Empanada gallega

Qué es

La empanada gallega, conocida localmente como empanada galega, es un pastel grande y plano que constituye el centro de muchas comidas y reuniones gallegas. A diferencia de las empanadillas pequeñas y dobladas que se encuentran en otras partes de España o Latinoamérica, este plato se hornea como un único pastel ancho en una bandeja redonda o rectangular, y se corta en porciones antes de servirlo. Es una comida pensada para compartir, para cortarla y pasarla entre todos.

La textura es característica: una corteza firme y dorada que envuelve un relleno jugoso y sabroso sin llegar a reblandecerse. La capa superior suele llevar un pequeño agujero o un dibujo decorativo en el centro para dejar salir el vapor durante el horneado. Aunque suele comerse caliente, la empanada gallega es igual de popular fría o a temperatura ambiente, llevada de picnic o servida en comidas largas. El relleno es tan importante como la masa, y ambos están pensados para disfrutarse juntos en cada bocado.

De dónde viene

La empanada gallega es una especialidad regional de Galicia, el extremo noroccidental de España. Su núcleo se encuentra tanto en las comarcas costeras como en el interior más agreste, donde la pesca y la agricultura han marcado durante siglos la dieta local.

El plato tiene raíces medievales profundas. Una figura del Pórtico de la Gloria, del siglo XII, en la catedral de Santiago de Compostela, se cita a menudo como un pecador que alarga la mano hacia una empanada, retenido por una cuerda alrededor del cuello. Si esa imagen representa realmente una empanada o un pastel similar es motivo de debate, pero la asociación de Galicia con el plato tiene siglos de antigüedad.

La empanada se entretejió en el tejido social de Galicia a través de su vínculo con las romerías. Se trata de fiestas y peregrinaciones religiosas locales, celebradas sobre todo en primavera y verano y dedicadas a santos locales o a la Virgen. Durante una romería, las familias se reúnen en el campo para pasear, escuchar música y comer. La empanada es el alimento natural para estas ocasiones: puede hornearse con antelación, transportarse con facilidad y compartirse entre grandes grupos sin necesidad de recalentarla. Sigue siendo un elemento habitual en estas celebraciones hoy en día.

Qué lleva

No existe una única receta oficial, y cada panadero de Galicia tiene su propia versión. La masa suele hacerse con harina de trigo, aunque para algunas versiones se usa harina de maíz, especialmente las que llevan pescaditos o marisco. A menudo se enriquece con el aceite del sofrito, aceite de oliva o manteca, y algunos panaderos añaden un chorrito de vino blanco.

El relleno comienza con un sofrito, una base de cebolla y pimientos cocinados a fuego lento en aceite hasta quedar blandos y dulces. Suele condimentarse con pimentón, que le da a la empanada su característico tono dorado-rojizo. Una vez lista la base, se añade el ingrediente principal. La versión más común lleva atún, mezclado con el sofrito y a veces un poco de tomate o huevo cocido.

Otros rellenos populares incluyen sardinas, berberechos, vieiras o bacalao. Una versión con bacalao suele incluir pasas para equilibrar la salinidad del pescado. También son comunes las versiones de carne, rellenas de pollo o cerdo, como la zorza, la carne de cerdo picada y adobada que se usa para hacer chorizo. Las versiones de marisco predominan en la costa, mientras que las zonas del interior se inclinan más por la carne.

Cómo se come

La empanada gallega suele servirse como aperitivo contundente, entrante o plato principal ligero. Llega a la mesa en una fuente grande o una tabla de madera, ya cortada en porciones. Los comensales suelen coger un trozo y comerlo con las manos. La masa debe quedar crujiente por fuera y tierna por dentro, sujetando el relleno sin desmoronarse.

Combina bien con los vinos blancos de la región. Una copa de Albariño, con sus notas cítricas y su acidez viva, corta la untuosidad del aceite y el pescado. Un blanco de Ribeiro es también un acompañante tradicional.

En una romería, la empanada es un elemento fijo del picnic. Las familias llevan grandes pasteles de casa, y los vecinos comparten trozos entre sí. Es habitual ver las porciones dispuestas sobre un mantel en la hierba, rodeadas de copas de vino, queso y pan. El pastel se come frío o a temperatura ambiente, lo que permite que los sabores del sofrito y el relleno se asienten en un conjunto armonioso.

Datos curiosos

• El corte. A diferencia de las empanadillas dobladas, la empanada gallega se hornea como un único pastel grande y se corta en cuadrados o cuñas, lo que facilita compartirla entre un grupo numeroso.
• Un vínculo medieval. Una figura del siglo XII en el Pórtico de la Gloria de la catedral de Santiago de Compostela se cita a menudo como una representación temprana de una empanada, aunque los historiadores debaten esa identificación.
• La conexión con la romería. El plato está estrechamente vinculado a las fiestas y peregrinaciones de aldea (romerías), donde resulta la comida perfecta para los largos días en el campo.
• Variaciones de la masa. La masa puede hacerse con harina de trigo o de maíz, enriquecida con aceite o manteca, y algunos panaderos añaden vino blanco.
• Un festival propio. La parroquia de A Bandeira, en Silleda (Pontevedra), celebra desde 1974 un festival dedicado a la empanada cada mes de agosto.

Dónde probarla

El mejor lugar para comer una empanada gallega es la propia Galicia, donde las panaderías de casi todas las localidades la venden por raciones o entera. Durante los meses de primavera y verano, las romerías de los pueblos muestran el plato en su entorno natural, y el festival de la empanada de A Bandeira, en agosto, es una celebración dedicada por completo a ella.

Para una experiencia más tranquila, una panadería tradicional en las localidades costeras de las Rías Baixas o las Rías Altas ofrece pasteles horneados a diario, a menudo con rellenos de marisco de la pesca local. La empanada no es un plato que requiera un restaurante elegante; pertenece a las panaderías de barrio y a los campos abiertos donde la gente se reúne.