Kapustnica

Qué es

La kapustnica es la sopa por excelencia de la Navidad eslovaca, un caldo denso y ácido hecho con col fermentada, salchicha ahumada, setas secas y, a menudo, ciruelas pasas. Aparece en las mesas de todo el país, desde Bratislava en el oeste hasta Košice en el este, pero su corazón late con más fuerza el 24 de diciembre. Es el primer plato caliente de la cena familiar de Nochebuena, después de las obleas con miel y ajo y, en la mayoría de las regiones, antes de la carpa frita.

No es un primer plato ligero. Espesa, ácida y ahumada, depende del propio jugo del chucrut para su acidez, y de la salchicha para todo lo demás. Cada familia sostiene que su versión es la correcta.

La tradición de Nochebuena

La Nochebuena en Eslovaquia es tradicionalmente un día de ayuno que termina en una cena larga y fija, y esta sopa llega cerca del principio. La mayoría de los hogares la preparan el 24 de diciembre; su olor es lo que impregna el hueco de la escalera de un bloque de pisos eslovaco esa tarde.

El orden es fijo: obleas, la sopa, luego la carpa frita y la ensalada de patata, aunque en algunas zonas del este de Eslovaquia no hay carpa y la sopa es el centro de la comida. Muchas familias la preparan uno o dos días antes, porque mejora con el reposo, y luego se recalienta en porciones a lo largo de la semana siguiente.

Las discusiones son regionales y se sostienen con sinceridad. Con ciruelas pasas o sin ellas. Setas imprescindibles u opcionales. Nata añadida al final o nunca. Y, allí donde el ayuno se guarda estrictamente, una versión sin carne hecha solo con setas, que sigue siendo la norma en no pocos hogares.

Qué lleva

La lista es corta y precisa, y nada en ella se sustituye bien:

• Chucrut, la col fermentada que forma el cuerpo de la sopa y le aporta su característico sabor ácido.
• Salchicha ahumada, normalmente klobása o un embutido de cerdo curado similar, que añade profundidad ahumada al caldo.
• Setas secas, a menudo boletus o setas de campo, rehidratadas en el líquido de cocción para impregnar la sopa de notas terrosas.
• Ciruelas secas o pasas, que muchas familias usan para equilibrar la acidez de la col con un toque de dulzor sutil.
• Nata, añadida en algunas regiones para suavizar la acidez marcada, aunque no todos los cocineros la usan.

El resultado es una sopa contundente y reconfortante, que parece lo bastante sustanciosa como para sostener a una familia durante el frío del invierno. No es un plato para los más delicados; la acidez puede ser intensa, y la textura es espesa, no clara.

Cómo se toma

En un plato hondo, con pan, y con la salchicha y las setas removidas desde el fondo —los sólidos se asientan y la primera cucharada engaña—. Una cerveza lager eslovaca suele acompañarla.

En los mercados navideños se vende en vasos de papel, que es como la mayoría de los visitantes la conocen: caliente, ácida y ahumada, bebida de pie en el frío.

Datos curiosos

• Dos versiones para una sola noche. La Nochebuena es tradicionalmente un día de ayuno, así que los hogares que lo guardan estrictamente preparan la sopa con setas y sin carne; la versión con salchicha ahumada es la habitual en el resto.
• Discusiones regionales. Las familias suelen debatir si las ciruelas pasas tienen cabida en la sopa, y mientras algunas regiones las consideran imprescindibles, otras las ven como un añadido innecesario.
• Presencia en los mercados. Fuera del hogar, la sopa se vende con frecuencia en vasos de papel en los mercados navideños, ofreciendo una versión para llevar del plato tradicional.
• La acidez es la de la col. La acidez viene del chucrut, vertido en la olla junto con su jugo.
• Está mejor al segundo día. Muchas familias la preparan con antelación a propósito, y el plato recalentado es el que prefieren.

Dónde probarla

En diciembre, en un mercado navideño de Bratislava, Košice o cualquier plaza de un pueblo eslovaco, vendida por vasos desde un caldero, que es la forma más sencilla de probarla sin que resulte una versión aguada. Los restaurantes tradicionales la tienen en el menú durante todo el mes, y muchos la mantienen todo el año.

La pregunta que vale la pena hacer es qué lleva, porque la respuesta cambia cada treinta kilómetros: salchicha o setas, con ciruelas pasas o sin ellas, con nata o sin ella. No hay una respuesta correcta, y decirlo en voz alta en compañía es la forma más rápida de empezar una larga conversación.