Bryndzové pirohy

Qué son

Los bryndzové pirohy se comen en toda Eslovaquia, pero están más en su sitio en el norte y el este, en regiones como Spiš y Šariš. Son medias lunas de masa fina de trigo rellenas de puré de patata y bryndza, el queso de leche de oveja, blando y salado, de las montañas eslovacas, hervidas y servidas bajo beicon frito y su grasa.

Pertenecen a una familia que recorre toda la región —los pierogi polacos, los pyrohy ucranianos, los pirohy eslovacos— y la frontera entre ellos es cuestión de relleno, no de nacionalidad. Lo que los hace eslovacos es el queso, y el queso procede de los rediles de los Cárpatos a unos pocos valles de distancia.

Los ingredientes del relleno

No existe una receta única y oficial, pero los componentes centrales son constantes en las cocinas tradicionales:

• Patata, hervida y reducida a puré hasta quedar suave, que forma la base del relleno.
• Bryndza, el queso de leche de oveja, blando y untable —salado y ligeramente ácido, y la razón de comer esto y no cualquier otra empanadilla.
• Masa de harina de trigo, hecha normalmente con agua o leche, que se extiende fina y se corta en círculos antes de doblarla sobre el relleno.

El relleno debe saber primero a queso y después a patata; la patata está ahí para sostenerlo y para que la sal no resulte excesiva. La masa se extiende fina y no está pensada para notarse.

Cómo se comen

Los bryndzové pirohy se sirven normalmente calientes, recién sacados del agua hirviendo. El acompañamiento habitual es una generosa cobertura de beicon frito, incluidos los trozos crujientes y la grasa derretida, que recubre las empanadillas con un glaseado sabroso. A menudo se añade una cucharada de nata agria espesa por encima o al lado, que ofrece un contraste fresco y ácido frente al relleno cálido y salado.

Un salaš —el redil con su lechería y su restaurante, arriba en el pasto de verano— es donde se elabora el queso y donde las empanadillas saben al lugar. Abajo, en los valles, son el almuerzo: un plato de ocho o diez, beicon por encima, nata agria al lado, y un vaso de žinčica, el suero ácido que sobra de la elaboración del queso, para quien quiera la versión completa.

Datos curiosos

• Un marcador de frontera regional. El plato predomina en el este, cerca de las fronteras con Polonia y Ucrania, donde el intercambio cultural ha sido históricamente intenso.
• La leche de oveja es la clave. La bryndza es un queso de leche de oveja, a veces mezclado con leche de vaca; un sustituto de leche de vaca da una empanadilla más suave y mucho más sencilla.
• La sal era el conservante. La bryndza se sala con intensidad suficiente para conservarse, que es como la leche de verano llegaba a una cocina de invierno antes de la refrigeración.
• En otros lugares es halušky. El mismo queso entra en las empanadillas del centro y el norte de Eslovaquia; la variante rellena es especialmente apreciada en el este.

Dónde probarlos

Eslovaquia oriental: Košice, las ciudades de Spiš al noroeste de esta, y los pueblos de las estribaciones de los Cárpatos, donde el plato figura en el menú diario de restaurantes corrientes y no en una sección para turistas. Un salaš en las colinas, abierto durante la temporada de pastoreo, es el lugar para comerlos junto con la elaboración del queso.

Son menos comunes en el oeste del país, donde el mismo queso se sirve más a menudo con halušky —pedir pirohy en Bratislava es posible, pero el este y el norte son donde pertenecen.