Coca amb tonyina

Qué es

La coca amb tonyina es un pastel plano y cubierto, propio de Alicante, en el este de España. Una base fina de masa hecha con harina, aceite de oliva, agua y un toque de anís se extiende con un relleno salado de atún, cebolla frita y piñones, a veces con un poco de pimentón dulce o tomate. Encima se coloca una segunda capa fina de masa, y el pastel se pinta con huevo y se hornea hasta quedar dorado. La corteza queda crujiente y frágil, mientras que el relleno se mantiene suave y jugoso.

Este plato pertenece a la familia más amplia de las coca, término usado en valenciano y catalán para designar productos horneados planos que pueden ser dulces o salados, abiertos o cubiertos. Aunque existen pasteles similares por todo el Mediterráneo, la versión con atún es un sello distintivo de Alicante. No es un alimento habitual en toda España, sino una especialidad local muy ligada a las tradiciones del solsticio de verano de la ciudad.

El plato es conocido sobre todo como la comida de las Hogueras de San Juan (Fogueres de Sant Joan), la fiesta alicantina de las hogueras de San Juan. Tradicionalmente se come la noche de la plantà, cuando se levantan los monumentos de las hogueras en las calles, y durante los días de celebración que siguen.

El contexto festivo

Las Hogueras de San Juan se celebran en la segunda quincena de junio, en torno al solsticio de verano. Cada barrio levanta un gran monumento satírico de madera, cartón y otros materiales, y la fiesta avanza entre desfiles, música y fuegos artificiales hasta la cremà, cuando los monumentos se queman a medianoche la noche del 24 de junio. En Alicante, esta celebración es el acontecimiento más importante del año.

La coca amb tonyina se come durante estas fiestas, a menudo en las barracas y racós callejeros que organizan las comisiones falleras del festival. Tradicionalmente se acompaña de bacores, los grandes higos tempranos de la temporada, que aportan un contrapunto dulce y jugoso al pastel salado. Por tradición, a quienes ayudaban a plantar la hoguera se les invitaba a coca e higos.

El plato se adapta bien a la naturaleza al aire libre del evento. Es fácil de sostener, se corta en porciones generosas y está pensado para compartir entre amigos mientras se está de pie o caminando entre la multitud. La masa a base de aceite aguanta bien el calor del aire de junio, lo que la convierte en una opción práctica para una fiesta nocturna.

Qué lleva

La elaboración de la coca amb tonyina se basa en ingredientes sencillos y locales que se hornean juntos hasta dorarse. La masa se hace con harina y aceite de oliva, a menudo aromatizada con anís, lo que le da una textura tierna y quebradiza sin la pesadez del pan.

El relleno suele incluir:

• Atún, tradicionalmente ventresca de atún salado que se pone en remojo previamente para reducir su salazón, y que aporta un núcleo salado y sabroso al plato.
• Piñones, que añaden un toque crujiente y una suave dulzura.
• Cebolla, frita lentamente hasta ablandarse, que forma la base que liga los demás elementos.
• Pimentón o tomate, añadidos en algunas versiones para dar color y profundidad.
• Huevo, batido y pincelado sobre la masa superior para darle brillo.

El resultado es un plato que equilibra la sal, el aceite y los frutos secos. No es un tentempié ligero, sino un bocado sustancioso que puede servir como comida. Muchos cocineros sostienen que cuanto más fina sea la masa, mejor será la coca.

Cómo se come

La coca amb tonyina se suele servir a temperatura ambiente, cortada en cuadrados o porciones para compartir. En el contexto de las Hogueras de San Juan, se come de pie en la calle, a menudo con unos higos frescos. La masa es lo bastante consistente como para sostenerse sin plato, lo que la hace ideal para el ambiente festivo.

Fuera de la fiesta, el plato todavía puede encontrarse en panaderías tradicionales de toda Alicante, y en los días previos a junio muchas panaderías lo venden con antelación. A menudo se toma como tentempié con bebidas o como parte de una cena informal.

Datos curiosos

• Una identidad regional. Aunque existen panes planos y pasteles por todo el Mediterráneo, la versión con atún está estrechamente ligada a Alicante y a sus tradiciones festivas.
• El maridaje con los higos. La coca amb tonyina y las bacores se consideran inseparables durante las Hogueras; los puristas esperan a la noche de la plantà para comerlas juntas.
• Disponibilidad estacional. Aunque algunas panaderías la venden todo el año, el plato es más abundante y celebrado en junio.
• Sin una receta única. Cada panadería tiene su propia versión de las proporciones del relleno, y algunas añaden más piñones o un toque de pimentón.
• Anís en la masa. Un chorrito de licor de anís es un añadido habitual en la masa a base de aceite, que le aporta una leve nota aromática.

Dónde probarla

El mejor lugar para comer coca amb tonyina es durante las Hogueras de San Juan en Alicante, en las barracas del festival y en los barrios del centro de la ciudad donde se plantan las hogueras. También se vende en panaderías tradicionales de toda la ciudad y la provincia, especialmente en las semanas cercanas a la fiesta.