulares en lugar de cortarlas en rodajas.
- Se conserva. Las verduras asadas pueden guardarse bajo aceite de oliva durante unos días y comerse más tarde sin necesidad de cocinarlas de nuevo.
- Un clásico del verano. Aunque se encuentra todo el año en las tiendas, el plato está muy asociado al verano, cuando las berenjenas y los pimientos están en su mejor momento.
- Vegetariana en esencia. Las verduras en sí no llevan carne; las anchoas son un añadido popular más que parte del plato original.
Dónde probarla
La escalivada se encuentra por toda Cataluña, en los alrededores de Barcelona, Girona y a lo largo de la costa, así como en el interior. Aparece en los menús de restaurantes y tabernas catalanas tradicionales, y en comedores de pueblo que aún cocinan con leña o carbón.
Las charcuterías y los mercados también la venden ya preparada, en tarros o bandejas. El plato está tan integrado en la cultura gastronómica local que aparece en las cartas tanto de las fondas rurales más rústicas como de los establecimientos urbanos más refinados, siempre elaborado con el mismo respeto por los ingredientes.
Dónde probarlo
1 región
Cata de vinos21 destinosCatalonia
Cataluña se extiende desde los altos Pirineos hasta el Mediterráneo, y esa amplitud le da un carácter propio para el viaje lento: pueblos de piedra encajados en valles de montaña, una costa recortada de pequeños puertos y una llanura interior aún marcada por la agricultura y la peregrinación. Barcelona se asienta en un extremo de la región, pero la identidad más tranquila de Cataluña se construye en otros lugares — en sitios a los que la mayoría de los visitantes solo llega si decide mirar más allá de la capital. Al norte, los valles pirenaicos guardan iglesias románicas y aldeas construidas con piedra oscura local, muchas de ellas comunidades agrícolas todavía activas. Pueblos así siguen un ritmo marcado por las estaciones y la tierra, y caminar entre ellos revela campanarios y prados de heno. Más al sur y hacia el interior, el Camí de Sant Jaume, un ramal catalán del Camino de Santiago, atraviesa una campiña ondulada de trigo y pasa por pequeñas localidades construidas alrededor de una plaza con iglesia. La costa tiene su propia versión de la lentitud. Cadaqués, con sus casas encaladas junto al puerto y sus calles empinadas, atrajo en su día a Dalí y a otros artistas. Las calas más pequeñas de la Costa Brava conservan esa sensación fuera de temporada: barcas de pesca varadas en la playa de guijarros, un puñado de restaurantes que sirven la captura del día, senderos de acantilado que unen una cala con la siguiente. Tierra adentro desde la costa, localidades medievales como Besalú conservan casi intactos sus puentes fortificados y sus antiguos barrios judíos. La cocina regional de Cataluña refleja este ritmo. El Cava se elabora con el mismo método tradicional que el Champagne, y pequeñas bodegas familiares en torno a Sant Sadurní d'Anoia todavía abren sus puertas para catas. La temporada de la calçotada, cuando los calçots asados se mojan en salsa romesco y se comen con las manos, es una comida comunitaria construida alrededor del fuego y la paciencia. En otros lugares, el pa amb tomàquet, la botifarra y los quesos de montaña reflejan una cocina moldeada tanto por el mar como por los pastos de altura. Aquí la historia está siempre cerca de la superficie. El Monasterio de Poblet, una de las fundaciones cistercienses de Cataluña, sigue una rutina monástica apenas cambiada desde hace siglos, y algunas de las primeras obras de Gaudí fuera de Barcelona muestran el mismo lenguaje arquitectónico en entornos más tranquilos. Un puñado de paradores catalanes ocupan castillos y monasterios restaurados — el de Cardona, construido dentro de una fortaleza medieval en lo alto de una colina, es uno de los ejemplos más llamativos de esto en España. Pueblos de montaña, caminos de peregrinación, calas encaladas, bodegas de cava y localidades monásticas dan a Cataluña un paisaje hecho para el viaje lento: un dialecto (el catalán) que sigue hablándose en la vida diaria, una cocina ligada de cerca a lo que crece y pasta en los alrededores, y pueblos que han mantenido su propio ritmo mientras la región a su alrededor se modernizaba.
Cata de vinosAlquiler de barcosSenderismoAlquiler de autocaravanas
