Botillo del Bierzo

Qué es

El botillo del Bierzo es un embutido ahumado, contundente y de forma irregular, propio de El Bierzo, la comarca rodeada de montañas en el noroeste de la provincia de León, en Castilla y León. No es un producto habitual en toda España, sino una especialidad local ligada a los meses de invierno, sobre todo a la época de carnaval. El embutido se elabora rellenando el ciego del cerdo con costillas y rabo troceados, a veces también con lengua, carrillera, paletilla o espinazo, sazonados con sal, pimentón y ajo antes de ahumarse y secarse parcialmente.

Lo que lo distingue de la mayoría de los embutidos curados es que la carne permanece con hueso dentro de la tripa. Por eso el botillo no se corta en lonchas frías como un chorizo o un jamón. En cambio, el embutido entero se cuece a fuego lento, normalmente entre una y dos horas o más según su tamaño, hasta que la carne queda tierna y se separa de los huesos. Después se lleva a la mesa entero y se abre, soltando sus jugos sobre las verduras.

Cómo se elabora y por qué existe

Los orígenes del botillo están ligados a las necesidades prácticas de la vida rural de montaña. La matanza del cerdo en invierno proporcionaba carne que había que conservar para los meses siguientes sin refrigeración, y los cortes con hueso, como las costillas y el rabo, de poca utilidad por otra parte, se convertían en algo que esperar con ganas.

Según las normas de la indicación geográfica protegida, el embutido se ahúma en frío durante al menos un día con leña de roble o encina y después se seca, en un proceso que dura al menos cinco días. El ciego, una tripa natural irregular, da a cada botillo su forma redondeada y desigual, y el peso oscila entre medio kilo y más de kilo y medio. Solo el botillo elaborado en El Bierzo bajo estas normas puede llevar el nombre protegido.

La cocción exige paciencia. La tripa es fina y puede romperse, por lo que muchos cocineros envuelven el botillo en un paño antes de hervirlo a fuego lento. Las verduras se añaden a la misma olla en la última parte de la cocción, absorbiendo la grasa teñida de pimentón.

Qué lleva

Los componentes se mantienen constantes en las cocinas tradicionales de la región:

• Costillas y rabo de cerdo, troceados y rellenados dentro del ciego, que forman el núcleo del plato.
• Pimentón y ajo, los condimentos esenciales que dan a la carne su color rojo y su sabor profundo.
• Repollo o berza, hervido junto al embutido hasta quedar tierno.
• Patatas, cocidas en la misma agua que la carne para absorber su sabor.
• Chorizo, añadido a menudo a la olla para complementar al embutido principal.

Algunos cocineros añaden también garbanzos remojados. El plato no es en absoluto vegetariano; el protagonismo recae en la carne, las verduras y los jugos ricos y especiados que lo impregnan todo.

Cómo se come

El botillo del Bierzo se sirve tradicionalmente como plato principal en un mesón, taberna rústica típica de la región. El embutido llega entero a la mesa, a menudo en una fuente de barro rodeado de la berza y las patatas, y se abre allí mismo, dejando a la vista la masa blanda y roja de costillas y rabo. Los comensales van separando la carne de los huesos y la comen junto con las verduras.

Es una comida contundente, pensada para entrar en calor tras un día frío en la montaña. Combina de forma natural con el vino tinto mencía del valle del Bierzo, cuya acidez contrarresta la grasa del cerdo y equilibra el pimentón ahumado.

Datos curiosos

• El hueso se queda dentro. A diferencia de la mayoría de los embutidos, donde la carne va picada, el botillo conserva trozos de costilla y rabo con hueso dentro de la tripa.
• Un ritual de invierno. El plato está estrechamente ligado al carnaval, que sigue a la tradicional matanza del cerdo en invierno.
• Estatus protegido. Solo los embutidos elaborados en El Bierzo bajo las normas de la indicación geográfica protegida pueden llevar el nombre de Botillo del Bierzo.
• Una fiesta propia. Bembibre celebra una fiesta del botillo cada febrero, declarada de interés turístico internacional.
• Parientes al otro lado de la frontera. La vecina Galicia tiene un embutido similar, el butelo.

Dónde probarlo

El mejor lugar para comer botillo del Bierzo es un mesón en Ponferrada, Bembibre, Villafranca del Bierzo u otras localidades de El Bierzo durante el invierno y la época de carnaval. Muchos restaurantes lo convierten en plato destacado en estos meses, y la fiesta de febrero de Bembibre lo celebra por todo lo alto.