Cocido montañés

Qué es

El cocido montañés es el plato invernal por excelencia de Cantabria, una pequeña comunidad autónoma de la costa norte de España donde la montaña se encuentra con el mar. Su nombre recoge montañés, la palabra tradicional para referirse a los cántabros y su cocina. Es un guiso contundente que se construye en torno a las alubias blancas y la berza, una col de hoja oscura que prospera en el clima húmedo y fresco de la región. A diferencia del cocido de Madrid, que se sirve en una sucesión de platos, o de los guisos a base de garbanzos del centro de España, esta versión es esencialmente un guiso de alubias y berza, servido en un plato hondo, con las carnes curadas comidas aparte.

El resultado es un plato espeso y reconfortante, de una riqueza sabrosa que parece concebida para resistir el frío húmedo de los valles del interior. Las alubias aportan una textura cremosa, mientras que la berza ofrece un ligero amargor que equilibra la sal de las carnes curadas. No es un entrante ligero, sino una comida sustanciosa, pensada para sostener largas jornadas de trabajo al aire libre o, simplemente, para entrar en calor durante los meses de invierno.

El plato está en su mejor momento entre octubre y marzo. Cuando el aire se vuelve cortante y la lluvia cae con frecuencia, las cocinas de Cantabria recurren a esta olla, aunque muchos restaurantes lo sirven durante todo el año.

El origen en los valles de montaña

El cocido montañés tiene sus raíces en los valles rurales e interiores de Cantabria, donde el paisaje está marcado por laderas empinadas y profundos desfiladeros fluviales. El clima aquí es más húmedo y fresco que en buena parte de España, con inviernos largos que exigen una alimentación muy calórica. Este entorno determinó los ingredientes empleados: alubias que crecen bien en suelo húmedo y la berza, una col resistente que sobrevive a las heladas.

El plato es producto del modo de vida rural de montaña, donde la cocina se hacía tradicionalmente en grandes ollas sobre fuego de leña para alimentar a familias y jornaleros. La cocción lenta permitía que los cortes más duros de carne se ablandaran mientras impregnaban de sabor a las alubias. Sigue siendo un plato habitual en toda la región, desde los pueblos del interior hasta las tabernas de Santander.

A diferencia de los guisos urbanos que evolucionaron hacia complejos banquetes en varios platos, la versión de montaña conservó su sencillez. Se hacía por practicidad y sustento, no por lucimiento. Las alubias y la berza se contaban entre las pocas verduras disponibles en invierno, y las carnes curadas de la matanza de otoño ofrecían una manera de conservar el cerdo durante los meses fríos sin refrigeración.

Qué lleva

Las carnes que dan carácter al guiso se conocen en conjunto como el compango. La base es siempre alubia blanca y berza, pero la carne varía de una cocina a otra.

• Alubias blancas, que se vuelven tiernas y cremosas al cocerse lentamente.
• Berza, la col de hoja oscura que aporta textura y un ligero amargor que equilibra la salazón de las carnes.
• Chorizo, un embutido de cerdo curado con pimentón y ajo, que suelta un aceite rojo intenso en el caldo.
• Morcilla, un embutido de sangre que añade una profundidad terrosa.
• Panceta y costilla de cerdo, a menudo con una oreja para aportar más gelatina y cuerpo.

Las alubias se cuecen despacio junto al compango, mientras que la berza suele cocinarse aparte y añadirse al final, para que conserve su textura. Las alubias absorben la grasa y las especias de los embutidos, y la berza se ablanda en el líquido espeso. Es un plato en el que el conjunto resulta más que la suma de sus partes.

Cómo se come

El cocido montañés se sirve como plato principal, con las alubias y la berza servidas en un plato hondo y comidas con cuchara. Las carnes se presentan ya sea en el mismo plato o, como en muchos restaurantes, aparte, en una fuente para compartir. En cualquier caso, es un servicio mucho más sencillo que el estilo madrileño, donde el caldo, las verduras y las carnes llegan en etapas diferenciadas.

El plato va casi siempre acompañado de pan de corteza crujiente para mojar en el caldo restante. Una copa de vino tinto es el acompañamiento habitual, que contrarresta la contundencia del cerdo y las alubias.

Se disfruta mejor en una posada de montaña cántabra o una taberna rural, donde el ambiente está a la altura del plato: cálido y sencillo, quizá con vistas a las colinas circundantes o una chimenea cerca. La comida es pausada y sin prisas.

Datos curiosos

• Un servicio sencillo. A diferencia del cocido madrileño, este plato no se sirve en una sucesión de platos; el guiso y sus carnes llegan todos a la vez.
• Dos familias de guisos. El otro gran guiso de Cantabria, el cocido lebaniego del valle de Liébana, se basa en garbanzos en lugar de alubias.
• Un plato de invierno. El guiso es más popular entre octubre y marzo, cuando el frío hace especialmente bienvenida la comida contundente.
• Variedad de carnes. Aunque el chorizo y la morcilla son habituales, muchas versiones incluyen una oreja de cerdo para añadir gelatina al caldo.
• La berza aparte. Cocinar la berza por separado antes de añadirla a la olla es una práctica habitual.

Dónde probarlo

El cocido montañés se sirve en toda Cantabria, pero las versiones más genuinas se encuentran en los pueblos de montaña y las posadas de los valles del interior, donde muchos locales lo ofrecen a diario durante los meses de invierno, preparado de forma muy parecida a como se hacía generaciones atrás.