Chorizo riojano

Qué es

El chorizo riojano es uno de los sabores emblemáticos de La Rioja, una región del norte de España conocida sobre todo por sus vinos pero igualmente orgullosa de este embutido. Se trata de un embutido de cerdo que se distingue por una elevada proporción de pimentón, lo que le da un color rojo intenso y un aroma característico que va de lo dulce a lo picante. Al estar completamente curado, no necesita cocción: se corta en lonchas finas y se come sobre pan a modo de tapa.

El embutido toma su nombre de la región donde se elabora, y el Chorizo Riojano cuenta con una Indicación Geográfica Protegida (IGP) de la Unión Europea. Esto significa que solo pueden llevar este nombre los chorizos elaborados, madurados y etiquetados en La Rioja, siguiendo las normas del pliego de condiciones. Su rasgo visual más llamativo es la forma. No se vende en palos rectos, sino en una tira curvada atada por ambos extremos formando una herradura, conocida como sarta o herradura. Estas herraduras cuelgan en hileras en las tiendas y bares de la región.

Es un producto sencillo. Los ingredientes esenciales son la carne de cerdo, el tocino de lomo o de panceta, la sal, el ajo y el pimentón que define su carácter; las normas de la IGP no permiten aditivos. La calidad del embutido depende del pimentón empleado y de la pericia del elaborador a la hora de curarlo hasta lograr la textura adecuada. El resultado es una loncha firme con un sabor sabroso y marcado por el pimentón, a la vez intenso y equilibrado.

La forma de herradura

La forma de herradura es tan práctica como distintiva. Cada tira de tripa rellena se dobla y se ata por los extremos, de modo que los chorizos puedan colgarse en varas para secarse con el aire circulando por toda su superficie, lo que asegura una curación uniforme. El clima seco y frío de La Rioja, donde confluyen varias influencias climáticas, se ha prestado durante mucho tiempo a este secado lento y natural.

A medida que la carne pierde humedad, la tripa se ciñe al relleno, creando una textura firme que puede cortarse en lonchas finas sin desmenuzarse. En el pasado, los chorizos se colgaban en las cocinas de las casas de labranza, en los desvanes o en secaderos dedicados. Hoy la mayoría se elaboran en instalaciones modernas, pero la herradura sigue siendo un símbolo del producto riojano.

La forma es tan reconocible que señala de inmediato el embutido regional a quien lo compra. Para el viajero, una hilera de herraduras rojas colgadas en el escaparate de una tienda es una señal fiable del producto local.

Qué lleva

La composición del chorizo riojano es estricta y mínima, conforme a las normas de su pliego de condiciones de la IGP. El sabor depende de la calidad de apenas unos pocos elementos.

• Carne y grasa de cerdo: carne magra combinada con tocino firme de lomo o de panceta, que aporta humedad y textura y permite que el pimentón brille sin que el embutido resulte seco ni graso.
• Pimentón: es el corazón del embutido. Solo puede emplearse pimentón de primera calidad, que da el aroma característico y el color rojo intenso. La versión dulce usa únicamente pimentón dulce; la picante añade pimentón picante o cayena, lo que determina si el producto final resulta suave y afrutado o intenso y que reconforta.
• Ajo: el ajo fresco aporta un contrapunto intenso a la dulzura del pimentón y a la untuosidad de la grasa.
• Sal: esencial para la conservación y el sabor, la sal extrae la humedad durante la curación y ayuda a desarrollar el sabor final.

La mezcla se embute en tripas naturales de cerdo, que luego se atan formando la característica herradura. La proporción de carne y grasa, así como el tiempo de curación, varían ligeramente entre elaboradores, pero el resultado es siempre un embutido lo bastante firme para cortarse en lonchas finas y lo bastante blando para ceder al morderlo.

Cómo se come

El chorizo riojano curado no se cocina cuando se sirve como tapa. La forma habitual de disfrutarlo es en lonchas sobre un trozo de pan rústico, que absorbe los aceites teñidos de pimentón que suelta la grasa. Las lonchas suelen disponerse en pequeñas tablas o platos de madera, listas para compartir entre amigos.

Combina especialmente bien con una copa de vino tinto de Rioja. Los taninos y la fruta del vino cortan la grasa del cerdo y complementan la dulzura del pimentón. Esta combinación es uno de los pilares de la tradición de tapeo de la región, y en muchos bares el chorizo se sirve junto a otras delicias locales.

El chorizo también ocupa un lugar central en la cocina local. Sazona guisos y es imprescindible en las patatas a la riojana, un plato contundente de patatas y chorizo que toma de este su color intenso y su sabor. En Logroño y en los pueblos, el chorizo también se asa a la brasa de sarmientos junto a chuletillas de cordero.

Datos curiosos

• Un nombre protegido. El Chorizo Riojano está protegido por el sistema de IGP de la Unión Europea, de modo que solo los chorizos elaborados en La Rioja conforme a su pliego de condiciones pueden llevar este nombre.
• Dos sabores bien distintos. El embutido existe en versión dulce y en versión picante, esta última con un picor apreciable.
• Hilo de colores. Según las normas de la IGP, el chorizo picante se ata con hilo de algodón rojo, mientras que el dulce lleva hilo blanco.
• La forma importa. A diferencia de los chorizos que se venden en palos rectos, la versión riojana se ata formando herraduras que se cuelgan fácilmente para secarse.
• Sin aditivos. El pliego de condiciones limita la receta a carne de cerdo, grasa, pimentón, ajo, sal y, para la versión picante, cayena.

Dónde probarlo

El mejor lugar para probar un auténtico chorizo riojano es el corazón mismo de la región. Logroño, la capital de La Rioja, es el destino principal. La ciudad es famosa por sus bares de pinchos, especialmente a lo largo de la calle Laurel, una calle estrecha jalonada de pequeñas tabernas que sirven comida y bebida tradicionales. Aquí el chorizo se corta al momento y se sirve sobre pan con una copa de vino tinto local.

Más allá de la capital, Baños de Río Tobía, un pequeño pueblo en el valle del Najerilla, ha sido durante mucho tiempo el centro de la industria chorizera de la región y todavía concentra el mayor número de empresas de curado de embutidos, mientras que las carnicerías de los pueblos de toda la región venden sus propias herraduras.

Ya sea en un bar concurrido de Logroño o en una tranquila tienda de pueblo en la montaña, la experiencia es siempre la misma: una loncha de cerdo curado, un trozo de pan y una copa de Rioja. Es una combinación sencilla que se ha convertido en símbolo de la hospitalidad de la región y de su profunda conexión con la tierra.