Bacalao a la vizcaína

Qué es

El bacalao a la vizcaína es la preparación más célebre del bacalao salado en el País Vasco, ligada específicamente a la provincia de Vizcaya y a la ciudad de Bilbao. Es un plato de ingredientes sencillos que la paciencia y la técnica transforman en algo profundamente sabroso y profundamente coloreado. El nombre significa "bacalao al estilo vizcaíno", y el plato se define por su salsa más que por el pescado en sí.

La identidad visual del plato es llamativa. La carne blanca y escamosa del bacalao reposa en una salsa espesa de un rojo intenso que no se parece en nada a las salsas a base de tomate que se encuentran en muchas otras cocinas mediterráneas. En la versión tradicional, ese color proviene de pimientos choriceros secos, que se remojan y se raspan hasta formar una pasta aterciopelada. Esta pasta se cocina lentamente con cebolla hasta que se endulza y oscurece, creando una salsa afrutada, suavemente terrosa y sabrosa sin el picante que muchos esperan de los pimientos rojos.

No es un entrante ni un almuerzo ligero. Es un plato principal contundente, asociado tradicionalmente a la Cuaresma y la Semana Santa, cuando las familias católicas se abstenían de carne pero comían pescado. El plato pertenece a una cultura más amplia del bacalao salado que se desarrolló a lo largo de la costa atlántica, donde las flotas vascas pescaban en el Atlántico Norte, incluidas las aguas frente a Terranova.

La historia de la salsa roja

El bacalao salado se ha comido en el País Vasco durante siglos, y cocinarlo con una salsa de pulpa de choricero y cebolla cocida lentamente se reconoce desde hace mucho tiempo como la manera vizcaína. No se documenta con precisión la fecha en que el estilo tomó forma, pero surgió de una cocina que aprovechaba al máximo el pescado en conserva y los pimientos secos.

El propio pimiento choricero es una variedad de pimiento rojo dulce que se cultiva para secarse. Una vez seco, conserva un color rubí intenso y un sabor que oscila entre la dulzura afrutada y un suave calor terroso. En la preparación tradicional, los pimientos se rehidratan y su carne se raspa de la piel para hacer un puré fino. Antes de las batidoras modernas, esto era un trabajo laborioso, lo que contribuía a marcar el plato como algo especial más que comida de diario.

Existe un debate de larga data entre los cocineros vascos sobre qué debe llevar esta salsa. La postura tradicionalista sostiene que solo debe contener pimientos choriceros, cebolla, ajo y, quizá, un poco de pan para espesarla. Algunas versiones modernas introducen tomate, argumentando que añade profundidad. Los puristas sostienen que el tomate diluye el carácter del pimiento choricero y altera el color del plato, y para muchos cocineros vascos la salsa sin tomate es motivo de orgullo.

Cómo se prepara el bacalao

La preparación del pescado es el elemento más crítico del plato. El bacalao salado es demasiado duro y salado para comerlo tal cual sale del envase. Primero debe desalarse (desalado), proceso que suele llevar entre uno y tres días según el grosor de las piezas.

Durante este periodo, el pescado reposa en agua fría que se cambia varias veces. Esto elimina gradualmente el exceso de sal mientras la carne absorbe humedad y recupera una textura blanda. Una vez que el bacalao se ha ablandado lo suficiente, se escalfa suavemente hasta que queda justo hecho, y luego se deja reposar antes de incorporarlo a la salsa.

El paso final consiste en añadir el bacalao a la salsa de choricero a fuego lento. El pescado no se remueve con energía, pues esto rompería las delicadas lascas. En cambio, se deja que absorba el sabor de la salsa mientras el calor calienta suavemente la carne. El resultado es una textura tierna y escamosa que contrasta con la espesa y aterciopelada salsa roja.

Qué lleva

Los ingredientes son pocos, pero cada uno cumple una función específica:

• Bacalao salado, desalado y escalfado hasta quedar tierno.
• Pimientos choriceros secos, remojados y raspados para crear la salsa roja que da al plato su color.
• Cebollas, cocidas lentamente hasta disolverse en la salsa y aportar dulzor.
• Ajo, añadido para una sutil profundidad aromática.
• Pan, usado a veces en pequeñas cantidades para espesar la salsa, según la preferencia del cocinero.

El plato no es vegetariano, ya que el pescado es el elemento central, y algunas recetas tradicionales también inician la salsa con manteca de cerdo en lugar de aceite de oliva.

Cómo se come

El plato se sirve tradicionalmente caliente, a menudo en la cazuela de barro en la que se ha cocinado. Está pensado para comerse con pan de corteza crujiente, que sirve tanto de acompañamiento como de herramienta para rebañar la salsa roja.

En Bilbao, especialmente en el casco antiguo conocido como Casco Viejo, el plato aparece en restaurantes tradicionales como parte de una comida más amplia o como plato único. El txakoli, el vino blanco ligeramente espumoso y de alta acidez de la costa vasca, es un acompañante clásico, aunque también se recomienda con frecuencia un tinto joven de Rioja Alavesa por su carácter afrutado.

Datos curiosos

• Un color sin tomate. En la versión tradicional, el tono rojo intenso proviene de los pimientos choriceros secos y no del tomate, lo que distingue este plato de muchos otros platos de bacalao.
• Un pescado de dos mundos. Aunque el plato es vasco, el bacalao en sí procedía de las frías aguas del Atlántico Norte, lo que pone de relieve la larga historia marítima y comercial de la región.
• El ritual del desalado. Preparar el bacalao exige paciencia; apresurar el proceso deja una textura dura y demasiado salada que arruina el plato.
• Un plato de Cuaresma. El plato está tradicionalmente asociado a la Cuaresma y la Semana Santa, cuando la carne estaba prohibida pero el pescado estaba permitido.
• Viajó lejos. Una versión del plato, con tomate, alcaparras y chiles encurtidos añadidos, se convirtió en un clásico navideño en México.

Dónde probarlo

El plato está más fuertemente asociado a Vizcaya y Bilbao, y las calles estrechas del Casco Viejo albergan numerosos restaurantes tradicionales que sirven el método clásico. También puede encontrarse en otras partes del País Vasco, especialmente en cocinas familiares donde la receta se ha transmitido de generación en generación.