Saramură de pește

Qué es

Saramură de pește es un plato de orígenes sencillos que se ha convertido en un básico a lo largo de la costa rumana del mar Negro y por todo el delta del Danubio. El nombre se traduce como "salmuera de pescado" (saramură es simplemente salmuera), pero el método implica más que una simple salazón. Se trata de pescado de río o de mar a la parrilla, cocinado sobre brasas hasta que la piel queda tostada, y servido de inmediato bajo un líquido caliente y picante hecho con agua, sal, ajo, guindilla y, a veces, tomate.

El resultado es un pescado que permanece jugoso y tierno a pesar del fuego vivo. La salmuera penetra en la carne mientras aún está caliente, impregnándola de notas intensas y sabrosas. No es un guiso en el sentido tradicional, ni tampoco un filete seco a la parrilla. Se sitúa entre ambos: un baño caliente y aromático que convierte una parrillada rústica en una comida de sabor profundo.

Pertenece al delta del Danubio —la vasta extensión de cañaverales donde el río se divide en tres brazos antes de llegar al mar Negro— y a la costa en torno a Constanța. Es cocina de pescadores, elaborada con lo que siempre se tenía a mano: la captura del día, sal gruesa, ajo, un fuego.

El método de la salmuera y el fuego

La técnica se basa en la interacción entre el calor de la parrilla y la temperatura de la salmuera. Pescados como la carpa, el lucio, la perca o el sandacho se capturan en los canales del delta o en las aguas de la costa. Se limpian, se les hacen cortes para que la sazón penetre, y se colocan sobre brasas o carbón, a veces sobre un lecho de sal gruesa, hasta que la piel queda crujiente y la carne se deshace con facilidad.

Una vez retirado del fuego, no se deja enfriar el pescado. Al contrario, se cubre de inmediato con el líquido de la saramură. Esta salmuera caliente es una mezcla de agua, sal, ajo machacado, guindilla picada, a menudo con tomates y pimientos asados, una ramita de tomillo o una hoja de laurel y, en ocasiones, un chorrito de zumo de tomate, vinagre o vino blanco. El calor de la salmuera calienta la carne asada sin recocerla, manteniendo la textura suave mientras añade un toque aromático e intenso.

La salmuera cumple dos funciones: sazona el pescado por completo y evita que un pescado cocinado al fuego abierto se seque, que es su sentido práctico. El ajo y la guindilla cortan la grasa del pescado de río; la sal hace el resto.

Cómo se come

Llega en una fuente o en un plato ancho con la salmuera formando un charco alrededor, para compartir. Pescado entero, no filetes, y se come directamente del hueso.

Debajo o al lado va la mămăligă, la polenta de maíz rumana, que está ahí para absorber la salmuera. Y luego el mujdei —ajo crudo machacado batido con sal, aceite y a veces un poco de agua o caldo— para quien encuentre la salmuera insuficientemente ajada, que es la opinión habitual en la zona.

Un blanco rumano seco, entre ellos un Fetească Regală, es la copa habitual; la acidez es lo que pide la sal y el ajo.

Datos curiosos

• La salmuera está caliente. El líquido se vierte sobre el pescado mientras ambos aún conservan el calor del fuego; una salmuera fría enfriaría la carne y apagaría la textura.
• El ajo es imprescindible. Sin una cantidad generosa de ajo, el plato pierde su carácter distintivo y se convierte en poco más que pescado salado.
• No está en escabeche. A diferencia de los platos de pescado curado o fermentado, la saramură es fresca y cocinada; la sal se usa para sazonar y mantener la humedad, no para conservar.
• Existen variaciones regionales. Aunque el método central se mantiene, algunos cocineros añaden tomates, pimientos asados o vino blanco, mientras que otros se limitan al ajo, la guindilla y la sal.
• Una comida de pescadores. Se describe generalmente como comida de pescadores: la captura del día, sobre el fuego que ya tenían encendido.

Dónde probarlo

Una pensión en alguno de los pueblos del delta del Danubio, donde la cocina prepara lo que trajo el barco de la casa y la mesa está en una terraza sobre los cañaverales; o una terraza en la costa alrededor de Constanța y hacia el sur, en dirección a Mangalia. Son lugares familiares más que restaurantes en el sentido formal, y el pescado a la parrilla es todo el menú.

El verano es la temporada propicia, cuando las parrillas están al aire libre y las terrazas abiertas. Muchos pueblos del delta solo se pueden alcanzar en barco desde Tulcea —Sulina, en el extremo más alejado, está entre una hora y media y cuatro horas, según el barco—, razón por la cual estos pueblos siguen siendo tranquilos.